赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法技术

本申请涉及糕点加工领域，具体公开了一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法。赤藓糖醇蛋糕胚包括蛋清、全蛋液、赤藓糖醇、小麦粉、蜂蜜和乳化油；其制备方法为：通过混合全蛋液、小份赤藓糖醇、乳化油、小麦粉和枇杷果味饮并打散形成面糊，通过混合蛋清、大份赤藓糖醇和蜂蜜并打发形成第一混合物，再混合面糊与第一混合物形成第二混合物，最后加热形成赤藓糖醇蛋糕胚。本申请的赤藓糖醇蛋糕胚具有热量低的优点；另外，本申请的制备方法具有提升蛋糕胚的整体风味和外观美感度优点。味和外观美感度优点。

【技术实现步骤摘要】
赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法


[0001]本申请涉及糕点加工的
，更具体地说，它涉及一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平不断地提高，人们越来越重视食品是否绿色健康，其中对食品所含的热量格外重视。蛋糕是一种古老的西点，作为一种零食或添加饮食，食用方便又极受欢迎，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。
[0003]目前蛋糕胚主要以鸡蛋、白糖和小麦粉为主要原料，并以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，再经过搅拌、调制、烘烤后制备而成。
[0004]针对上述中的相关技术，专利技术人认为蛋糕胚在制备过程中使用大量的白糖，使得蛋糕胚的整体热量较高，不符合人们对绿色健康饮食的要求。

技术实现思路

[0005]为了改善蛋糕胚的整体甜度及热量较高的问题，本申请提供一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法。
[0006]本申请提供的一种赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法采用如下的技术方案：第一方面，本申请提供一种赤藓糖醇蛋糕胚，采用如下的技术方案：一种赤藓糖醇蛋糕胚，由包含以下重量份的原料制成：蛋清300
‑
310份；全蛋液170
‑
180份；赤藓糖醇170
‑
180份；小麦粉135
‑
145份；蜂蜜35
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40份；乳化油27
‑
30份。
[0007]通过采用上述技术方案，由于采用赤藓糖醇与蜂蜜代替白糖，既可以满足人们对蛋糕胚的甜度需求，也可以降低蛋糕胚的能量，同时蜂蜜还可以增加蛋糕的香甜口感并使得蛋糕胚更加松软。
[0008]优选的，原料还包括8
‑
9重量份的酒精饮料。
[0009]通过采用上述技术方案，由于采用酒精饮料，可以去除鸡蛋的腥味，但是也会提升蛋糕胚的刺激性，而赤藓糖醇与酒精饮料复配可以促进乙醇和水的结合，减少酒精在蛋糕胚内的嗅觉和味觉刺激。低于8重量份的酒精饮料不能很好地掩盖鸡蛋的腥味，而高于9重量份的酒精饮料会产生较强的嗅觉和味觉刺激。
[0010]优选的，所述酒精饮料为白兰地和朗姆酒中的一种或几种的组合物。
[0011]通过采用上述技术方案，白兰地和朗姆酒除可以去除鸡蛋的腥味以外，还具有幽香，可以增加蛋糕的特殊风味。
[0012]优选的，所述小麦粉由低筋小麦粉、高筋小麦粉组成，且低筋小麦粉、高筋小麦粉的重量比为(90
‑
95)：(45
‑
50)。
[0013]通过采用上述技术方案，由于低筋小麦粉无筋力，制成的蛋糕松软且蓬松，表面也比较平整，但是口感方面欠缺弹性和咀嚼感，而高筋小麦粉的蛋白质含量高，可以弥补蛋糕
胚的弹性和咀嚼感。低筋小麦粉和高筋小麦粉以(90
‑
95)：(45
‑
50)质量比构成，可以更好地平衡蛋糕胚的松软、弹性以及咀嚼感，口感更佳。若低筋小麦粉和高筋小麦粉的质量比超出(90
‑
95)：(45
‑
50)，蛋糕胚的口感会过于蓬松，若低筋小麦粉和高筋小麦粉的质量比低于(90
‑
95)：(45
‑
50)，蛋糕胚的的口感会偏硬。
[0014]优选的，原料还包括25
‑
30重量份的枇杷果味饮料。
[0015]通过采用上述技术方案，由于枇杷内富含胡萝卜素，可以提升小麦粉的比重和粘度，并提升蛋糕胚的口感和果香。同时枇杷具有丰富的维生素C，可以提升蛋糕胚的营养价值。当枇杷果味饮料低于25重量份时，蛋糕胚的果香不明显，且对蛋糕胚的口感提升不大，当枇杷果味饮料高于30重量份时，果味会掩盖蛋糕原本的香味，且使得蛋糕胚的硬度较大。
[0016]优选的，以所述枇杷果味饮料的总重计，所述枇杷果味饮料由包含以下重量份的原料制成：枇杷果粉6.5
‑
7.35份；含酒精饮品8
‑
10份；水10
‑
12份；多醇代糖0.45
‑
0.59份；果胶酶：0.05
‑
0.06份；所述多醇代糖包括赤藓糖醇和甘露醇中的至少一种。
[0017]通过采用上述技术方案，含酒精饮品与枇杷果粉的复配使用可以更好地提取出枇杷果粉的胡萝卜素。多醇代糖可以替代酿造过程中所需要的糖，降低蛋糕胚的热量，同时多醇代糖、含酒精饮品与枇杷果粉的复配使用，既可以促进含酒精饮品与水的结合，提升整体的萃取效果，也可以在萃取过程中抑制枇杷果粉发酵过程中乙醇的产生，进一步降低含酒精饮品的刺激，还可以抑制枇杷果粉内维生素C的氧化，且多醇代糖不会与枇杷果粉发生美拉德反应，可以保持蛋糕胚良好的外观。果胶酶可以在枇杷果粉萃取过程中分解枇杷果粉中的果胶质，使枇杷果粉内的果糖、蛋白质、纤维素、胡萝卜素等可以更好地扩散至含酒精饮品中，且果胶质分解产生的多聚半乳糖醛酸可以被含酒精饮品或多醇代糖酯化并形成高酯果胶，可以进一步提升枇杷果酒或者蛋糕胚的粘度，同时多醇代糖可以抑制果胶酶的异味。
[0018]优选的，所述枇杷果味饮料的制备方法包括以下步骤：第一步、将多醇代糖、枇杷果粉和果胶酶加入水温为35℃
‑
45℃的水中，并搅拌均匀，形成枇杷混合液；第二步、将枇杷混合液与含酒精饮品混合，搅拌均匀后静置发酵形成枇杷果味饮料。
[0019]通过采用上述技术方案，多醇代糖、枇杷果粉和果胶酶可以先分解果胶质并及时地抑制维生素C的氧化，且35
‑
45℃的反应温度可以提高果胶酶的活性，更好地分解枇杷果粉的果胶质，有益于枇杷果粉内的果糖、蛋白质、纤维素、胡萝卜素等更好地扩散至枇杷果味饮料中，若反应温度超过45℃，果胶酶会受热并失活，若反应温度低于35℃，果胶酶会由于低温而缺乏活性。
[0020]第二方面，本申请提供一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，采用如下的技术方案：一种赤藓糖醇蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：S1、将赤藓糖醇分为重量比为1:(3
‑
4)的小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇；S2、全蛋液搅拌：将全蛋液加热至35℃
‑
45℃，再加入小份赤藓糖醇、乳化油和小麦粉，并打散形成面糊；
蛋清搅拌：边搅拌蛋清，边加入大份赤藓糖醇和蜂蜜，并打发形成第一混合物；S3、将第一混合物加入到面糊中，搅拌均匀形成第二混合物；S4、将第二混合物放入模胚内，加热成型，得到赤藓糖醇蛋糕胚。
[0021]通过采用上述技术方案，S3步骤中赤藓糖醇替代白糖，既可以增加第一混合物的甜度，也可以协助第一混合物的打发。若小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇的质量比低于1:4，会使得蛋糕胚的甜味分布的不均匀，若小份赤藓糖醇和大份赤藓糖醇的质量比高于1:3，会影响蛋清的打发效果。若全蛋液的加热温度高于45℃，会提升全蛋液的成熟度，使得全蛋液在面糊中的扩散不均匀，若全蛋液的加热温度低于35℃，会影响全蛋液的打发效果。
[0022]优选的，S2步骤的全蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种赤藓糖醇蛋糕胚，其特征在于：由包含以下重量份的原料制成：蛋清300
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310份；全蛋液170
‑
180份；赤藓糖醇170
‑
180份；小麦粉135
‑
145份；蜂蜜35
‑
40份；乳化油27
‑
30份。2.根据权利要求1所述的赤藓糖醇蛋糕胚，其特征在于：原料还包括8
‑
9重量份的酒精饮料。3.根据权利要求2所述的赤藓糖醇蛋糕胚，其特征在于：所述酒精饮料为白兰地和朗姆酒中的一种或几种的组合物。4.根据权利要求1所述的赤藓糖醇蛋糕胚，其特征在于：所述小麦粉由低筋小麦粉、高筋小麦粉组成，且低筋小麦粉、高筋小麦粉的重量比为（90
‑
95）：（45
‑
50）。5.根据权利要求1所述的赤藓糖醇蛋糕胚，其特征在于：原料还包括25
‑
30重量份的枇杷果味饮料。6.根据权利要求5所述的赤藓糖醇蛋糕胚，其特征在于：以所述枇杷果味饮料的总重计，所述枇杷果味饮料由包含以下重量份的原料制成：枇杷果粉6.5
‑
7.35份；含酒精饮品8
‑
10份；水10
‑
12份；多醇代糖0.45
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0.59份；果胶酶：0.05
‑
0.06...

【专利技术属性】
技术研发人员：王章波，余超，李延君，
申请(专利权)人：武汉市积木食品有限公司，
类型：发明
国别省市：