一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠技术

本申请公开了一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠，包括制备膨化谷物芯，步骤如下：步骤一、谷物芯外包覆糖衣涂层，冷却后备用；步骤二、将步骤一获得的颗粒外包覆巧克力涂层，冷却固化后形成巧克力脆球，所用巧克力涂层配比包括按重量份计的精炼植物油60

【技术实现步骤摘要】
一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠


[0001]本专利技术涉及一种休闲甜品颗粒的生产工艺，尤其涉及一种防水防潮的保脆巧克力包裹脆珠。

技术介绍

[0002]巧克力脆珠是巧克力包裹谷物芯制成的甜品颗粒。常见颗粒并不具备防水效果，浸泡在酸奶或是饮品中食用时，需要脆珠防水保脆，确保口感。
[0003]现有技术如中国专利CN108174960A，提出了一种防水的巧克力豆，通过对谷物芯进行包裹，内层为可可脂、中层为巧克力、外层为可可脂，从而实现防水效果。经过试验发现一些问题：1、防水效果不理想：实际生产时可可脂涂层考虑口味的问题厚度较薄。这就对涂覆工艺的要求非常高，实际试制中可可脂涂覆完整度较低，防水效果不佳。
[0004]2、表层易开裂：可可脂在冷冻饮品或是冷藏酸奶中，运输、存储、搬运、售卖、食用各环节的温度会有较大的变化，可可脂表面容易开裂，内层巧克力会溶出，视觉和味觉感受较差，也会导致防水失败。
[0005]3、口感差：在味觉感受上，上述技术使用的方式两层单独的可可脂入口会有蜡质感；可可脂形成的包裹层没有脆的口感，只有谷物芯是脆的，咬下去先是蜡质感的外层，再是谷物芯，从口腔的触感上，整体会感觉脆球是分离的两个部分，没有物芯与巧克力融合为一体的脆香。

技术实现思路

[0006]本申请实施例提供了一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠，解决了现有技术中巧克力脆球蜡质感明显，咀嚼时脆感不明显，防水效果较差的问题，实现了巧克力层味觉感受丝滑，整体脆感一致，防水效果更佳的效果。<br/>[0007]为了实现上述目的，本申请实施例提供一种防水保脆巧克力脆珠制备方法，包括制备膨化谷物芯，还包括以下步骤：步骤一、谷物芯外包覆糖衣涂层，冷却后备用；步骤二、将步骤一获得的颗粒包覆巧克力涂层，冷却固化后形成巧克力脆球，所用巧克力涂层配比包括按重量份计的精炼植物油60
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80份、巧克力20
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30份、白糖5
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20份。
[0008]进一步的，所述谷物芯由以下谷物原料经挤压膨化制作而成：按重量份计，藜麦粉25
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30份，大米粉15
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20份，小麦粉10
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15份，食用小麦麸皮 5
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10份，碳酸钙0.1
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0.5份。
[0009]进一步的，所述糖衣层按重量份计配比包括，白砂糖60
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80份、麦芽糖浆10
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20份。
[0010]进一步的，步骤一中，糖衣层的糖浆熬制：按比例称取水20
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30份、白砂糖60
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80份、麦芽糖浆5
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10份依次倒入熬糖锅中，边加热边搅拌，直至糖液沸腾且白砂糖完全溶解，糖液呈透明状液体，80
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90℃保温备用；糖衣包覆操作，将膨化谷物球加入糖衣机，先加热，待谷
物球加热至50℃以上后加入糖浆溶液。
[0011]进一步的，步骤二中，巧克力涂层制备过程为：1） 代可可脂巧克力浆料制备：按比例配料放入精磨机中进行研磨，研磨时间10h，研磨后颗粒&lt;30um；研磨后颗粒倒入喷涂机中搅拌，35
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40℃水浴保温待用；2） 滚涂包衣：将步骤一获得的糖衣涂层颗粒倒入包衣机内，包衣机转速设定为25
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35rpm，然后喷涂巧克力浆；3）冷却固化：室内温度10
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17℃，包衣机内通入室内自然风，物料滚动风冷，巧克力浆在谷物颗粒表面凝固；产品在包衣机中滚动流畅，且滚动声响清脆即可。
[0012]进一步的，还包括步骤三，打磨步骤二中冷却后的颗粒，在包衣机中打磨8
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10min，包衣机转速15
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20rpm。
[0013]进一步的，提供一种所述糖衣涂层涂覆设备，包括壳体10、进料部20、拉丝组件30、引风部40、热涂组件50；所述壳体10作为涂覆设备中其它部件的定位基础；壳体10包括一个圆柱形筒体、旋转体11、软轴12、引导管13、环形槽14、软轴固定部15；所述旋转体11有多个；软轴12与旋转体11轴线固定连接，旋转体11在软轴12上均匀间隔；所述筒体上带有环形槽，旋转体11伸入环形槽内，旋转体11对应处环形槽带有通；软轴12环绕成环形，使旋转体11绕筒体轴线环向均匀布置；软轴12由电机传动；软轴12与软轴固定部15的水平设置的弧形管转动定位，软轴固定部15固定在环形槽14上，使软轴12相对于环形槽14定位，进而使旋转体11相对于环形槽14定位；所述引导管13固定在筒体内，用于引导谷物芯在引导管13与筒体内壁之间呈单层下落；所述进料部20用于引导熔融的糖浆流入拉丝组件30；所述进料部20包括保温部21、下料管22、挡料部23；保温部21用于对糖浆保温，使糖浆始终处于熔融状态；所述下料管22与保温部21连通，将糖浆引入拉丝组件30；所述挡料部23位于筒体的上部，挡料部23为与筒体同轴的倒圆锥形，其锥底位于引导管13的上侧，用于将谷物芯引导进入引导管13与筒体之间；所述拉丝组件30用于将糖浆制成固态的丝状；拉丝组件30包括容置部31、拉丝孔32；容置部31用于容置糖浆，容置部31带有电热部件，电热部件用于加热和/或保温糖浆熔液；容置部31为顶端开口的圆柱形金属罐，其立面顶部周向带有均匀部分的拉丝孔32，拉丝孔32水平对应挡料部23与引导管13纵向之间的间隙，使拉丝孔喷出的糖丝穿过挡料部23与引导管13纵向之间的间隙；容置部31与筒体同轴；容置部31由电机传动，能够绕自身轴线自转；所述环形槽14水平位置与拉丝孔32对应；所述热涂组件50用于将包裹在谷物芯表面的糖丝融化并均匀包括谷物芯；所述热涂组件50包括回转罐51、引导板52；所述回转罐51与筒体同轴，其内壁上带有轴向延伸的连续的引导板52，引导板52
顶端承接筒体底端落下的谷物芯，回转罐51带有旋转装置，使回转罐51绕自身轴线旋转，进而使谷物芯沿引导管52快速旋转下移；回转罐51带有加热装置，加热装置用于对回转罐51加热；涂覆糖衣时：1）配置糖浆备用；谷物芯烘干备用；2）开启容置部31、回转罐51的加热装置，对容置部31和回转罐51进行预热；3）将谷物芯烘干后倒入筒体，同时开启带动软轴12、容置部31传动的电机，使糖丝喷到谷物芯表面，旋转体11带动谷物芯转动；4）谷物芯通过引导板13落入回转罐51，回转罐51温度在糖浆熔点
±
3℃，谷物芯边旋转移动，表面糖丝融化包覆谷物芯表面。
[0014]进一步的，所述挡料部23底部固定有进风环，进风环用于向谷物芯吹风。
[0015]进一步的，所述拉丝组件30有多个，沿筒体轴向间隔排布；引导管13也有多节，相邻的两节之间的间隙用于糖丝穿过粘附谷物芯；还包括引风部40，引风部40用于向包裹了糖丝的谷物芯吹风，使谷物芯移动位置；引风部40包括风叶组件41和多孔板42；多孔板42为圆柱形，立面上均匀分布通孔，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种防水保脆巧克力脆珠制备方法，首先制备膨化谷物芯，其特征在于，后续步骤如下：步骤一、谷物芯外包覆糖衣涂层，冷却后备用；步骤二、将步骤一获得的颗粒外包覆巧克力涂层，冷却固化后形成巧克力脆球，所用巧克力涂层配比包括按重量份计的精炼植物油60
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80份、巧克力20
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30份、白糖5
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20份。2.根据权利要求1所述的防水保脆巧克力脆珠制备方法，其特征在于，所述谷物芯由以下谷物原料经挤压膨化制作而成：按重量份计，藜麦粉25
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30份，大米粉15
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20份，小麦粉10
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15份，食用小麦麸皮 5
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10份，碳酸钙0.1
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0.5份。3.根据权利要求1所述的防水保脆巧克力脆珠制备方法，其特征在于，所述糖衣层按重量份计配比包括，白砂糖60
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80份、麦芽糖浆10
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20份。4.根据权利要求1所述的防水保脆巧克力脆珠制备方法，其特征在于，所述步骤一，糖衣层的糖浆熬制：按比例称取水20
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30份、白砂糖60
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80份、麦芽糖浆5
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10份依次倒入熬糖锅中，边加热边搅拌，直至糖液沸腾且白砂糖完全溶解，糖液呈透明状液体，80
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90℃保温备用；糖衣包覆操作，将膨化谷物球加入糖衣机，先加热，待谷物球加热至50℃以上后加入糖浆溶液。5.根据权利要求1所述的防水保脆巧克力脆珠制备方法，其特征在于，所述步骤二，巧克力涂层制备过程为：1） 代可可脂巧克力浆料制备：按比例配料放入精磨机中进行研磨，研磨时间10h，研磨后颗粒&lt;30um，形成巧克力浆料；然后将巧克力浆料倒入喷涂机中搅拌，35
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40℃水浴保温待用；2） 滚涂包衣：将步骤一获得的糖衣涂层颗粒倒入包衣机内， 然后喷涂巧克力浆；3）冷却固化：包衣机内通风，物料滚动风冷，巧克力浆在谷物颗粒表面凝固；产品在包衣机中滚动流畅，且声响清脆即可。6.根据权利要求5所述的防水保脆巧克力脆珠制备方法，其特征在于，还包括步骤三：打磨步骤二中冷却后的颗粒，颗粒在包衣机内滚动打磨8
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10min。7.根据权利要求1所述的防水保脆巧克力脆珠制备方法，其特征在于，提供一种所述糖衣涂覆设备，包括壳体10、进料部20、拉丝组件30、引风部40、热涂组件50；所述壳体10作为涂覆设备中其它部件的定位基础；壳体10包括一个圆柱形筒体、旋转体11、软轴12、引导管13、环形槽14、软轴固定部15；所述旋转体11有多个；软轴12与旋转体11轴线固定连接，旋转体11在软轴12上均匀间隔；所述筒体上带有环形槽，旋转体11伸入环形槽内，旋转体11对应处环形槽带有通；软轴12环绕成环形，使旋转体11绕筒体轴线环向均匀布置；软轴12由电机传动；软轴12与软轴固定部15的水平设置的弧形管转动定位，软轴固定部15固定在环形槽14上，使软轴12相对于环形槽14定位，进而使旋转体11相...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐春涛，王崇，崔波，步前芳，崔春利，
申请(专利权)人：江苏豪蓓特食品有限公司，
类型：发明
国别省市：