腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法技术

本发明专利技术公开了腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法，具体研究方法步骤如下：步骤一：以研发中心、质量部、技术部为主要技术团队，负责对本项目方案设计进行审批和提出修改意见，并最终确定方案和实施办法，并且管理人员对现场研究人员和试验人员进行技术交底工作；步骤二：抽取同一批生产中正常腐乳和问题腐乳进行微生物检测，主要测定其中的菌落总数、酵母、芽孢杆菌和乳酸菌数量。从胀罐漏汁腐乳产品中分离和鉴定出产气菌，掌握导致腐乳出现质量问题的根本原因，通过检测腐乳生产各工序中的微生物带入情况，了解腐乳发酵的微生物演变过程及其对产品质量的影响。对产品质量的影响。

【技术实现步骤摘要】
腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法


[0001]本专利技术属于腐乳胀罐漏汁
，具体涉及腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法。

技术介绍

[0002]腐乳是中国的传统豆类发酵食品，具有独特的风味且营养丰富。尽管在发酵培养中使用纯种毛霉，但整个生产及发酵过程还是处于开放式环境，微生物组成十分复杂，导致腐乳在后熟或储存过程会产生胀罐、漏汁等质量问题，影响产品的销售。本项目拟找出导致腐乳胀罐漏汁的微生物，并分析问题微生物在生产某一工序中的来源，对了解腐乳生产中的微生物组成及演变，提高产品的被接受度具有重要的意义。
[0003]通过正常腐乳产品和胀罐漏气产品的微生物构成比较，确定导致腐乳产气严重的问题菌种；并从发酵菌种、酸浆水、汤汁和发酵环境等方面去探索问题菌种的来源，为完善腐乳车间生产工艺和提高腐乳产品质量提供理论依据。
[0004]现有的腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法，不能从胀罐漏汁腐乳产品中分离和鉴定出产气菌，不能掌握导致腐乳出现质量问题的根本原因，不能完善腐乳工艺中的微生物群落结构相关数据，不能为腐乳风味形成及其他理化性质的研究本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法，其特征在于，具体研究方法步骤如下：步骤一：以研发中心、质量部、技术部为主要技术团队，负责对本项目方案设计进行审批和提出修改意见，并最终确定方案和实施办法，并且管理人员对现场研究人员和试验人员进行技术交底工作；步骤二：抽取同一批生产中正常腐乳和问题腐乳进行微生物检测，主要测定其中的菌落总数、酵母、芽孢杆菌和乳酸菌数量；步骤三：从腐乳生产工艺中寻找可能带入问题产气菌的来源，如酸浆水、种水、发酵房环境、汤汁等；步骤四：测定喷种用的种水中是否有除毛霉外的微生物；测定点浆用的酸水和灌汤用的汤汁中是否含有问题产气菌的存在；测定生产过程中白坯、毛坯的微生物组成；步骤五：确定腐乳成品中的菌落总数、酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌数量及组成；种水中毛霉的染菌情况；酸水中的菌落总数、酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌数量及组成；汤汁中的菌落总数、酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌数量及组成；扑板后白坯、切块喷种后白坯、发酵18 h毛坯、发酵成熟毛坯、盐水浸泡后咸坯的菌落总数、酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌数量及组成；步骤六：统计步骤五中的试验数据并且得出结论。2.根据权利要求1所述的腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法，其特征在于：所述步骤一中管理人员对现场研究人员和试验人员进行技术交底工作且双方交底资料归档保存。3.根据权利要求1所述的腐乳胀罐漏汁的微生物来源研究方法，其特征在于：所述步骤二中酵母测定...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴惠贞，李维新，余洁瑜，辛文华，任达洪，
申请(专利权)人：鹤山市东古调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：