一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法技术

本发明专利技术属于水产品品质改良技术领域，尤其涉及一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法。步骤为：首先取鱼糜进行斩拌，然后加入食盐(鱼糜质量的0.2

【技术实现步骤摘要】
一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法


[0001]本专利技术属于水产品品质改良
，尤其涉及一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法。

技术介绍

[0002]众所周知，鱼糜蛋白以盐溶性的肌原纤维蛋白为主，且鱼糜制品是以肌原纤维蛋白盐溶后通过热诱导的方法制备而成，以此制得的鱼糜制品口感好，易消化，营养丰富，受到广大消费者青睐，尽管如此，目前在鱼糜加工领域仍存在两大主要问题：
[0003]其一，由于肌原纤维蛋白在高盐条件(>3.0wt％氯化钠)下溶解性较好，如果降低盐浓度，则会因为蛋白的不溶性而不会形成凝胶，因此一般鱼糜类凝胶制品属于高盐类产品，不符合现代社会提倡的低盐膳食的健康理念，尤其不适合老年人、儿童、患“三高”等慢性病的特殊人群食用。
[0004]其二，鱼糜制品的传统加工方式为二段式水浴加热，即40℃加热60min，然后90℃继续加热30min，加热温度高且时间长，不仅能源消耗大，而且在长时间加热过程中，鱼糜凝胶中的营养成分极易流失到加工水中从而产生大量的废水。这类废水中含有很多水溶性蛋白、极高的COD、氨氮等本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)首先取鱼糜放入斩拌机中斩拌，斩拌一段时间后加入食盐继续斩拌，得到鱼肉糊；所述盐的添加量为鱼糜质量的0.2
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0.5％；(2)在步骤(1)得到的鱼肉糊中依次加入辅料淀粉、味精、白砂糖、香油、姜粉、TGase和精氨酸继续斩拌使其充分混匀，得到鱼糜混合物；其中TGase的添加量为鱼糜质量的0.2
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0.5％，精氨酸的添加量为鱼糜质量的0.2
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0.5％；(3)将鱼糜混合物装入模具使其固定成型，整个过程使鱼糜保持在10℃以下；然后采用微波加热，加热后进行冷却，冷却至一定温度后，在此温度条件下静置一段时间，得到鱼糜凝胶，即为低盐鱼糜制品。2.根据权利要求1所述的快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法，其特征在于，步骤(1)中所述斩拌一段时间为3
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5min。3.根据权利要求1所述的快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法，步骤(1)中所述盐的添加量为鱼糜质量的0.2％
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0.3％。4.根据权利要求1所述的快速制备高品质低盐鱼糜制品的方法，步骤(2)所述淀粉的添加量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：高瑞昌，石彤，王鑫，李梦哲，袁丽，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：