一种南京风味香肠的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种南京风味香肠的制备方法，属于食品技术领域。该方法包括(1)瘦肉粒、肥肉丁和肠衣三种原料的制备；(2)先将菜籽油、大豆油、花生油、亚麻油加入斩拌机斩拌，再将瘦肉粒与肥肉丁加入斩拌机再次搅拌，让油与肉充分融合；(3)加入辅料与原料进行搅拌，并静置；(4)将腌制好的物料倒入真空灌肠机，将物料充填到肠衣中，灌肠机自动扭结或者人工扎结；(5)香肠充填完成后静置至香肠外部的水分完全蒸发，在0

【技术实现步骤摘要】
一种南京风味香肠的制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种南京风味香肠的制备方法。

技术介绍

[0002]南京香肠外观相似，但是口感相差较大。在众多晾晒的腊味中，一串串的香肠并不起眼；普通的肉要腌制、风干，最后只留有一股咸味儿，而香肠却不同；香肠分布在全国各地，比如南方有广式香肠，四川有麻辣香肠；全国各地香肠的口味各不相同，甚至一街之隔的两户家庭，孕育出的香肠味道也是截然不同的。南京人对于香肠的做法都是非常执着严谨的，葱姜为猪肉粒去腥，曲酒又将肉粒提鲜，再配上香浓的酱油，五味杂陈，全被锁在了质朴的肠衣里。相比腊肉，香肠的晾晒时间总是要长久一些，经历这么长时间，每一口吃的都是过去的岁月。此产品考虑到现代人健康饮食理念，不含有任何化工添加剂。
[0003]现有常见的香肠加工存在以下问题，结构太软，颗粒溶解于细肉馅中，颗粒边缘出现胶冻和脂肪，肠衣起皱严重，肠衣爆裂，个别香料过多或过少。因此开发一种特有的南京风味香肠，能显著增加喜爱不同种口味香肠的群体的选择性，也符合现代人对健康饮食的理念，具有较好的应用价值。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中存在的问题，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种南京风味香肠的制备方法，区别于中国其他地区的香肠口味，该方法制备的南京风味香肠具有传统香肠的优点，并且无任何化工添加剂，从健康的角度出发，口味为传统咸鲜口味，方便储藏。
[0005]为了解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案如下：
[0006]一种南京风味香肠的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)原料的选择和处理：包括瘦肉粒、肥肉丁和肠衣三种原料的制备；
[0008](2)斩拌与混合：先将菜籽油、大豆油、花生油、亚麻油加入斩拌机斩拌，再将瘦肉粒与肥肉丁加入斩拌机再次搅拌，让油与肉充分融合；
[0009](3)腌制：加入辅料，与原料进行搅拌，搅拌结束后静置；
[0010](4)充填：将腌制好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度为100
‑
300mm；
[0011](5)风干：香肠充填完成后至香肠外部的水分完全蒸发，在0
‑
20℃条件下风干至少10
‑
15天。
[0012]所述南京风味香肠的制备方法，瘦肉粒的制备是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉为原料，将猪腿部瘦肉通过绞肉机搅拌成瘦肉粒，绞肉机的孔板孔径为8mm；
[0013]肥肉丁的制备是采用经冷冻的猪背部肥肉为原料，将猪背部肥肉在24℃条件下解冻7
‑
8h后，加入切丁机，切成边长为5mm
×
5mm
×
5mm的肥肉丁；
[0014]肠衣的制备是将猪小肠去油，清除肠内污物，清水冲洗干净，浸泡，原肠从中间向
两头或者从小头向大头刮制，灌水检查，确保刮制的质量以及冲洗余污，按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。
[0015]所述南京风味香肠的制备方法，每100kg原料肉中按重量比加入菜籽油0.4％、大豆油0.35％、花生油0.25％、亚麻油0.3％。
[0016]所述南京风味香肠的制备方法，肠衣选用21mm的胶原蛋白肠衣。
[0017]所述南京风味香肠的制备方法，瘦肉粒、肥肉丁和肠衣的重量份数分别为瘦肉粒60份、肥肉丁30份、肠衣10份。
[0018]所述南京风味香肠的制备方法，辅料包括食用盐、味精、白砂糖、白酒、姜末和料酒。
[0019]所述南京风味香肠的制备方法，每100kg原料肉中按重量比加入食用盐2.1％、味精0.4％、白砂糖1％、白酒0.5％、姜末0.08％、料酒2.2％。
[0020]所述南京风味香肠的制备方法，风干温度在0
‑
10℃条件下风干至少10天，风干温度在10
‑
20℃条件下风干至少15天。
[0021]有益效果：与现有的技术相比，本专利技术的优点包括：
[0022](1)本专利技术通过降低斩拌温度至30℃左右，避免结构过于松软。将筋腱处脂肪保留、充分滚揉20
‑
30次，使其表面形成蛋白膜，防止颗粒溶解于细肉馅中，并将晾晒温度控制在20℃以下、风力3
‑
4级，避免温度过高或暴晒导致的肠衣破裂。严格按照配比进行香料配置，避免个别香料过多或过少
[0023](2)本专利技术制备的南京风味香肠具有传统香肠的优点，并且无任何化工添加剂，从健康的角度出发，口味为传统咸鲜口味，方便储藏。最大限度的保留了南京传统风味香肠的口感，在风干过程中，香肠不变形、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥彻底、干燥后复水性好。在完全风干后0
‑
5℃左右储存期可长达1年，能有效保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，产品质量稳定。
具体实施方式
[0024]为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。
[0025]实施例1
[0026]一种南京风味香肠的制备方法，包括原料的选择和处理、拌料、腌制、充填、风干，具体为：
[0027](1)原料的选择和处理，即瘦肉粒、肥肉丁和肠衣的制备，用量为瘦肉粒60份、肥肉丁30份、肠衣10份；
[0028]其中，制备瘦肉粒：采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉为原料，将猪腿部瘦肉通过绞肉机搅拌成瘦肉粒，绞肉机的孔板孔径为8mm；
[0029]制备肥肉丁：采用经冷冻的猪背部肥肉为原料，将猪背部肥肉在24℃条件下解冻7
‑
8h后，入切丁机，切成边长为5mm
×
5mm
×
5mm的肥肉丁；
[0030]制备肠衣：将猪小肠去油，清除肠内污物，清水冲洗干净，浸泡1
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2天，原肠从中间向两头或者从小头向大头刮制，灌水检查，确保刮制的质量以及冲洗余污，然后打成折叠把，每把长度100m、13节或每把125m、16节；最短节不得少于3m；
[0031](2)斩拌与混合：按每100kg原料肉(原料肉指的是瘦肉粒和肥肉丁)中按重量比加入菜籽油0.4％、大豆油0.35％、花生油0.25％、亚麻油0.3％，加入斩拌机以转速2960rpm高速斩拌2min，再将上述瘦肉粒与肥肉丁加入斩拌机再次搅拌，让肉片的每一面都附有均匀的调料，达到油与肉充分融合；斩拌温度控制在30℃左右；
[0032](3)腌制：向斩拌机中加入辅料，与原料在24℃条件下进行搅拌，搅拌结束后放置2h，其中，即按每100kg原料肉(原料肉指的是瘦肉粒和肥肉丁)中按重量比加入食用盐2.1％、味精0.4％、白砂糖1％、白酒0.5％、姜末0.08％、料酒2.2％；
[0033](4)充填：将腌制好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种南京风味香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的选择和处理：包括瘦肉粒、肥肉丁和肠衣三种原料的制备；(2)斩拌与混合：先将菜籽油、大豆油、花生油、亚麻油加入斩拌机斩拌，再将瘦肉粒与肥肉丁加入斩拌机再次搅拌，让油与肉充分融合；(3)腌制：加入辅料，与原料进行搅拌，搅拌结束后静置；(4)充填：将腌制好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，香肠每节长度为100
‑
300mm；(5)风干：香肠充填完成后静置至香肠外部的水分完全蒸发，在0
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20℃条件下风干至少10
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15天。2.根据权利要求1所述南京风味香肠的制备方法，其特征在于，瘦肉粒的制备是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉为原料，将猪腿部瘦肉通过绞肉机搅拌成瘦肉粒，绞肉机的孔板孔径为8mm；肥肉丁的制备是采用经冷冻的猪背部肥肉为原料，将猪背部肥肉在24℃条件下解冻7
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8h后，加入切丁机，切成边长为5mm
×
5mm
×
5mm的肥肉丁；肠衣的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：余尤骋，周伟杰，崔光彩，
申请(专利权)人：南京旺角之枫餐饮有限公司，
类型：发明
国别省市：