一种保鲜河豚鱼的方法技术

本发明专利技术公开了一种保鲜河豚鱼的方法，包括1）选购样品；2）宰杀清洗；3）沥干水分；4）包装入袋；5）设置气体比例范围40~60%CO2、40%O2和35~55%N2，气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为2:1~4:1，经气体混配、抽真空、充气、热封四个步骤完成气调包装；6）冰箱冷藏。本发明专利技术能有效抑制河豚鱼贮藏期间微生物的生长繁殖，与空气包装组相比，气调包装组的河豚鱼的感官评分相对较高，理化指标明显优于空气组，贮藏品质维持相对较高水平，同时该方法安全健康、操作简便，广为大众接受。为大众接受。

【技术实现步骤摘要】
一种保鲜河豚鱼的方法


[0001]本专利技术涉及一种河豚鱼的保鲜方法，尤其是一种用于冷藏期间河豚鱼保鲜的气调保鲜方法。

技术介绍

[0002]河豚鱼是我国沿海地区的传统美食，广泛分布于东海、黄海、渤海和长江流域，为“长江三鲜”之一鱼种。河豚鱼味道鲜美，肉质细腻，营养丰富，素有“鱼中之王”的美誉，其赖氨酸、谷氨酸等氨基酸含量丰富，同时富含钾、钙、锌等矿物质元素，而脂肪含量相对较低，深受人们喜爱。新鲜的河豚鱼由于水分和蛋白质等营养物质含量高，贮藏期间在外源微生物和内源酶的作用下极易腐败变质，导致商业价值迅速下降。目前水产品常用的保鲜技术有低温贮藏、气调包装、紫外杀菌、辐照杀菌、臭氧杀菌、超声波、脉冲电场、生物保鲜剂、化学保鲜剂等，而气调包装是一种安全性高、操作简单的保鲜技术，能有效抑制水产品贮藏期间微生物的生长繁殖，降低蛋白质降解和脂肪氧化的速率，从而延长货架期，已被广泛应用于水产品保鲜领域。
[0003]杨震等在《肉类研究》发表文章“气调包装对冷藏过程中秋刀鱼品质变化的影响”（2017, 31(2):28
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32.），对比研究了如下六组气体比例在4℃条件下的保鲜效果：100%N2；20%CO2/80%N2；40%CO2/60%N2；60%CO2/40%N2；80%CO2/20% N2；100%CO2，结果表明CO2含量为80%~100%时秋刀鱼的汁液损失率较高，感官品质下降，而40%CO2/60% N2气调包装秋刀鱼菌落总数、挥发性盐基氮等指标的变化速率明显低于其他各组(P<0.05)，延长了货架期至12 d。
[0004]贡慧等在《肉类研究》发表文章“黑鳍生食金枪鱼解冻后不同气体比例气调包装的新鲜度变化”（2016, 30(03):20
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24.），对比研究了如下三组气体比例在4℃条件下的保鲜效果：40%CO2/60%N2；60%CO2/40%N2；80%CO2/20%N2，结果表明60%CO2/40%N2组黑鳍金枪鱼的K值上升速率最低，没有明显的酸味口感，感官评价得分最高。
[0005]刘梦等在《肉类研究》发表文章“不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响”（2017, 31(03):12
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17.），对比研究了如下七组气体比例在4℃条件下的保鲜效果：100%O2；20%O2/80%N2；60%O2/40%N2；40%O2/60%CO2；20%O2/60%CO2/20%N2；40%O2/40%CO2/20%N2；空气，结果表明气调解冻及贮藏对黄鳍金枪鱼的色泽影响较大，适当提高O2比例可以有效抑制高铁肌红蛋白的形成，对金枪鱼的a*起保护作用并能抑制厌氧菌的繁殖。综合各项理化指标得出40%O2/60%CO2组金枪鱼汁液损失率、pH值、菌落总数等指标皆处于相对较低水平，说明以该气体比例解冻并贮藏能有效保鲜金枪鱼品质。
[0006]夏征等在《包装世界》发表文章“低温气调包装延长金枪鱼货架寿命的工艺研究”（2012(06):27
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29.），对比研究了如下三组气体比例在4℃条件下的保鲜效果：15%O2/50%CO2/35%N2；5%O2/35%CO2/60%N2；空气，结果表明5%O2/35%CO2/60%N2组挥发性盐基氮含量相对较低，酸败程度更小且颜色保持更好，可能由于低浓度O2含量一定程度上抑制了细菌繁殖，更好地保持了金枪鱼的贮藏品质。
[0007]CO2是水产品MAP保鲜中的主要抑菌因子，研究表明25%～100%浓度范围的CO2含量均可抑制微生物的生长繁殖，但高浓度CO2易导致汁液损失率升高、产生酸腐味或金属味等不良气味的问题，而低浓度CO2的抑菌效果不够理想； O2也是气调包装中的关键组分之一，能促进需氧菌而抑制大多数厌氧菌的生长，高浓度的O2易加剧高脂水产品的氧化酸败及好氧菌的繁殖，低浓度O2则会降低对厌氧菌的抑菌效果，对于红肉鱼的色泽也有较大的影响，因此在总结前人科研成果的基础上，本专利技术筛选了两组不同比例的气体组分（MAP1，MAP2）并通过实验确定了最佳比例组为MAP2，证明该组分气调包装可有效延缓冷藏河豚鱼品质劣变速度，延长其货架期。

技术实现思路

[0008]本专利技术提供了一种保鲜河豚鱼的方法，该技术能有效抑制冷藏河豚鱼中微生物生长、蛋白质降解和脂肪氧化速率，使河豚鱼的贮藏品质维持在相对较高水平。
[0009]本专利技术“一种保鲜河豚鱼的方法”包括选购样品、宰杀清洗、沥干水分、包装入袋、气调包装、冰箱冷藏，其特征操作步骤如下：1）选购样品：选取大小均一、体表光滑、色泽鲜亮、体重为250~300 g的河豚鱼，由泡沫箱增氧保持鲜活状态运至实验室；2）宰杀清洗：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；将鱼鳃剪断后用手指将鱼鳃和内脏一同去除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；3）沥干水分：实验台平铺干净的一次性保鲜膜，将宰杀并冲洗干净的河豚鱼置于实验台上自然晾干20~50min；4）包装入袋：将上述处理好的河豚鱼随机分成三组装入高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，一组不进行气调包装作为对照CK，其余两组留用进行气调包装（MAP1，MAP2）；5）气调包装：将上述气调包装（MAP1，MAP2）组移至气调包装机处，设置气体比例范围40~60%CO2、5%O2和35~55%N2，气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为2~4:1，经气体混配、抽真空、充气、热封四个步骤完成气调包装；6）冰箱冷藏：将包装好的河豚鱼于（4
±
1）℃进行贮藏。
[0010]本专利技术选择的气调包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，气调包装袋中充入气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为3:1。
[0011]气调包装袋中气体比例为40%CO2、5%O2和55%N2。
[0012]气调包装袋中气体比例为60%CO2、5%O2和35%N2。本专利技术能有效抑制河豚鱼贮藏期间微生物的生长繁殖，与空气包装组相比，气调包装组的河豚鱼的感官评分相对较高，理化指标明显优于空气组，贮藏品质维持相对较高水平，同时该方法安全健康、操作简便，广为大众接受。
[0013]附图说明
[0014]图1为不同包装方式下河豚鱼感官评分的变化。
[0015]图2为不同包装方式下河豚鱼菌落总数（TVC）的变化。
[0016]图3为不同包装方式下河豚鱼挥发性盐基氮含量（TVB
‑
N）的变化。
[0017]图4为不同包装方式下pH值的变化。
[0018]图5为不同包装方式下硫代巴比妥酸值（TBA）的变化。
[0019]图6为不同包装方式下河豚鱼汁液损失率（WL）的变化。
[0020]图7为不同包装方式下河豚鱼核磁共振成像（MRI）的变化。
[0021]具体实施方式
[0022]为更详细阐述本专利技术的操作流程与创作特征，便于使用者更好的理解与运用，下面结合具体本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种保鲜河豚鱼的方法，其特征在于：包括选购样品、宰杀清洗、沥干水分、包装入袋、气调包装、冰箱冷藏，其特征操作步骤如下：1）选购样品：选取大小均一、体表光滑、色泽鲜亮、体重为250~300 g的河豚鱼，由泡沫箱增氧保持鲜活状态运至实验室；2）宰杀清洗：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；将鱼鳃剪断后用手指将鱼鳃和内脏一同去除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；3）沥干水分：实验台平铺干净的一次性保鲜膜，将宰杀并冲洗干净的河豚鱼置于实验台上自然晾干20~50min；4）包装入袋：将上述处理好的河豚鱼随机分成三组装入高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，一组不进行气调包装作为对照CK，其余两组留用进行气调包装；5）气调包装：将上述气调包装组移至气调包装机处，设置气体比例范围40~60%CO2、5%O2和35~55%N2，气体体积...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘大勇，谢晶，徐逍，陈明，蓝蔚青，张巧云，沈海鹏，从建华，吴爱军，杨岚兰，
申请(专利权)人：中洋鱼天下食品上海股份有限公司，
类型：发明
国别省市：