一种固态酿酒辅料及降低酱香酒中糠醛含量的应用制造技术

本发明专利技术涉及一种固态酿酒辅料及降低酱香酒中糠醛含量的应用。本发明专利技术提供了一种适用于固态发酵酿酒的酿酒辅料，该酿酒辅料采用陶瓷颗粒替代稻壳的酿酒辅料，加入粒径4～8mm的陶瓷颗粒作为酿酒辅料，可以最大化的减少稻壳使用量，提高糟醅疏松度和含氧量，减少稻壳对酒质的影响。上述酿酒辅料应用于大曲酱香酿酒工艺可以有效的提高酿酒产量，优质酒产酒率提高，出酒率提高1.5％以上。出酒率提高1.5％以上。

【技术实现步骤摘要】
一种固态酿酒辅料及降低酱香酒中糠醛含量的应用


[0001]本专利技术属于固态酿酒辅料应用领域，具体涉及一种固态酿酒辅料及所述酿酒辅料在酱香型酒酿造领域的应用。

技术介绍

[0002]该部分披露的
技术实现思路
并不必然被视为现有技术。
[0003]辅料是粮食固态发酵白酒酿酒工艺中不可缺少的填充物和疏松剂，因稻壳具有良好的韧性、毛细孔多、低密度及质地粗糙等特性，是固态酿酒理想的辅料，在酿酒过程中起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面等重要作用。
[0004]同时，稻壳中含有16～21％的多缩戊糖，酿酒过程中酸性环境及高温发酵与蒸馏，使多缩戊糖经酸性水解生成戊糖，戊糖再经高温条件下脱水及环化生成糠醛，糠醛使白酒产生糠味、燥辣味及苦味，影响酒质，糠醛属麻醉和刺激性有毒物质，刺激眼、鼻、喉粘膜及致突变性，影响人体健康。
[0005]大曲酱香型酒特殊工艺：9次蒸煮，8次发酵，高温制曲，高温堆积发酵，高温窖池发酵，高温流酒，产生了大量糠醛。
[0006]香型大曲酱香大曲浓香大曲清香稻壳用量占比17％左右30％左右20％左右糠醛含量mg/L161.8—419.223.8—42.22.8—5.3
[0007]从上述表格中可以看出，酱香酒工艺稻壳用量相对最低，但糠醛含量远远高出其它香型白酒。
[0008]另外，稻壳中的农药残留，会影响酒的品质及安全。在固态白酒发酵中，稻壳经多次蒸煮及发酵，逐渐失去弹性，导致蓬松度大大降低，通气和畜氧性差，糟醅发粘结块，不利于酿酒发酵。

技术实现思路

[0009]基于上述技术背景，本专利技术目的在于提供一种替代或部分替代稻壳的固态酿酒辅料陶瓷颗粒，陶瓷颗粒用陶土高温烧制而成，属无机物质，颗粒坚固、分布有大量微小细孔、吸水性及通气性好，耐腐蚀、耐老化、无毒、无味、安全环保，可长期循环使用。所述酿酒辅料能降低酒中的糠醛含量，同时提高糟醅的疏松度、含氧量，耐老化，可循环使用。基于上述技术目的，本专利技术提供了陶瓷颗粒作为固态酿酒辅料的应用，采用陶瓷颗粒全部替代及部分替代稻壳。
[0010]本专利技术提供的上述酿酒辅料，对所述陶瓷颗粒的形状没有严格的限制，为了能够与酒醅实现均匀混合的效果，所述陶瓷颗粒优选粒径为4～8mm。
[0011]考虑到上述酿酒辅料使用的安全性，优选的方案中，所述陶瓷颗粒采用高岭土、粘土作为主要原料进行烧制，上述原料高温烧制后的陶瓷颗粒，无毒、无味，其表面分布的微
小的气孔，能够实现良好的吸水性。另外，所述酿酒辅料作为填充剂还对于酒醅的发酵性能具有显著影响，陶瓷颗粒表面的微小气孔有助于提高酒醅的疏松度，促进微生物进行无氧发酵，提高出酒率。进一步的，为了实现更好的微生物发酵效果，所述陶瓷颗粒表面影响具有微孔。
[0012]为了提供满足上述形貌要求的陶瓷颗粒，本专利技术的一个实施方式中，提供了一种陶瓷颗粒的制备方法：将陶瓷原料与粉碎后的有机物(可用稻壳)混合均匀，加水制成陶泥，用陶泥制成颗粒，制粒干燥后煅烧，得到表面及内部具有大量微孔结构的陶瓷颗粒。
[0013]进一步的，上述陶瓷颗粒的制备方法中，所述有机物的粒度为0.8～1.2mm，烧制后形成的微孔孔径也为0.8～1.2mm。
[0014]进一步的，所述陶瓷原料与粉碎稻壳的添加比例为，1m3陶瓷原料：180～220公斤粉碎稻壳。
[0015]另外，作为酿酒辅料应用时，还包括对所述陶瓷颗粒进行预处理的步骤，所述预处理方式如下：
[0016]将陶瓷颗粒加入水中煮沸4～7min；进一步的，煮沸时间为4～6min，具体的，为4min，5min或6min。将陶瓷颗粒不仅能够去除杂质、对陶瓷颗粒进行消毒，还能够让陶瓷颗粒充分的吸水，以保持酒醅的湿润度。
[0017]所述酿酒辅料中陶瓷颗粒和稻壳的添加比例视酒醅发酵情况决定，所述酒醅：辅料的添加重量比例为1：0.25～0.35。
[0018]由于陶瓷颗粒具有良好坚硬和耐腐蚀性，酿酒完成后丢糟中的陶瓷颗粒可以回收使用。本专利技术还提供所述陶瓷颗粒的回收方法，具体步骤如下：通过网筛筛除发酵剩余的粮渣，收集陶瓷颗粒；优选的方案中，所述网筛的筛孔孔径为4mm。
[0019]本专利技术第二方面，提供第一方面所述固态酿酒辅料在酿酒领域的应用。
[0020]优选的，所述固态酿酒的原料包括但不限于高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞的一种或几种的混合。
[0021]上述原料中，高粱具有较高的淀粉含量，脂肪、蛋白质比例较为平衡，因此出酒率更高，并且高粱中的单宁类物质能够增加白酒的香气。因此，第二方面所述的固态酿酒工艺中，优选采用高粱，或高粱与其他粮食的混合物作为原料。
[0022]优选的，所述酿酒的香型包括但不限于浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒中的一种。
[0023]进一步的，上述香型的酒中，酱香型的发酵工艺中包含多次蒸煮工序，采用第一方面所述酿酒辅料能够使酒醅在多次蒸煮后仍然能够保持良好的疏松度。
[0024]本专利技术第三方面，提供一种固态发酵酿酒工艺，所述工艺包括采用第一方面所述固态酿酒辅料辅助发酵。
[0025]上述固态发酵酿酒工艺优选应用于酱香型酒的酿造。
[0026]优选的，所述酿酒工艺如下：将粮食原料破碎后润粮，润粮后的原料进行高压蒸粮，蒸粮后加量水降温，再加入老糟、曲粉、陶瓷颗粒及尾酒混匀堆积发酵得到酒醅，发酵后的酒醅进行上甑蒸酒。
[0027]进一步的，所述老糟为上甑蒸酒之后的酒糟，料温为30～40℃。
[0028]进一步的，所述尾酒为上甑蒸酒即将结束时流出的酒，酒度为25～35％。
[0029]上述优选的技术方案的一种实施方式中，所述酿酒工艺具体步骤如下：
[0030]以糯高粱作为原料粉碎至4～6瓣，加入40～55％的温水(70～85℃)进行润粮，时间2～4小时；将润粮后的粮食加入高压蒸粮机蒸粮，高压时间20～30分钟，粮蒸到“内无生心、糊化彻底、熟而不粘”，蒸粮期间粮食含水量为44
‑
45％，粮出蒸仓后撒75～85℃的量水，用水量为粮食的2～5％，料酸度为0.34
‑
0.36；蒸好的粮食降温至30～40℃，加入老糟、曲粉、陶瓷颗粒及尾酒混匀进行堆积发酵，发酵时间为4～5天，发酵温度为40～50℃；向堆积发酵完后的混合料中补加粮食量2～3％的尾酒，继续发酵28～32天得到酒醅，发酵温度为35
‑
48℃；将发酵完后的酒醅上甑蒸酒，蒸汽压力控制在0.03
‑
0.05MPa，上甑至盖盘时间≥35min，流酒蒸汽压力≤0.03MPa，流酒速度控制在2
‑
2.5kg/min，流酒温度35
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40℃，流酒至出甑时间≥40min。
[0031]以上一个或多个技术方案的有益效果是：
[0032]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种固态酿酒辅料，其特征在于，所述固态酿酒辅料中，至少包括陶瓷颗粒。2.如权利要求1所述固态酿酒辅料，其特征在于，所述陶瓷颗粒优选粒径为4～20mm，进一步的，粒径为4～10mm；或，所述陶瓷颗粒采用高岭土、长石、石英、粘土中的一种或几种作为主要原料进行烧制；或所述陶瓷颗粒表面影响具有微孔，所述微孔孔径为0.8～1.2。3.如权利要求1所述固态酿酒辅料，其特征在于，所述陶瓷颗粒的制备方法：将陶瓷颗粒的原料粉碎后与稻壳加水混合得到湿料，制粒后干燥煅烧，得到表面具有微孔结构的陶瓷颗粒。4.如权利要求1所述固态酿酒辅料，其特征在于，作为酿酒辅料应用前，所述陶瓷颗粒还需要进行预处理，所述预处理方式如下：将陶瓷颗粒加入水中煮沸4～7min；进一步的，煮沸时间为4～6min，具体的，为4min，5min或6min。5.如权利要求1所述固态酿酒辅料，其特征在于，所述酿酒辅料中陶瓷颗粒和稻壳的添加比例视酒醅发酵情况决定，所述酒醅：辅料的添加比例为1：0.25～0.35；上述比例的陶瓷颗粒和稻壳视酒醅的发酵情况分多次进行添加；通常来说，需大量添加辅料时以添加陶瓷颗粒为主，需微量添加辅料时以添加稻壳为主。6.权利要求1
‑
5任一项所述固态酿酒辅料在酿酒领域的应用；优选的，所述固态酿酒的原料包括但不限于高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞、豆类中的一种或几种的混合；进一步的，所述原料为高粱，或高粱与其他粮食的混合物；优选的，所述酿酒的香型包括但不限于浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒中的一种；进一步的，为酱香型。7.一种固态发酵酿酒工艺，其特征在于，所述工艺为酱香酒酿...

【专利技术属性】
技术研发人员：安秀忠，王忠彦，刘林琼，
申请(专利权)人：大国匠心酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：