一种富含茶多酚和γ-氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种富含茶多酚和γ

【技术实现步骤摘要】
一种富含茶多酚和
γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺


[0001]本专利技术属于农产品深加工
，具体涉及一种富含茶多酚和γ
‑
氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺。

技术介绍

[0002]近年来，围绕藏茶的研究主要集中在藏茶文化和产业发展方面，对于藏茶的基础研究(化学成分、微生物、生物活性、保健功能)和应用研究(质量控制、标准化生产、食用安全、深加工)，特别是深加工方面，还缺乏深入研究。糙米因其具备丰富的营养物质和多种生物活性成分，开始广泛应用于米酒的酿造过程中，但因糙米紧致的糠层和埋在里面的胚芽，没有充分发挥出糙米的营养和保健功效。另外，虽然精米的γ
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氨基丁酸含量不如糙米高，但其拥有价格较糙米低且易购买、易保存等优点。茶与酒的搭配，已经成为独具内涵和风尚的一种搭配，但鲜有藏茶与酒的结合，未见藏茶和糙米为主要原料发酵而成的糙米酒。

技术实现思路

[0003]针对上述现有技术，本专利技术提供一种富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺，以填补市场空白，提供一种口感好、品质高、富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒。
[0004]为了达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：提供一种富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：破壁藏茶溶液40～175份、萌芽糙米100～200份、精米100～300份、酵母0.1～0.6份和甜酒曲0.5～2.6份。
[0005]将糙米进行萌芽处理得到萌芽糙米，可大大提高糙米中γ
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氨基丁酸、IP6(六磷酸肌醇)、GSH(谷胱甘肽)、膳食纤维等生理活性物质的含量，进而使降低人体血氨含量、改善神经机能、降低血压、促进乙醇代谢、抑制肥胖、改善老人感知功能、提高人体免疫力、预防肠癌、促进皮肤新陈代谢等功效大大提高，同时，萌芽糙米(germinated brown rice，GBR)使发酵成的糙米酒风格上醇香浓厚、清新爽口、风味协调。糙米外部的米糠层含有大量的膳食纤维，约为糙米干重的1.4％～3.3％，籼稻和粳稻品种的糙米的总膳食纤维含量经过发芽过程后分别增加了28.2％和40.0％，可溶性膳食纤维含量分别增加了61.0％和79.0％。本专利技术中萌芽糙米γ
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氨基丁酸是未发芽糙米的两倍，达到0.561g/L。
[0006]将萌芽糙米米酒和精米共同作为原料，可以保证米酒的γ
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氨基丁酸含量和感官评分不会显著性降低，但又能起到降低生产成本的作用。
[0007]藏茶属于典型的黑茶，是颜色呈深褐色的发酵茶。藏茶含有丰富的化学成分和生物活性物质，如钾、镁、硒等多种微量元素、有机酸、维生素、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、茶多酚、氨基酸等，具有抗氧化、降酯、调理肠胃、补充微量元素等功效。
[0008]将破壁藏茶溶液加入萌芽糙米酒中，可以将藏茶中的有效成分溶解、缔结到酒中各类丰富的化合物中，增加酒的醇厚和清香，能更好的提高酒的口感和品质。
[0009]在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。
[0010]进一步，破壁藏茶溶液的浓度为0.5～2g/mL，其由以下步骤制得：取藏茶粉碎后，过30～50目筛，然后与水混合并进行破壁处理，即得；所述破壁处理的破壁率达到70～90％。
[0011]进一步，藏茶为1～3年的藏茶；所述破壁处理的方法为酶解法、化学方法和物理方法中一种或几种。
[0012]进一步，萌芽糙米由以下步骤制得：糙米消毒后按料液比1g:2～4mL加入水，于20～40℃恒温培养24～32h，其间每隔8h换一次水，萌芽完成后去除水分。
[0013]进一步，消毒为将糙米与6％～10％次氯酸钠溶液按1g:800～1200mL的料液比混合，搅拌20～40min，其后倒出液体，再用水清洗即可。
[0014]本专利技术还提供上述藏茶萌芽糙米酒的酿造工艺，包括以步骤：
[0015](1)精米的浸泡蒸煮：精米加入其质量2～4倍的水于室温浸泡20～30h，取出再蒸煮20～40分钟，然后冷却至25～35℃；
[0016](2)萌芽糙米糖化液的制备：取萌芽糙米蒸煮30～50分钟后冷却至25～35℃，再加入甜酒曲和步骤(1)所得精米拌匀，再于20～40℃下糖化45～50h，即得；
[0017](3)藏茶萌芽糙米酒的发酵：向萌芽糙米糖化液中加入其体积15％～25％的破壁藏茶溶液和0.02％～0.1％酵母溶液，于20～40℃下发酵72～120h，即得；
[0018](4)过滤灭菌：将步骤(3)所得藏茶萌芽糙米酒发酵液过滤后，取藏茶萌芽糙米酒澄清液于60～70℃下灭菌10～20min；
[0019](5)浸泡：向步骤(4)所得藏茶萌芽糙米酒澄清液中加入其体积5～10％的破壁藏茶溶液，再密封浸泡2～3个月，得藏茶萌芽糙米酒浸泡液；
[0020](6)藏茶萌芽糙米酒制备：取藏茶萌芽糙米酒浸泡液过滤后，于60～70℃下灭菌10～20min，再静置10～20天，即得。
[0021]进一步，步骤(1)蒸煮为隔水蒸煮。
[0022]进一步，步骤(4)过滤为经350～450目的滤布过滤。
[0023]进一步，步骤(6)过滤为经40～60目的滤布过滤。
[0024]根据权利要求书进行调整。
[0025]本专利技术的有益效果是：
[0026](1)采用了萌芽后的糙米作为米酒酿造的主要原料。
[0027]糙米在适宜的温湿度和水分条件下至少需要浸泡24小时，使胚芽伸出0.5～1.0mm，才能达到发芽的目的，其营养物质的种类和数量才能显著性提高，本专利使用萌芽糙米，能够充分利用萌芽糙米的营养物质和保健因子。
[0028](2)采用一定比例的精米与糙米搭配作为主要发酵原料之一。
[0029]通过调整萌芽糙米米酒发酵过程中精米添加量，来达到使米酒的γ
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氨基丁酸含量和感官评分没有显著性降低的同时，降低生产成本的目的。本实验中，当糙米与精米添加比例为1:0时，γ
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氨基丁酸含量最高，为0.597g/L，当糙米与精米添加比例为1.82:1时，γ
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氨基丁酸含量为0.534g/L，没有显著降低。
[0030](3)藏茶经过破壁技术处理后作为发酵原料。
[0031]植物细胞壁厚，如果不破壁处理，藏茶的营养物质不易出来，难以参与糙米酒的发
酵过程。因此本专利采用酶解法、化学方法、物理方法(如，破壁超微细粉技术)或几种方法配合使用使藏茶细胞壁破裂，营养物质溶于发酵液中，充分参与微生物、酶以及发酵液营养物质的生物化学反应过程，最大程度上利用藏茶的活性成分。
[0032](4)将破壁藏茶溶液浸泡到藏茶萌芽糙米酒澄清液中。
[0033]将破壁藏茶溶液浸泡到藏茶萌芽糙米酒澄清液，使藏茶的有效成分进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，其特征在于，包括以下质量份原料：破壁藏茶溶液40～175份、萌芽糙米100～200份、精米100～300份、酵母0.1～0.6份和甜酒曲0.5～2.6份。2.根据权利要求1所述的富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，其特征在于，所述破壁藏茶溶液的浓度为0.5～2g/mL，其由以下步骤制得：取藏茶粉碎后，过30～50目筛，然后与水混合并进行破壁处理，即得；所述破壁处理的破壁率达到70～90％。3.根据权利要求2所述的富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，其特征在于：所述藏茶为1～3年的藏茶；所述破壁处理的方法为酶解法、化学方法和物理方法中一种或几种。4.根据权利要求1所述的富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，其特征在于，所述萌芽糙米由以下步骤制得：糙米消毒后按料液比1g:2～4mL加入水，于20～40℃恒温培养24～32h，其间每隔8h换一次水，萌芽完成后去除水分。5.根据权利要求4所述的富含茶多酚和γ
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氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，其特征在于：所述消毒为将糙米与6％～10％次氯酸钠溶液按1g:800～1200mL的料液比混合，搅拌20～40min，其后倒出液体，再用水清洗即可。6.采用权利要求1～5任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢军，朱莉莉，罗惠波，任志强，黄丹，黄治国，
申请(专利权)人：四川轻化工大学，
类型：发明
国别省市：