一种咖啡豆奶及其制备方法技术

本申请涉及饮料加工技术领域，具体公开了一种咖啡豆奶及其制备方法，一种咖啡豆奶，包括如下重量份的原料：大豆15

【技术实现步骤摘要】
一种咖啡豆奶及其制备方法


[0001]本申请涉及饮料加工领域，更具体地说，它涉及一种咖啡豆奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]豆奶，是大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品。豆奶充分利用植物蛋白资源，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，还含有维生素B
l
、B2等。此外，豆奶中还含有大豆磷脂，可以激活脑细胞，提高记忆力与注意力。
[0003]为满足消费者的口感需求，已研发出多种口味的豆奶，如蜜瓜味、椰子味、红豆味和香芋味等。同时还研发出具有提神醒脑的咖啡豆奶，但咖啡豆奶稳定性较差，不止存在分层，还有絮状物析出，从而影响口感。

技术实现思路

[0004]为了使咖啡豆奶具有较高的稳定性，提升咖啡豆奶的口感，本申请提供了一种咖啡豆奶及其制备方法。
[0005]第一方面，本申请提供一种咖啡豆奶，其采用如下技术方案：一种咖啡豆奶，其包括如下重量份的原料：大豆15
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25％、白砂糖3
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5％、大豆奶油0.5
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1％、咖啡粉0.1
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0.3％、甜味剂0.01
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0.03％、咖啡香精0.05
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0.07％、食用香料0.001％、单,双甘油脂肪酸酯0.04
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0.06％、食用盐0.01％，余量为水。
[0006]通过采用上述技术方案，大豆奶油中含有丰富的大豆卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。大豆卵磷脂具有延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用，同时还可增强细胞信息传递能力，从而提高大脑活力，提升细胞膜自我修复能力来保护肝脏。
[0007]咖啡粉是咖啡豆奶中咖啡味道的主要来源，但咖啡粉加工过程中，咖啡风味会损失部分。因此添加咖啡香精弥补，以满足饮用者对咖啡豆奶的口感和风味需求。
[0008]甜味剂一方面可以为豆奶提供甜味，另一方面可除去部分大豆中氧化酶给豆奶带来的不良豆腥味，提升豆奶的整体口感。白砂糖的加入可为咖啡豆奶提供甜味，同时还可为人体提供能量。
[0009]单,双甘油脂肪酸酯可起到防腐、乳化、起泡、消泡、抗淀粉老化等作用，可提高咖啡豆奶的稳定性，防止咖啡豆奶发生分层和絮状物析出。
[0010]食用盐作为增稠剂加入，可提高咖啡豆奶整体的稳定性和粘度，进一步防止咖啡豆奶产生絮状物沉淀或分层。
[0011]作为优选：所述咖啡豆奶中还包括如下重量份原料：卡拉胶0.20
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0.25％、多聚磷酸钠0.05
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0.1％、大豆卵磷脂0.1
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0.2％、麦芽糊精0.2
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0.3％。
[0012]通过采用上述技术方案，卡拉胶属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基和氨基等，在水中水化后以分子状态高度分散在水中，通过增加咖啡豆奶原料的体系粘度或在体系中形成凝胶，以稳定分散体系；同时其还具有低糖、低脂和
高纤维等特点。此外，卡拉胶还可提高加工时体系中的蛋白质热处理的耐受性，减少沉淀。
[0013]多聚磷酸钠可被卡拉胶的胶态离子吸附在表面，从而改变阳离子与脂肪酸、阴离子和蛋白质之间的表面电位，防止脂肪球聚集成大颗粒，提高咖啡豆奶整体的分散性。同时，多聚磷酸那的多聚磷酸根可与豆奶中的多价金属离子螯合形成胶粒，防止多价金属离子与其他成分产生沉淀，并使大豆蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，更有利于提高咖啡豆奶体系的稳定性。
[0014]大豆卵磷脂和麦芽糊精作为乳化剂加入可提高多聚磷酸钠和卡拉胶在体系中的分散性，从而提高整体的稳定性，防止咖啡豆奶在加工过程中产生絮状物或出现分层现象。
[0015]作为优选：所述多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比为1：(2
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4)。
[0016]通过采用上述技术方案，调整多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比，更有利于提高咖啡豆奶体系的稳定性和分散性。
[0017]作为优选：所述甜味剂为甜菊糖苷1
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3份、蔗糖2
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5份、淀粉10
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30份和高峰淀粉酶0.5
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1份。
[0018]通过采用上述技术方案，甜菊糖苷是一种高效的天然甜味剂，在酸性和碱性条件下均比较稳定，且其热量较低，增甜效果较好，用甜菊糖苷代替蔗糖加入。高峰淀粉酶可催化淀粉水解的同时表现出转糖基活性，淀粉和高峰淀粉酶的加入可提高甜菊糖苷的溶解度，改善甜菊糖苷的味质，提高甜味剂的稳定性。乳糖可进一步起到增甜效果，提升咖啡豆奶整体口感，且其具有良好的稳定性，进一步提高甜味剂在咖啡豆奶整体的分散性。
[0019]作为优选：所述高峰淀粉酶与淀粉的重量份配比为1：(30
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50)。
[0020]通过采用上述技术方案，调整高峰淀粉酶和淀粉的重量份配比，有利于提高淀粉在甜味剂中的稳定作用，防止甜味剂在咖啡豆奶体系中产生沉淀。
[0021]作为优选：所述咖啡香精包括如下重量份的原料：葡萄糖10
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30份、呋喃酮3
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12份、甲硫氨酸1
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3份、赖氨酸5
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6份、丙二醇20
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50份、柠檬酸
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柠檬酸钠缓冲液1
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10份。
[0022]通过采用上述技术方案，柠檬酸
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柠檬酸钠缓冲液一方面调节咖啡香精混合液的pH值，另一方面可提高咖啡大欧耐体系的粘度和稳定性；且柠檬酸根离子与豆奶中的多价金属离子螯合形成胶粒，防止咖啡豆奶体系产生沉淀。葡萄糖、呋喃酮和甲硫氨酸同时加入可产生的咖啡风味。赖氨酸的加入，可使咖啡风味更加浓郁。丙二醇作为咖啡香精的溶剂加入，提高咖啡香精的溶解度，防止咖啡香精发生沉淀。
[0023]作为优选：所述食用香料为紫苏叶和香兰素一种或几种。
[0024]通过采用上述技术方案，紫苏叶气清香，提高咖啡豆奶的口感风味，还具有一定的防腐作用，延长咖啡豆奶的存放时间。香兰素微甜，具有浓郁的奶香，可起到增香和定香的作用，以提升咖啡豆奶的整体口感。
[0025]第二方面，本申请提供一种上述任一项咖啡豆奶的制备方法，具体通过以下技术方案得以实现：一种咖啡豆奶的制备方法，其包括以下操作步骤：将大豆清洗、浸泡，浸泡后以1:4的大豆和水重量配比，将大豆和水同时研磨，得到豆浆；将豆浆过滤，收集滤液，加热至80
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90℃，加热1
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2min，随后加热至沸腾进行杀菌，过150
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170目筛过滤，收集滤液，得到混合液A；将其余原料加至60
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80℃余量的水中混合，搅拌溶解，得到混合物B；
将混合液A与混合物B混合，搅拌均匀，70
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90目筛过滤，收集滤液，然后在125
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种咖啡豆奶，其特征在于，其包括如下重量份的原料：大豆15
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25%、白砂糖3
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5%、大豆奶油0.5
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1%、咖啡粉0.1
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0.3%、甜味剂0.01
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0.03%、咖啡香精0.05
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0.07%、食用香料0.001%、单,双甘油脂肪酸酯0.04
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0.06%、食用盐0.01%，余量为水。2.根据权利要求1所述的咖啡豆粉，其特征在于，所述咖啡豆奶中还包括如下重量份原料：卡拉胶0.20
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0.25%、多聚磷酸钠0.05
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0.1%、大豆卵磷脂0.1
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0.2%、麦芽糊精0.2
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0.3%。3.根据权利要求2所述的咖啡豆粉，其特征在于，所述多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比为1：（2
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4）。4.根据权利要求1所述的咖啡豆粉，其特征在于：所述甜味剂包括如下重量份的组分：甜菊糖苷1
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3份、乳糖2
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5份、淀粉10
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30份和高峰淀粉酶0.5
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1份。5.根据权利要求4所述的咖啡豆粉，其特征在于：所述高峰淀粉酶与淀粉的重量份配比为1：（3...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨林其，汪生建，夏全法，戚亚江，程军辉，胡玉垚，
申请(专利权)人：杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：