生产益生菌含量增加的发酵乳制品的方法技术

本发明专利技术涉及用于生产益生菌量增加的发酵乳制品的组合物和方法。特别是，本发明专利技术涉及生产发酵乳的方法，该方法包括向乳基质添加：(i)起子培养物，其包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳杆菌属菌株，(ii)一种或多种能够被所述乳酸菌代谢的非乳糖碳水化合物，其量测量为当发酵乳制品的pH为4.9

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】生产益生菌含量增加的发酵乳制品的方法


[0001]本专利技术涉及用于生产益生菌含量增加的发酵乳制品的组合物和方法。

技术介绍

[0002]益生菌菌株，例如鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)和婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)广泛用于发酵乳制品中。
[0003]这些益生菌菌株，当作为单一菌株接种到乳中时，生长非常缓慢。此外，一些菌株不能在24小时内酸化低于pH 6.0，参见例如图1，图1显示和(和是科.汉森有限公司(Chr.Hansen A/S)的注册商标)在没有酸奶培养物的情况下接种时分别不能很好地生长/酸化。在与酸奶培养物组合时，益生菌菌株的生长速度会比单一菌株略好，但其生长很少超过1log。由于消费者所需的口味和风味，典型的酸奶发酵在pH 4.60
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4.55时停止。此外，出于安全原因，重要的是实现低pH，例如低于约5.5的pH，例如pH 4.60
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4.55。此时(pH 4.60
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4.55)酸奶物种即嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,LB)在益生菌菌株中处于支配地位。通常，最终的益生菌酸奶含有约5E+08至1E+09CFU/mL的ST和LB，以及2
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3E+07至1E+08CFU/mL的益生菌菌株。
[0004]此外，在典型的益生菌酸奶中，在货架期(即储存50
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60天，这是北美和世界其他一些地区新鲜发酵产品的典型货架期)内，益生菌的细胞计数会减少。例如，在货架期，双歧杆菌的细胞计数通常会在50
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60天内从0.5
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1log减少，这取决于酸奶培养物、乳基质、培养条件和储存条件。(是科.汉森有限公司的注册商标)的细胞计数通常在50
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60天的货架期内从1
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2log减少。
[0005]某些市场或某些类型的产品需要获得比用传统酸奶培养物和益生菌菌株混合物可获得的(2
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3E+07
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1E+08CFU(菌落形成单位)/mL)更高的益生菌计数，特别是其中在产品的货架期内保持细胞计数。这些产品的实例是：
[0006]1)发酵益生菌丸(fermented probiotic shot)，其中在60天货架期后，65ml产品中应当存在益生菌的文献记载含量(1E+09CFU/份)；
[0007]2)益生菌酸奶，其中文献记载的益生菌含量(1E+09CFU/份)存在超过50
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60天；
[0008]3)计数非常高(10
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20E+09CFU/份)的益生菌酸奶；和
[0009]4)冻干酸奶“珍珠”(颗粒)和溶豆(drops)(华夫(wafers))。为了确保加工、冷冻和冻干后的有效剂量(货架期结束时1E+09CFU/份)，用于此应用的益生菌酸奶必须含有细胞数非常高的益生菌菌株(5E+08CFU/g)。
[0010]专门设计的培养物和菌株组合可以支持例如双歧杆菌高达1
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2E+08CFU/
mL的生长(参见，例如，WO 2008/148561)。通过增加接种率(5
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10倍更高，0.05％
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0.1％)也可以实现一些益生菌菌株的较高计数，但这种解决方案成本高昂，而且几乎从未使用过。
[0011]WO 2017/125600表明，在特定条件下，乳糖(
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)蔗糖(+)嗜热链球菌(ST)与副干酪乳杆菌CRL 431组合的共培养，相比乳糖(+)嗜热链球菌(ST)与副干酪乳杆菌CRL 431组合的共培养，导致副干酪乳杆菌CRL 431的细胞计数增加。
[0012]需要用于生产诸如动物双歧杆菌乳亚种嗜酸乳杆菌或鼠李糖乳杆菌等活益生菌细胞的细胞计数增加的发酵乳制品的进一步组合物和方法，特别是其中在通常为60天的发酵乳制品货架期内，优选在4℃下，活细胞计数增加。

技术实现思路

[0013]本专利技术基于以下惊人的实验发现，即当在存在选自由乳杆菌属(Lactobacillus)菌株和双歧杆菌属(Bifidobacterium)菌株组成的组的益生菌菌株的情况下、在发酵乳基质中使用a)和b)时：
[0014]a)起子培养物，其包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳杆菌属菌株，优选乳糖缺陷型德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌株；和
[0015]b)一种或多种能够被a)中定义的乳酸菌代谢的非乳糖碳水化合物，其中存在于组合物中的非乳糖碳水化合物的量测量为当发酵乳制品的pH为4.9
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5.5，例如5.0
‑
5.4，优选约5.3时，所述非乳糖碳水化合物变为耗尽(例如，约0.41％蔗糖，其中％是每体积乳基质总量的重量(％w/v)，并且当乳基质包含约2重量(wt.)％的脂肪和约4.1wt.％的蛋白质时，以每体积乳基质总量约0.01％重量(％w/v)添加优选为冷冻浓缩培养物的a)中的起子培养物，并且发酵温度约为38℃)，所述发酵乳制品中存在的益生菌的量增加，相比于用以下进行发酵的发酵乳制品中存在的益生菌的量相比：
[0016]‑
仅益生菌(如上所述，当作为单一菌株接种在乳中时益生菌菌株生长非常缓慢，另请参见图1)，或
[0017]‑
起子培养物，其包含至少一种非乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种非乳糖缺陷型乳杆菌属菌株，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株(传统的乳糖(+)酸奶培养物)，或
[0018]‑
起子培养物，其包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳杆菌属菌株，例如乳糖缺陷型德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，存在当发酵乳的pH值低于4.9，例如约4.55时，变为耗尽的测量的量的蔗糖(例如，0.9％蔗糖，其中％是基于乳基质的重量/体积百分比(w/v％)，当乳基质包含约2wt.％的脂肪和约4.1wt.％的蛋白质时，以乳基质总量的0.01％w/v的量添加优选为冷冻浓缩培养物的起子培养物，且发酵温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.生产发酵乳制品的方法，包括以下步骤：i.向乳基质添加：a.乳酸菌起子培养物，其包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳杆菌属(Lactobacillus)菌株，优选德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.delbrueckii subsp.bulgaricus)；b.一种或多种能够被a.中定义的乳酸菌代谢的非乳糖碳水化合物，其中所述非乳糖碳水化合物以测量为当所述发酵乳制品的pH为4.9
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5.5，例如5.0
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5.4，优选约5.3时变为耗尽的量被添加；和c.选自由乳杆菌属菌株和双歧杆菌属(Bifidobacterium)菌株组成的组的益生菌菌株；ii.将所述乳基质发酵一段时间，直至达到目标pH，以获得发酵乳制品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述非乳糖碳水化合物选自由蔗糖、半乳糖和葡萄糖组成的组。3.根据权利要求1
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2中任一项所述的方法，其中步骤ii.的所述目标pH为约4.8至约4.0，优选约4.6至约4.55，甚至更优选约4.55。4.根据权利要求1
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3中任一项所述的方法，其中所述嗜热链球菌乳糖缺陷型菌株选自：(a)(i)2014年06月12日保藏于DSMZ
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德国微生物保藏中心，布伦瑞克因霍芬街7B，D
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38124，保藏号为DSM 28952的菌株；(ii)衍生自DSM 28952的菌株，其中所述衍生菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X
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Gal的培养基上生成白色菌落的能力；(b)(i)2014年06月12日保藏于DSMZ
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德国微生物保藏中心，布伦瑞克因霍芬街7B，D
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38124，保藏号为DSM 28953的菌株；(ii)衍生自DSM 28953的菌株，其中所述衍生菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X
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Gal的培养基上生成白色菌落的能力；(c)(i)2017年08月22日保藏于DSMZ
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德国微生物保藏中心，布伦瑞克因霍芬街7B，D
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38124，保藏号为DSM 32599的菌株；(ii)衍生自DSM 32599的菌株，其中所述衍生菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X
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Gal的培养基上生成白色菌落的能力；和(d)(i)2017年08月22日保藏于DSMZ
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德国微生物保藏中心，布伦瑞克因霍芬街7B，D
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38124，保藏号为DSM 32600的菌株；和(ii)衍生自DSM 32600的菌株，其中所述衍生菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X
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Gal的培养基上生成白色菌落的能力。5.根据权利要求1
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4中任一项所述的方法，其中所述乳糖缺陷型乳杆菌属菌株是选自由以下组成的组的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株：(i)2014年06月12日保藏于DSMZ
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德国微生物保藏中心，布伦瑞克因霍芬街7B，D
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38124，保藏号为DSM 28910的菌株；和(ii)衍生自DSM 28910的菌株，其中所述衍生菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X
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Gal的培养基上生成白色菌落的能力。
6.根据权利要求1
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5中任一项所述的方法，其中所述益生菌乳杆菌属菌株选自由鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)菌株和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)菌株组成的组，和/或其中所述益生菌双歧杆菌属菌株选自由长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)和婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)组成的组。7.根据权利要求1
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6中任一项所述的方法，其中所述益生菌菌株选自由以下组成的组：保藏为ATCC 53103的鼠李糖乳杆菌菌株保藏为ATCC 55544的副干酪乳杆菌菌株...

【专利技术属性】
技术研发人员：M，
申请(专利权)人：科，
类型：发明
国别省市：