一种超高压制备冷泡茶的方法技术

本发明专利技术公开了一种超高压制备冷泡茶的方法，涉及饮品加工方法技术领域。本发明专利技术的一种超高压制备冷泡茶的方法，所述方法在新鲜茶叶进行杀青之前还进行了超高压处理，具体为：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边喷洒辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中进行超高压处理。本发明专利技术的一种超高压制备冷泡茶的方法，利用超高压处理结合辅助制剂，能够促使茶叶中的蛋白质发生分解，从而提高茶叶中蛋白质的利用率，也有利于提高茶叶的营养和口感。茶叶的营养和口感。

【技术实现步骤摘要】
一种超高压制备冷泡茶的方法


[0001]本专利技术涉及饮品加工方法
，尤其涉及一种超高压制备冷泡茶的方法。

技术介绍

[0002]冷泡茶，作为一种新型的茶饮料，在饮用的时候直接用冷水对茶叶进行冲泡，因为其方便、快捷的优势逐渐获得大众的喜爱。由于冷泡茶所使用的水温较低，可以有效保护茶中的茶多糖等物质，避免受热导致其含量降低，同时能够减少茶叶中的咖啡因、茶碱等影响茶叶口感的成分含量，从而在一定程度上增加了茶汤甘、甜的口感。
[0003]但是，传统的方法制备得到的冷泡茶，饮用时需要长时间的浸泡，有的甚至需要浸泡8h以上才能够达到相应的口感，因此，现有的冷泡茶在制备的过程中大多致力于提高茶叶中营养物质的浸出速率，减少浸泡时间的研究，而对提高茶叶中营养物质的利用率的研究相对较少，对茶叶中蛋白质的利用的研究则更是鲜有报道。
[0004]茶叶中的蛋白质是形成茶汤风味的成分之一，研究表明，茶叶中蛋白质的含量约占茶叶干物质含量的22％，但是传统的茶叶加工过程中，由于蛋白质会和茶多酚相结合，能够溶解于水的不到2％，利用率特别低，因此，如果能够提高茶叶中蛋白质的利用率，则有利于进一步改善冷泡茶的营养和口感。

技术实现思路

[0005]针对上述问题，本专利技术的目的在于公开一种超高压制备冷泡茶的方法，利用超高压处理结合辅助制剂，能够促使茶叶中的蛋白质发生分解，从而提高茶叶中蛋白质的利用率，也有利于提高茶叶的营养和口感。
[0006]具体的，本专利技术的一种超高压制备冷泡茶的方法，所述方法在新鲜茶叶进行杀青之前还进行了超高压处理，具体为：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边喷洒辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中进行超高压处理。
[0007]本专利技术的一种超高压制备冷泡茶的方法，将新鲜采摘的茶叶通过超高压处理，使得茶叶的细胞膜发生破裂，一方面能够增加茶叶细胞内营养物质溶出率，提高对茶叶营养物质的利用率，另一方面，能够加速茶叶中的物质和辅助制剂、各种水解酶的接触，从而缩短冷泡茶的制备周期，提升饮用的口感。
[0008]进一步，所述超高压处理的压力为650
‑
800MPa，处理时间为12
‑
15min。
[0009]进一步，所述辅助制剂为含有辅助颗粒的悬浮水溶液，所述辅助颗粒是以蛋白酶溶液为芯，海藻酸钠/改性淀粉为皮的核壳结构。
[0010]进一步，所述改性淀粉是由丙烯酸、谷氨酸复合改性玉米淀粉制得。
[0011]本专利技术的辅助颗粒，以蛋白酶溶液为芯、海藻酸钠/改性淀粉为皮，海藻酸钠具有良好的成膜性，通过与改性淀粉复合，一方面，通过引入的丙烯酸、谷氨酸对玉米淀粉进行改性，由于丙烯酸、谷氨酸为极性分子，且分子链具有良好的柔顺性，二者的引入能够增加改性淀粉的润湿性和粘附性能，另一方，改性淀粉在超高压条件下流动性会增加，在使用的
时候，在超高压处理过程中，会更有利于蛋白酶溶液和茶叶相接触。
[0012]在使用的过程中，先将辅助颗粒制备成悬浮液，在水分的作用下，辅助颗粒的表面进行润湿，改性淀粉吸水，提高其粘附能力，在喷洒的过程中粘附到茶叶表面，然后在超高压处理的过程中，茶叶细胞膜破坏，内部的营养物质流出，同时辅助颗粒的皮层破裂，内部的蛋白酶溶液流出，在超高压条件下，茶叶中的蛋白质在超高压条件下四级结构和三级结构遭到破坏，同时蛋白酶的催化活性提高，在蛋白酶作用下，将茶叶中的蛋白质进行分解，使得其能够在后续饮用的过程中溶解于水中，提高茶叶中蛋白质的利用率。
[0013]进一步，所述辅助颗粒的制备方法具体为：将改性淀粉和海藻酸钠搅拌混合均匀后，溶解于去离子水中，加入环氧大豆油、柠檬酸酯，升温至80℃，保温搅拌混合7
‑
8h，得到混合溶液，向混合溶液中加入蛋白酶悬浮液，滴入乳化剂，搅拌混匀后滴加加入戊二醛，静置24h，过滤、洗涤、烘干之后得到辅助颗粒。
[0014]进一步，所述改性淀粉的制备方法为：将玉米淀粉加入水中，搅拌加热至70
‑
80℃糊化，再降温至50
‑
60℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1
‑
2d/s的速度滴加加入丙烯酸，滴加完成后通入氮气，在氮气气氛下保温反应3
‑
5h，反应完成后静置10
‑
12h，然后调节反应液pH至4
‑
5，加入谷氨酸，升温至40
‑
45℃，保温反应6h，反应完成后用无水乙醇沉淀，过滤，滤饼用无水乙醇洗涤至中性，干燥后粉碎得到改性淀粉。
[0015]进一步，所述方法具体包括以下步骤：
[0016]S1：取辅助颗粒，按照1:10的固液比加入去离子水中，搅拌后放入摇床中，在25
‑
35℃温度下，恒温震荡20
‑
30min，得到辅助制剂；
[0017]S2：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边喷洒辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中进行超高压处理；
[0018]S3：将经过超高压处理的茶叶置于室温下静置4
‑
6h后，于0
‑
2℃温度下处理10
‑
15min，取出经过超声处理后进行抖动筛除茶叶中的杂质，得到干净茶叶再经过后续的制茶工艺进行制备，得到冷泡茶。
[0019]在进行超高压处理后，由于辅助颗粒以海藻酸钠/改性淀粉为皮，在进行干燥之后，其粘附性大大降低，在超声作用下极易从茶叶表面分离，然后再进行抖动即可将其分离开来。
[0020]进一步，所述S3步骤中，超声处理采用间歇式超声处理的方式，间歇时间为2
‑
4min，超声时间为20
‑
30s，超声频率为20kHz。
[0021]本专利技术的有益效果：
[0022]本专利技术公开了一种超高压制备冷泡茶的方法，利用超高压结合辅助制剂，能够对茶叶细胞进行破坏，促使其内容物和酶进行反应，同时在辅助制剂的作用下，能够使得茶叶中的蛋白质进行分解，提高茶叶中游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢率，从而提高代谢过程中的中间产物和产物含量，有利于提高冷泡茶的滋味、香气。
具体实施方式
[0023]以下将结合具体实施例对本专利技术进行详细说明：
[0024]实施例一
[0025]改性淀粉的制备
[0026]将玉米淀粉加入等质量的水中，搅拌加热至80℃糊化，再降温至60℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1
‑
2d/s的速度滴加加入丙烯酸，其中过硫酸铵、丙烯酸和玉米淀粉的质量比为0.1:0.9:2，滴加完成后通入氮气，在氮气气氛下保温反应3h，反应完成后静置10h，然后用0.1mol/L的盐酸溶液调节反应液pH至4
‑
5，加入1/2倍玉米淀粉质量的谷氨酸，升温至40℃，保温反应6h，反应完成后用无水乙醇沉淀，过滤，滤饼用无水乙醇洗涤至中性，干燥后粉碎得到改性淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超高压制备冷泡茶的方法，其特征在于，所述方法在新鲜茶叶进行杀青之前还进行了超高压处理，具体为：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边喷洒辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中进行超高压处理。2.根据权利要求1所述的一种超高压制备冷泡茶的方法，其特征在于，所述超高压处理的压力为650
‑
800MPa，处理时间为12
‑
15min。3.根据权利要求2所述的一种超高压制备冷泡茶的方法，其特征在于，所述辅助制剂为含有辅助颗粒的悬浮水溶液，所述辅助颗粒是以蛋白酶溶液为芯，海藻酸钠/改性淀粉为皮的核壳结构。4.根据权利要求3所述的一种超高压制备冷泡茶的方法，其特征在于，所述改性淀粉是由丙烯酸、谷氨酸复合改性玉米淀粉制得。5.根据权利要求4所述的一种超高压制备冷泡茶的方法，其特征在于，所述辅助颗粒的制备方法具体为：将改性淀粉和海藻酸钠搅拌混合均匀后，溶解于去离子水中，加入环氧大豆油、柠檬酸酯，升温至80℃，保温搅拌混合7
‑
8h，得到混合溶液，向混合溶液中加入蛋白酶悬浮液，滴入乳化剂，搅拌混匀后滴加加入戊二醛，静置24h，过滤、洗涤、烘干之后得到辅助颗粒。6.根据权利要求5所述的一种超高压制备冷泡茶的方法，其特征在于，所述改性淀粉的制备方法为：将玉米淀粉加入水中，搅拌加热至70
‑
80℃糊化，再降温至50
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60℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1
‑
2...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡剑，
申请(专利权)人：浮梁县农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：