玉米汁的制备方法及应用技术

本发明专利技术涉及一种玉米汁的制备方法及应用，其中，所述玉米汁的制备方法包括：一次酶处理的步骤，使得粉碎的玉米组分在第一酶组分的存在下反应，反应产物包括碳水化合物，其中，所述碳水化合物包括单糖或二糖中的一种或多种；二次酶处理的步骤，将所述一次酶处理步骤得到的产物在第二酶组分以及第三酶组分的存在下反应，其中，所述第二酶组分将至少部分的单糖和/或二糖转化为低聚糖，所述第三酶组分包括蛋白脱酰胺酶、外切蛋白酶中的一种或多种。外切蛋白酶中的一种或多种。

【技术实现步骤摘要】
玉米汁的制备方法及应用


[0001]本专利技术属于植物蛋白饮料的
，具体涉及一种植物蛋白饮料的制备方法，更具体而言涉及一种玉米汁的制备方法及应用。

技术介绍

[0002]植物蛋白饮料是指以含有一定量蛋白质的可食的植物根、茎、叶、花、果、种子为原料，经过原料处理、浸泡、选料、磨浆、浆渣分离等加工工序制成的液状或糊状制品。作为原料的植物中含有大量的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。在当前市场中，由于其营养、保健、天然、口感优良等优点而备受消费者喜爱。
[0003]玉米及其制品一直是消费者餐桌上的宠儿，作为植物蛋白饮料之一，餐厅的玉米汁供应常年不衰。近年来，随着植物基饮料的新一轮风潮骤起，预包装的玉米汁也出现在了市场上，山姆的鲜榨玉米汁、佰恩氏的玉米汁、以及粗粮王的玉米浓浆，在线上销量居前。但对这些产品的配方调查发现，第一方面，这些玉米汁不仅采用甜玉米，还额外添加了糖、香精、色素，升糖指数较高，例如佰恩氏和沃尔玛的玉米汁。第二方面，玉米是消费者日常喜爱的食物，但一般需要蒸煮烹调后趁热食用，虽然上述预包装的玉米汁很好的解决了饮用的方便性，不过除甜玉米外，其他玉米中含有大量淀粉，而淀粉在加工过程中糊化，在储存中老化，会给产品带来粘度过高及返生的问题。另外，玉米中的蛋白质包括醇溶蛋白(68％)、谷蛋白(22％)、球蛋白(1.2％)以及白蛋白，其中占比较大的醇溶蛋白及谷蛋白溶解性低，不利于玉米胚芽油脂的乳化，产品在保质期内易出现浮油。同时，由于玉米中的蛋白质主要为醇溶蛋白等，对产品稳定性有负面影响，且人体吸收利用率不高。
[0004]以上方面均明显影响了玉米汁的营养价值，无法满足消费者对玉米汁营养健康的要求。而为解决上述问题，研究人员尝试多种方式进行改善。
[0005]引用文献1公开了一种黑玉米饮料及其制备方法，主要提供了一种淀粉酶酶解后添加稳定剂、乳化剂的黑玉米饮料制备方法，以防止黑玉米饮料长期保存过程中，微粒聚集沉淀，提高饮料稳定性。然而稳定剂、乳化剂的使用虽然增加了产品的稳定性，然而添加剂的使用破坏了玉米汁的全天然性，并且添加剂可能具有潜在的健康影响，与现代人健康理念不符。
[0006]引用文献2公开了一种鲜榨玉米汁饮品制备方法，其避免了食品添加剂的使用，采用α淀粉酶酶解与小苏打乳化，最大限度的保留了玉米营养与风味。然而，淀粉酶的使用，产生了大量小分子的糊精、三糖、二糖和单糖，使玉米汁的升糖指数迅速提高，饮用不利于人体健康。
[0007]同时，有部分研究人员尝试采用双酶解方案加工玉米饮料。例如，引用文献3公开了一种玉米汁植物饮料双酶法提取方法，其以玉米粒为原料，为克服加工中玉米浆液易出现的褐变和沉淀，采取双酶水解(淀粉酶和中性蛋白酶)和添加亲水胶体等措施提高饮料的稳定性。又如，引用文献4公开了一种多级细胞破壁制备玉米汁的方法，其同样采用了采取双酶水解方案，在打浆后超声破壁，加入α淀粉酶和β葡聚糖酶，并混合风味物质、甜味剂和
稳定剂混合获得混合液，进行两道均质制得品质稳定的玉米汁。然而，引用文献3和引用文献4的方案如前所述，虽然加入淀粉酶后，可以解决提高产品稳定性，但其产生了大量小分子糖，使玉米汁的升糖指数迅速提高，并且均仍然使用了稳定剂。并且，引用文献3所采用的中性蛋白酶虽然可以部分水解玉米蛋白，以增加蛋白溶解性，但易产生苦味，对产品口感不利。
[0008]此外，亦有研究人员通过榨汁除渣处理制备玉米汁，然而通过过滤以去除沉淀，也会滤掉玉米中的大量膳食纤维和营养物质，导致玉米利于肠道消化和人体排泄的作用被大大降低。另有研究人员尝试仅进行细化研磨后杀菌灌装的方法(如引用文献5)，然而仅仅通过研磨细化颗粒对玉米蛋白质的乳化稳定性改善不明显，尤其在杀菌后颗粒还会产生复聚。
[0009]可见，市场上类似玉米汁这样高淀粉含量、且蛋白稳定性不佳的植物蛋白饮料，仍存在稳定性差，产品成分不健康、口味不佳等问题。亟需一种植物蛋白饮料的制备方法，尤其是玉米汁的制备方法，通过其制备获得的植物蛋白饮料，在保证稳定性的同时，兼顾口味及营养健康。
[0010]引用文献：
[0011]引用文献1：CN110495543A
[0012]引用文献2：CN110973425A
[0013]引用文献3：CN111869805A
[0014]引用文献4：CN111955631A
[0015]引用文献5：CN110250370A

技术实现思路

[0016]专利技术要解决的问题
[0017]如前所述，现有技术中，对于玉米汁之类的产品，配合蛋白酶以及淀粉酶的使用以使得其组成降解，由于外加入糖类等添加成分似乎是一件自然而然的事情，然而，虽然这些添加成分带来了口味的改善，但也增加了营养负担，也掩盖了蛋白酶使用上的负面不足。
[0018]针对上述现有植物蛋白饮料的制备方法存在的产品成分不健康、口味不佳以及产品稳定性差等问题，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种玉米汁的制备方法，其制备的玉米汁营养健康、少添加、风味佳，并且稳定性好，无需添加稳定剂。
[0019]用于解决问题的方案
[0020]经过专利技术人潜心研究，发现通过以下方案能够解决上述技术问题：
[0021][1].本专利技术主要提供了一种玉米汁的制备方法，其中，所述方法包括：
[0022]一次酶处理的步骤，使得粉碎的玉米组分在第一酶组分的存在下反应，反应产物包括碳水化合物，其中，所述碳水化合物包括单糖或二糖中的一种或多种；
[0023]二次酶处理的步骤，将所述一次酶处理步骤得到的产物在第二酶组分以及第三酶组分的存在下反应，
[0024]其中，所述第二酶组分将至少部分的单糖和/或二糖转化为低聚糖，所述第三酶组分包括蛋白脱酰胺酶、外切蛋白酶中的一种或多种。
[0025][2].根据[1]所述的方法，其中，所述一次酶处理的步骤中，第一酶组分的用量以
所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为0.1
‑
5wt％；所述二次酶处理的步骤中，第二酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为0.1～5wt％，第三酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的蛋白质量计为0.1～5wt％；
[0026]优选地，所述一次酶处理的步骤中，第一酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为1～3wt％；所述二次酶处理的步骤中，第二酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为1～3wt％，第三酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的蛋白质量计为1～3wt％。
[0027][3].根据[1]或[2]所述的方法，其中，所述一次酶处理的步骤之前还包括对初始原料的前处理以得到所述粉碎的玉米组分，其中，所述前处理包括粉碎的步骤，以及任选地包括蒸煮的步骤；
[0028]和/或，所述粉碎的玉米组分中颗粒粒径D90在400μm以下。
[0029][4].根据[1]～[3]任一项所述的方法，其中，所述初始原料包括生玉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玉米汁的制备方法，其特征在于，所述方法包括：一次酶处理的步骤，使得粉碎的玉米组分在第一酶组分的存在下反应，反应产物包括碳水化合物，其中，所述碳水化合物包括单糖或二糖中的一种或多种；二次酶处理的步骤，将所述一次酶处理步骤得到的产物在第二酶组分以及第三酶组分的存在下反应，其中，所述第二酶组分将至少部分的单糖和/或二糖转化为低聚糖，所述第三酶组分包括蛋白脱酰胺酶、外切蛋白酶中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述一次酶处理的步骤中，第一酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为0.1～5wt％；所述二次酶处理的步骤中，第二酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为0.1～5wt％，第三酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的蛋白质量计为0.1～5wt％；优选地，所述一次酶处理的步骤中，第一酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为1～3wt％；所述二次酶处理的步骤中，第二酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的碳水化合物质量计为1～3wt％，第三酶组分的用量以所述粉碎的玉米组分的蛋白质量计为1～3wt％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述一次酶处理的步骤之前还包括对初始原料的前处理以得到所述粉碎的玉米组分，其中，所述前处理包括粉碎的步骤，以及任选地包括蒸煮的步骤；和/或，所述粉碎的玉米组分中颗粒粒径D90在400μm以下。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述初始原料包括生玉米、速冻玉米或干玉米中的一种或它们的混合物。5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐璐，尹秀莹，孙挺，解庆刚，陈博，蒋士龙，梁爱梅，冷友斌，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：