一种微生物发酵组合物及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一种微生物发酵组合物，及其应用，所述组合物的活性成分包括乳酸菌、米根霉菌和酿酒酵母，其中，乳酸菌为独立包装，米根霉菌和酿酒酵母为独立包装。采用本发明专利技术的微生物发酵组合物进行酸菜发酵，白菜不进行漂烫处理，采用水压密封，工艺简单，可操作性强。本发明专利技术方法腌制的酸菜亚硝酸盐含量低，成品酸菜中亚硝酸盐含量不超过0.15mg/kg(优选不超过0.1mg/kg)，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白、口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。香气浓郁。

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵组合物及其应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种微生物发酵组合物及其应用。

技术介绍

[0002]我国是蔬菜资源最丰富的国家之一，而且发酵蔬菜在我国有着悠久的历史，人们在漫长的腌渍史中，积累了丰富的经验。发酵酸菜主要是以新鲜青菜(大颗芥菜)进行晒制、凋萎、发酵，加卤水入陶坛进行二次发酵后经调味而成，作为南方发酵型泡菜的典型代表与北方酸白菜有着明显的区别。发酵酸菜是一种冷加工方法，这对酸菜的营养成分、色香味的保持都极为有利。酸菜不但味美爽口，具有良好的感官品质、食用方便，而且具有丰富的营养，含有大量维生素、Ca、P、Fe、胡萝卜素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分。千百年来，酸菜以其酸鲜纯正、脆嫩爽口、营养丰富、解腻开胃、促进消化、增进食欲等特点吸引着国内外众多消费者，使酸菜这种食文化源远流长、世代相传、经久不衰。
[0003]随着现代生活水平的提高，节奏日益加快，高效、营养、健康、传统风味的即食食品受到消费者的欢迎。z酸菜行业工厂化生产中，大多数厂家是利用温度和盐分来控制乳酸菌的发酵。利用温度的多采用地下窖来降低温度，达到腌渍温度比室外温度低，从而进行低温发酵。缺点是菌种不能进行控制，再加上对温度控制有限，采用的补救是压重物的方法，把白菜压到液面以下，但这样做腌液还和空气接触，在乳酸菌生产的同时，腌液表面霉菌也在生长繁殖，腌出的酸菜易产生臭味和变质；而增加盐分纠正时，虽然能起到抑制其它杂菌微生物的作用，但同时对乳酸菌也起到了抑制作用，腌渍出的酸菜口感不佳。
[0004]近年来，有些酸菜企业进行接菌发酵，通过接入微生物菌种，控制酸菜的味道。接菌式发酵可以增加酸菜腌渍液中乳酸菌的数量，保留菌群优势，抑制杂菌的生产，减少污染，且抑制了亚硝酸盐的产生。由于乳酸菌的优势，抑制了酒精发酵和醋酸发酵，缺少了酯化反应，降低了芳香气味。再加上白菜本身糖和蛋白质较少，从而产生的氨基酸相对较少，鲜味不足，颜色、口感、脆度都欠佳。
[0005]针对上述问题，中国授权专利CN104187507B公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，属于酸菜的腌制
本专利技术公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：(1)将黄浆水灭菌；(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；(3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，添加步骤(2)密封后的黄浆水，密封；(4)20
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30℃腌制20天左右，即得。该酸菜腌制方法中添加相当于总淹渍液体积20
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30％的黄浆水，不添加乳酸菌，待腌制蔬菜不进行漂烫处理，工艺简单，降低生产成本；酸菜腌制成熟时，亚硝酸盐含量降低至0.21mg/kg，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。
[0006]此外，中国授权专利CN101697751B公开了一种发酵酸菜的方法，它解决了目前大规模工厂生产的酸菜仍沿袭了传统工艺，依靠自然发酵，发酵罐中的白菜极易受到杂菌的污染，导致腐烂、变质的问题。方法：一、码放白菜；二、投加酸菜发酵工程菌；三、加入盐水注满发酵罐；四、发酵，即获得酸菜成品。本专利技术方法采用人为可控的工业化工艺发酵酸菜，所加入的成分均为已知、可控，因此避免了白菜受杂菌污染，腐烂、变质的情况。
[0007]再次，中国授权专利CN103783462B公开了一种乳酸发酵酸菜方法，由原料选择、原料处理、冷却、菌种培养及扩培、接种发酵、酵母发酵、包装、冷却等步骤组成，本专利技术采用乳酸发酵酸菜二酵加工新技术，克服传统加工的缺陷，产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低亚硝酸盐含量，同时具有生产周期短、产量高等特点。
[0008]虽然现有技术已经公开了采用复合菌株进行发酵制备酸菜的方法，但是，如何进一步降低亚硝酸盐含量，提高产品的风味和口感，仍然是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0009]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种微生物发酵组合物及其应用。具体而言，本专利技术拟采用如下的技术方案：
[0010]本专利技术一方面涉及一种微生物发酵组合物，其活性成分包括乳酸菌、米根霉菌和酿酒酵母，其中，乳酸菌为独立包装，米根霉菌和酿酒酵母为独立包装。本专利技术通过组合使用上述微生物，有助于降低酸菜中亚硝酸盐含量，提高产品的风味和口感。
[0011]在本专利技术的一个优选实施方式中，所述米根霉菌和酿酒酵母来自于醪糟和/或酒曲。
[0012]本专利技术另一方面涉及上述微生物发酵组合物的应用，所述微生物发酵组合物用于酸菜发酵。
[0013]本专利技术另一方面涉及一种制备酸菜的方法，其特征在于包括如下步骤：
[0014]A、原料处理：要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；将白菜洗净放入发酵罐中码好；
[0015]B、乳酸菌发酵：按照千克白菜加入0.5～1.5
×
109cuf乳酸菌的比例投加，然后注入质量浓度1
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2％的盐水没过菜表层为止，将接种好的菜池用水密封，发酵室温度控制在32
‑
38℃，发酵期为40
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60h，发酵完成后得酸菜；
[0016]C、增香发酵：乳酸发酵完成后，再加入含有米根霉菌和酿酒酵母的醪糟汁和/或酒曲进行发酵，发酵温度28
‑
32℃，发酵40
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60小时，发酵完成后即得酸菜成品。
[0017]在本专利技术的一个优选实施方式中，步骤C加入含有米根霉菌和酿酒酵母的醪糟汁，其加入量为每千克酸菜加入醪糟汁8
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12g。
[0018]在本专利技术的一个优选实施方式中，步骤C加入含有米根霉菌和酿酒酵母的酒曲，其加入量为每千克酸菜加入酒曲0.8
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1.2g。
[0019]在本专利技术的一个优选实施方式中，步骤C完成发酵后发酵液中亚硝酸盐含量≤0.15mg/kg(采用格里斯试剂比色法测定酸菜发酵液中的亚硝酸盐含量)，L
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乳酸的含量为24g/L以上，发酵液pH为3.0
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4.0。
[0020]在本专利技术的一个优选实施方式中，所述酸菜成品色泽黄白，酸度柔润适中，口感软硬适中，脆爽，香气浓郁。
[0021]有益效果
[0022]采用本专利技术的微生物发酵组合物进行酸菜发酵，白菜不进行漂烫处理，采用水压密封，工艺简单，可操作性强。本专利技术方法腌制的酸菜亚硝酸盐含量低，成品酸菜中亚硝酸
盐含量不超过0.15mg/kg(优选不超过0.1mg/kg)，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白、口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。
具体实施方式
[0023]为了进一步理解本专利技术，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵组合物，其活性成分包括乳酸菌、米根霉菌和酿酒酵母，其中，乳酸菌为独立包装，米根霉菌和酿酒酵母为独立包装。2.根据权利要求1所述的微生物发酵组合物，所述米根霉菌和酿酒酵母来自于醪糟和/或酒曲。3.权利要求1或2所述的微生物发酵组合物的应用，所述微生物发酵组合物用于酸菜发酵。4.一种制备酸菜的方法，其特征在于包括如下步骤：A、原料处理：要求为时令新鲜蔬菜非冬贮菜，无病害、腐烂；原料采收后去根、除老帮、绿叶帮，并将腐烂、色不正的菜挑出，有虫咬或黑斑的用菜刀将其修净；将白菜洗净放入发酵罐中码好；B、乳酸菌发酵：按照千克白菜加入0.5～1.5
×
109cuf乳酸菌的比例投加，然后注入质量浓度1
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2％的盐水没过菜表层为止，将接种好的菜池用水密封，发酵室温度控制在32
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38℃，发酵期为40
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60h，发...

【专利技术属性】
技术研发人员：王为民，王蕊，
申请(专利权)人：哈尔滨果垒生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：