一种杂粮/果蔬非油炸方便面及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种杂粮/果蔬非油炸方便面的制作方法。本发明专利技术产品将杂粮(果蔬)粉引入非油炸方便面中，采用长时醒发+蒸面+冷却工艺技术，不但能充分保留杂粮(果蔬)粉的营养价值，改善其造成面条粗糙、口感差的情况，同时突破泡食非油炸方便面复水性和口感差、面条粘连等技术壁垒，打造一款全新的杂粮方便面，为非油炸方便面提供一种新的可能性。炸方便面提供一种新的可能性。

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮/果蔬非油炸方便面及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种杂粮/果蔬非油炸方便面及其制作方法。

技术介绍

[0002]方便面是一种可在短时间内用热水冲泡食用的面制方便食品，我国是世界方便面的生产和消费大国。方便面按制作工艺可分为油炸和非油炸两类，其中油炸方便面在我国占据大部分市场，国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，大多参考日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作。随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”，由于油炸方便面高脂、高盐与当今社会倡导低脂、低盐、低热健康饮食理念有所背离，导致消费者对油炸方便面产生一定的排斥，近年来消费量逐渐下降。我国的非油炸方便面市场以2005年11月为开始，经历了一段快速发展期，经历一波市场高潮之后又回归理性，整体来看，非油炸方便面行业所占市场份额逐年递增。非油炸型方便面没有油炸过程，油脂含量远远低于油炸型,采用热风、微波等干燥技术，作用时间较短且受热均匀，面饼中的营养物质得到保留。目前非油炸的口号在市场上喊的响亮，非油炸产品颇受消费者喜欢。
[0003]现有的非油炸工艺中经压延产生的面带，经过切条后进入蒸箱，而后经雾化或帘状喷淋后，定量切断入盒干燥。此过程主要产生以下几个问题：(1)面条经过蒸箱，淀粉糊化程度高，粘度大，喷淋为必要工艺，否则面条粘连难以切断入盒。但此工艺不但耗水量大，还需要配置相应的水循环及水处理系统，否则可能还会造成生产过程中的卫生安全问题。(2)经过喷淋后，蒸面产生的面条形状和结构遭到破坏，且面条表面水分较多，入盒干燥过程中面条失去基本框架，相互之间易缠绕粘连，方便面块型差，蓬松度低，泡食时易粘连，不易复水。(3)非油炸方便面烘干过程中，面条快速脱水，水分较多的面条表面会首先脱水形成紧致的结构阻碍内部脱水，不但延长烘干时间，也会使面条表面紧实光滑、内部多孔性差，导致方便面泡食时复水较差，影响面条口感。
[0004]通常，无论是油炸和非油炸方便面，为了保证其泡食时的复水性、口感、保质期等几个方面的品质，目前方便面的制作加工工艺中会使用多种食品添加剂，如变性淀粉、胶体(增筋剂)、乳化剂、碱、磷酸盐、色素、抗氧化剂等，他们的使用不仅能够使方便面面饼有良好的口感和外观状态，并利于生产和延长货架期，但食品添加剂的存在也可能会对人体的消化系统等带来更大的负担，有违人们对天然、绿色、安全、营养的高品质健康食品的追求。当前消费者对于食品健康的认知和要求在逐渐提升，他们已经认识到食品添加剂对人体的某些不良影响，而逐渐放弃添加剂种类和含量较多的食品，转而追寻天然绿色食品，更关注健康饮食。所以无添加产品就备受关注了，如果一款方便面能在不使用任何食品添加剂的前提下，可泡食，口感好，保质期长，就能同时满足消费者对健康和美味的追求。
[0005]杂粮、果蔬粉是过去及现在几年的热门话题，研究发现，杂粮摄入对人体产生的功效作用主要体现在血糖调节、血脂调节、血压调节、防瘤抗癌和减少氧化方面。果蔬粉同样具有帮助消化、调节肠道功能和抗氧化等功效。基于此，各种杂粮、果蔬的应用产品在市场
上层出不穷，多见于冲泡粉、烘焙食品、挂面、休闲食品等，但杂粮、果蔬的加入会弱化面筋，使面条爽滑性差、筋度弱、口感粗糙等问题，更是鲜有人将杂粮、果蔬运用到方便面中，尤其是油炸方便面，这不但会造成面条口感变差，还会造成营养成分的大量流失，意义不大。而普通的非油炸果蔬面条除了口感不能保证外，泡食过程也会流失到汤里造成感官不佳等现象。
[0006]所以健康、营养、安全是方便食品的大势所趋，将杂粮、果蔬粉等运用到面条制品，尤其是方便面中是一种创新，但同时面条口感变差、复水性不能保证、杂粮果蔬的营养流失等是需要解决的问题。

技术实现思路

[0007]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种杂粮/果蔬非油炸方便面及其制作方法，本专利技术提供的杂粮/果蔬非油炸方便面具有良好的复水性和口感，是一款颜值与健康并存的方便面品类。
[0008]本专利技术提供了一种杂粮/果蔬非油炸方便面的制作方法，包括以下步骤：
[0009]A)将制备方便面的原料混合和面，得到面团；
[0010]所述制备方便面的原料包括杂粮粉和/或果蔬粉；
[0011]B)将所述面团首次熟化后进行初次压延，得到厚面带；
[0012]将所述厚面带进行二次熟化后再进行连续压延，得到面带；
[0013]所述二次熟化的温度为25～30℃，湿度为75～80％RH，时间为35～40min；
[0014]C)将所述面带依次进行蒸制、冷却、切条和烘干，得到杂粮/果蔬非油炸方便面。
[0015]优选的，所述制备方便面的原料包括：
[0016]200质量份小麦粉，20～40质量份淀粉，4～10质量份杂粮粉和/或果蔬粉，4～10质量份谷朊粉，3～6质量份盐，40～80质量份蒸馏水。
[0017]优选的，所述杂粮粉选自超微荞麦粉、黑米粉、燕麦粉中的一种或多种；
[0018]所述果蔬粉选自麦苗粉、南瓜粉、甜菜粉、菠菜粉、火龙果粉中的一种或多种。
[0019]优选的，所述面团按照如下方法进行制备：
[0020]将粉状原料混合，得到混合面粉；
[0021]将食盐和水混合，得到盐水溶液；
[0022]向所述混合面粉中加入盐水溶液进行搅拌，得到面团。
[0023]优选的，步骤B)中，首次熟化的温度为20～35℃，湿度为50～75％RH，时间为10～15min。
[0024]优选的，所述厚面带的厚度为3.0
±
0.2mm；
[0025]所述连续压延为按照压延比(4.5
‑
5.5):(3.5
‑
4.5):(2.5
‑
3.5):(1.5
‑
2.5):(1.0
‑
2.0):(0.5
‑
1.5)进行连续压延；
[0026]所述面带的厚度为1.0
±
0.02mm。
[0027]优选的，所述蒸制的温度为95～105℃，时间为2～3min。
[0028]优选的，所述冷却的温度为
‑5‑
10℃，时间为40～60min。
[0029]优选的，所述烘干的温度为80～100℃，时间为30～40min。
[0030]本专利技术还提供了一种上述制作方法制作得到的杂粮/果蔬非油炸方便面。
[0031]与现有技术相比，本专利技术提供了一种杂粮/果蔬非油炸方便面的制作方法，包括以下步骤：A)将制备方便面的原料混合和面，得到面团；所述制备方便面的原料包括杂粮粉和/或果蔬粉；B)将所述面团首次熟化后进行初次压延，得到厚面带；将所述厚面带进行二次熟化后再进行连续压延，得到面带；所述二次熟化的温度为25～30℃，湿度为75～80％RH，时间为35～40min；C)将所述面带依次进行蒸制、冷却、切条和烘干，得到杂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杂粮/果蔬非油炸方便面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：A)将制备方便面的原料混合和面，得到面团；所述制备方便面的原料包括杂粮粉和/或果蔬粉；B)将所述面团首次熟化后进行初次压延，得到厚面带；将所述厚面带进行二次熟化后再进行连续压延，得到面带；所述二次熟化的温度为25～30℃，湿度为75～80％RH，时间为35～40min；C)将所述面带依次进行蒸制、冷却、切条和烘干，得到杂粮/果蔬非油炸方便面。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制备方便面的原料包括：200质量份小麦粉，20～40质量份淀粉，4～10质量份杂粮粉和/或果蔬粉，4～10质量份谷朊粉，3～6质量份盐，40～80质量份蒸馏水。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述杂粮粉选自超微荞麦粉、黑米粉、燕麦粉中的一种或多种；所述果蔬粉选自麦苗粉、南瓜粉、甜菜粉、菠菜粉、火龙果粉中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述面团按照如下方法进行制备：将粉状原料混合，得到混合面粉；将食盐和水混合，得到盐水溶液；向所述混合面粉中加入盐水溶液进行搅拌，得到面团。5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚忠良，关振亚，崔晚晚，黄想平，李芳，
申请(专利权)人：白象食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：