防止蛋白变性的乳制品生产工艺及清爽型发酵酸性乳饮料制造技术

本发明专利技术提供了一种防止蛋白变性的乳制品生产工艺及清爽型发酵酸性乳饮料。该生产工艺是将缓冲盐溶液的pH值调整到蛋白质的等电点以下，加入果胶得到胶液，然后再与发酵液混合。本发明专利技术还提供了采用上述工艺制备的清爽型发酵酸性乳饮料。本发明专利技术所提供的乳制品生产工艺先调整体系pH值至等电点以下，再进行纯果胶的化料和水合，能够很好地发挥果胶的作用，尽量防止蛋白变性，实现产品在生产过程及货架期的品质稳定。品质稳定。品质稳定。

【技术实现步骤摘要】
防止蛋白变性的乳制品生产工艺及清爽型发酵酸性乳饮料


[0001]本专利技术涉及一种防止蛋白变性的乳制品生产工艺及清爽型发酵酸性乳饮料，属于发酵乳制品


技术介绍

[0002]近年，清爽型发酵乳饮料正在成为新潮流，消费者在追求健康的同时对于饮用感受的要求也越来越高，各种发酵型乳饮料也应运而生。伊利果果满杯、蒙牛花果轻乳等都是清爽型发酵乳饮料的代表产品。
[0003]酸性含乳饮料的常用的稳定剂有果胶、羟甲基纤维素钠、大豆多糖、黄原胶、海藻酸钠丙二醇酯、结冷胶等原料，果胶由于其口感清爽、风味自然被广泛使用。同时为了螯合体系中的钙离子，平衡酸性饮料的酸甜感，酸性含乳饮料中通常会加入三聚磷酸钠、柠檬酸钠等缓冲盐。
[0004]果胶是由D-半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键连接的聚合物，最适pH值范围是在3.8-4.2，在此范围内果胶携带的负电荷和酪蛋白分子的正电荷接近，此时形成的离子键键能最大，果胶可以充分包裹酪蛋白分子，由于果胶分子的静电斥力和空间位阻，体系达到最佳的稳定效果。随着pH值升高至5.0以上，果胶分子会发生α-1,4糖苷本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种防止蛋白变性的乳制品生产工艺，其是将缓冲盐溶液的pH值调整到蛋白质的等电点以下，加入果胶得到胶液，然后再与发酵液混合。2.根据权利要求1所述的乳制品生产工艺，其中，所述pH值为4.6以下，优选3.6-4.4。3.根据权利要求1或2所述的乳制品生产工艺，其中，所述缓冲盐包括三聚磷酸钠和/或柠檬酸钠。4.根据权利要求1-3任一项所述的乳制品生产工艺，其中，所述调整pH值的操作采用柠檬酸进行；优选地，所述柠檬酸包括一水柠檬酸和/或无水柠檬酸。5.根据权利要求1-4任一项所述的乳制品生产工艺，其中，所述乳制品为清爽型发酵酸性乳饮料。6.根据权利要求1-5任一项所述的乳制品生产工艺，其中，以乳制品的配料总量计，所述果胶的添加量为1.5
‰-
5.0
‰
；优选地，所述果胶为高脂果胶。7.根据权利要求1-6任一项所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张瑞阳，李博，王彦平，巴根纳，樊启程，付永刚，程永乐，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：