一种烘烤类糕点及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体公开了一种烘烤类糕点及其制备方法和应用，所述烘烤类糕点包括大豆分离蛋白、水解植物蛋白、酵母提取物、鸡蛋蛋白、膨松剂、低聚异麦芽糖、菊粉等原料。本发明专利技术实施例提供的烘烤类糕点具有高蛋白、低脂肪、口感好的特点，通过从原材料及生产工艺上作出根本上的改变，使本发明专利技术的烘烤类糕点达到高蛋白、低脂肪含量，解决了现有烘烤类食品的主要原料以面粉、油脂制品、蔗糖为主，存在产品蛋白质含量低，脂肪含量高，口感坚硬、干涸的问题。而本发明专利技术提供的烘烤类糕点的制备方法不添加面粉、小麦粉、油脂制品、蔗糖，以低温长时间烘烤生产得到烘烤类糕点，口感松脆，具有广阔的市场前景。的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种烘烤类糕点及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体是一种烘烤类糕点及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的需求量也在不断增加。其中，烘烤类食品作为一种以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，受到了消费者的喜爱。
[0003]目前，现有的烘烤类食品，例如饼干、糕点、高蛋白压缩饼干等，其主要原料使用面粉、油脂制品、蔗糖为主，产品蛋白质含量没有高于30wt%，产品口感坚硬、干涸，产品脂肪含量高。因此，上述的技术方案在实际使用时还存在以下不足：现有烘烤类食品，例如饼干、糕点、高蛋白压缩饼干等，其主要原料使用面粉、油脂制品、蔗糖为主，存在产品蛋白质含量低，脂肪含量高，口感坚硬、干涸的问题，无法满足需要高蛋白、低脂肪，不食用淀粉、油脂制品的消费人群。

技术实现思路

[0004]本专利技术实施例的目的在于提供一种烘烤类糕点，以解决上述
技术介绍
中提出的现有烘烤类食品的主要原料以面粉、油脂制品、蔗糖为主，存在产品蛋白质含量低，脂肪含量高，口感坚硬、干涸的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种烘烤类糕点，包括以下的原料：大豆分离蛋白，水解植物蛋白，酵母提取物，鸡蛋蛋白（即鸡蛋清），膨松剂（具体是复配膨松剂），低聚异麦芽糖，菊粉，甘草粉；其中，所述烘烤类糕点是将原料混合后进行烘烤制得。
[0006]需要说明的是，所述大豆分离蛋白、水解植物蛋白、酵母提取物、鸡蛋蛋白、复配膨松剂、低聚异麦芽糖、菊粉、调味粉均可以采用现有的市售产品，例如，所述酵母提取物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，是一种优良的天然调味料。所述复配膨松剂（复合膨松剂）是一种高效膨松剂，在面团（或面糊）加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大，具体是适用于GB2760允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
[0007]需要进一步说明的是，所述菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉。所述调味粉也叫调味料、佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分或者合成成分（例如味精），从调味料所添加的味道上分有酸、
甜、苦、辣、咸、鲜、麻等现有产品。例如，可以采用盐、豆油、糖、味精、鸡精、鸡粉等，具体根据需求进行选择，这里并不作限定。
[0008]本专利技术实施例的另一目的在于提供一种烘烤类糕点的制备方法，所述的烘烤类糕点的制备方法，包括以下步骤：1）按照比例称取大豆分离蛋白、水解植物蛋白、酵母提取物、膨松剂、菊粉与甘草粉，混合均匀后过筛，得到粉料，备用；2）按照比例称取鸡蛋蛋白，然后将其中一部分的鸡蛋蛋白与低聚异麦芽糖一起打发（烘焙术语）至干性发泡，得到发泡料，备用；3）将步骤2）中称取的鸡蛋蛋白的剩余部分加入至步骤1）中得到的所述粉料中进行搅拌混合均匀，然后加入步骤2）中得到的所述发泡料进行混合均匀（具体是用切拌的手法，防止鸡蛋蛋白消泡），得到面糊；4）将步骤3）中得到的所述面糊（通常是放进曲奇机里，挤在烤盘上即可）进行烘烤，得到所述烘烤类糕点。
[0009]本专利技术实施例的另一目的在于提供一种采用上述的制备方法制备得到的烘烤类糕点。
[0010]本专利技术实施例的另一目的在于提供一种所述烘烤类糕点在制备烘焙食品中的应用。
[0011]本专利技术实施例的另一目的在于提供一种所述的烘烤类糕点的制备方法在方便食品加工中的应用。
[0012]作为本专利技术再进一步的方案：所述方便食品包括即食食品（如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等），速冻食品，干的或粉状方便食品（方便面、方便米粉，方便米饭等），罐头食品等。具体可以将所述的烘烤类糕点的制备方法应用于方便食品的加工中。
[0013]作为本专利技术再进一步的方案：所述糕点可以是酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类，具体的，可以是采用所述烘烤类糕点的制备方法进行制备蛋糕、饼干（软饼干、普通饼干、硬饼干）、面包（丹麦酥皮、俄罗斯黑麦、法国长棍等）、派等现有类型的产品。
[0014]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术实施例提供的烘烤类糕点具有高蛋白、低脂肪、口感好的特点，通过大豆分离蛋白、水解植物蛋白、酵母提取物、鸡蛋蛋白、膨松剂、低聚异麦芽糖、菊粉等原料的合理配比，从原材料及生产工艺上作出根本上的改变，使本专利技术的烘烤类糕点产品摆脱现有饼干、烘烤糕点、代餐压缩饼干存在的口感干涸、坚硬，蛋白质营养成分未能达到30%，脂肪含量高于15%等问题，解决了现有烘烤类食品的主要原料以面粉、油脂制品、蔗糖为主，存在产品蛋白质含量低，脂肪含量高，口感坚硬、干涸的问题。而本专利技术提供的烘烤类糕点的制备方法不添加面粉、小麦粉、油脂制品、蔗糖，以低温长时间烘烤生产得到烘烤类糕点，口感松脆，适合需要高蛋白、低脂肪，不食用淀粉、油脂制品的消费人群，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
[0015]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域
的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0016]本专利技术实施例提供一种烘烤类糕点，包括以下的原料：大豆分离蛋白，水解植物蛋白，酵母提取物，鸡蛋蛋白（即鸡蛋清），膨松剂（具体是复配膨松剂），低聚异麦芽糖，菊粉，甘草粉；其中，所述烘烤类糕点是将原料混合后进行烘烤制得。
[0017]作为本专利技术的另一优选实施例，所述烘烤类糕点包括以下按照重量份的原料：大豆分离蛋白1-200份，水解植物蛋白1-200份，酵母提取物0.01-5份，鸡蛋蛋白（即鸡蛋清）0.5-50份，膨松剂（具体是复配膨松剂）0.01-10份，低聚异麦芽糖0.01-10份，菊粉0.01-10份，甘草粉0.01-10份。
[0018]作为本专利技术的另一优选实施例，所述烘烤类糕点包括以下按照重量份的原料：大豆分离蛋白1-100份，水解植物蛋白1-100份，酵母提取物0.01-1份，鸡蛋蛋白（鸡蛋清）1-10份，膨松剂0.1-4份，低聚异麦芽糖0.1-5份，菊粉0.01-2份，甘草粉0.01-10份，以及适量的各款调味粉。
[0019]作为本专利技术的另一优选实施例，所述烘烤类糕点本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烘烤类糕点，其特征在于，包括以下的原料：大豆分离蛋白，水解植物蛋白，酵母提取物，鸡蛋蛋白，膨松剂，低聚异麦芽糖，菊粉，甘草粉；其中，所述烘烤类糕点是将原料混合后进行烘烤制得。2.根据权利要求1所述的烘烤类糕点，其特征在于，所述烘烤类糕点包括以下按照重量份的原料：大豆分离蛋白1-200份，水解植物蛋白1-200份，酵母提取物0.01-5份，鸡蛋蛋白0.5-50份，膨松剂0.01-10份，低聚异麦芽糖0.01-10份，菊粉0.01-10份，甘草粉0.01-10份。3.根据权利要求1所述的烘烤类糕点，其特征在于，所述烘烤类糕点包括以下按照重量份的原料：大豆分离蛋白1-100份，水解植物蛋白1-100份，酵母提取物0.01-1份，鸡蛋蛋白1-10份，膨松剂0.1-4份，低聚异麦芽糖0.1-5份，菊粉0.01-2份，甘草粉0.01-10份，以及适量的调味粉。4.根据权利要求1所述的烘烤类糕点，其特征在于，所述烘烤类糕点中的蛋白质含量是36wt%-40wt%，脂肪含量是1.6wt%-5wt%。5.一种如权利要求1-4任一所述的烘烤类糕点的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李延斌，
申请(专利权)人：普罗觅新广州食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：