一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺，该养生辣木籽萌芽糙米酒包括以下质量份原料：辣木浸提物5～30份、萌芽糙米糖化液100～120份、辣木籽15～25份和酵母0.02～0.12份。该种养生辣木籽萌芽糙米酒采用了萌芽后的糙米、辣木浸提物、辣木籽粉末作为米酒酿造的主要原料，萌芽后的糙米富含膳食纤维、低聚糖、氨基酸、γ

【技术实现步骤摘要】
一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺


[0001]本专利技术属于农产品深加工
，具体涉及一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺。

技术介绍

[0002]糙米是一种典型的带有糠层、胚芽和胚乳的全谷物，和一般精米对比，糙米中的维生素、矿物质、氨基酸远远高于精白米，而且糙米中具有多种保健功能因子，例如膳食纤维、γ
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氨基丁酸、谷胱甘肽等，长期食用糙米，可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。但由于糙米的质地紧密，影响了糙米蒸煮后的口感，此外由于糙米的麸皮层含不饱和脂肪酸，容易被氧化，降低了糙米贮藏性。因此，对于以精米为主食的人们难以接受糙米的口感。在现代饮食需求下，人们在追求营养价值的同时还非常注重口感。因此随着技术的成熟和人们对生活质量的不断提高，糙米这种富含多种营养物质的相关消费品越来越受到广大消费群体和研究人员的欢迎和关注，其中糙米酒已经成为米酒行业的一个重要研究方向。
[0003]糙米经过一定的加工和物理化学变化后，萌芽后的糙米与没有萌芽的糙米相比，营养成分种类更多、营养价值更高、生理活性健康因子含量更高、种类更多、口感更好、营养更好吸收、储藏稳定性更高。此外，萌芽糙米还被称作“可以吃的化妆品”，它可以使皮肤保持白皙。以具有多种保健功效的萌芽糙米为主要原料应用于米酒酿造中，制备的萌芽糙米酒具有醇香浓厚、清新爽口、风味协调的风格，丰富了米酒产品的种类，更重要的是提高了米酒的口感和保健功效。
[0004]辣木籽，是辣木的种子，辣木是一种热带多年生落叶乔木，得名于其辛辣的树根。辣木籽含有多种化学成分，主要有黄酮类、皂苷类、多糖类、多酚类和挥发油等被报道有降血糖和保护肝损伤的作用；A1
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Malki、A.L.A等人发现辣木籽多酚具有降血糖的功效；Hamza，A.A.等研究表明辣木籽多酚具有较强的DPPH自由基清除能力和还原力。
[0005]辣木籽主要成分是蛋白质、油酸和各种营养成分，本身与酿酒酵母反应没有化学冲突，在酿制酒的过程中加入辣木籽浸提物作为材料，辣木籽入口甘甜，不仅丰富了糙米酒口感，还可以增加酒的营养价值，并且在现在快节奏，多种酒共饮的饮食习惯下，具有一定的解酒功效，在满足饮酒需求的同时，降低酒精对身体的不利影响。
[0006]目前，由于价格原因，市场上以辣木籽作为原料的产品以及副产品相较于其他原料并不算主流，大多数为辣木籽油、化妆用品等。很多研究者将辣木籽颗粒用于保健酒酿造的原料，但未见辣木浸提物应用于糙米酒酿造的报道。

技术实现思路

[0007]针对上述现有技术，本专利技术提供一种养生辣木籽萌芽糙米酒及其酿造工艺，以降低酒精对身体的不利影响，提高米酒的口感和保健功效。
[0008]为了达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：提供一种养生辣木籽萌芽糙米
酒，包括以下质量份原料：辣木浸提物5～30份、萌芽糙米糖化液100～120份、辣木籽15～25份、酵母0.02～0.12份和水100～150份。
[0009]辣木浸提物含有丰富的多酚类物质，具有很强的抗氧化能力，能显著提升肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活力，降低血液酒精浓度，具有一定的解酒功效。辣木籽仁和壳中多酚提取物均具有较强的抗氧化活性，在辣木籽仁中抗氧化活性用VC相当量表示高达8.377mg/g。辣木籽壳多酚提取物清除自由基能力比辣木籽仁多酚提取物清除自由基能力强，用VC相当量表示高达18.4mg/g。辣木籽中的多酚物质能显著提升肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活力，降低血液酒精浓度。并且，辣木籽水提物能抑制乙醇在体内的积累及钙调神经磷酸酶的过表达，增强乙酰胆碱酯酶的酶活力，以提高抗酒精胁迫能力。
[0010]辣木籽中含有的大量多酚类物质，它们主要以儿茶素、表儿茶素、没食子酸、鞣花酸、咖啡酸等结合形式存在。分子量较大的多酚其抗氧化性远较茶多酚、没食子酸等小分子多酚强，多酚的抗氧化性也较常用的抗氧化剂VE、VC强。并且多酚与VE、VC同时存在时，具有协同抗氧化效应。植物多酚的抗氧化、清除自由基的性质，是其具有某些生理活性的基础。
[0011]萌芽糙米中的γ
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氨基丁酸是糙米的3倍、精米的10倍，食用萌芽糙米相关产品之后，能够使人体的血氨含量降低、改善神经机能、降低血压、促进乙醇代谢、抑制肥胖、改善老人感知功能等，γ
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氨基丁酸已经成为最受关注的功能性成分，可谓是老少皆宜的一种营养物质。IP6(六磷酸肌醇)是一种糖分子，萌芽糙米中其含量是精米的4～5倍，被称为“天然的癌症杀手”。IP6具有降低胆固醇，预防心肌细胞动脉硬化，减少心脏猝死的概率，提高了人体免疫能力。GSH(谷胱甘肽)的含量是没有萌芽之前的大约三倍；膳食纤维是精白米的4倍左右。膳食纤维具有调节胃肠功能、促进大肠蠕动、清除肠道垃圾，同时肠道菌群被改善、有害菌种被抑制，从而达到预防肠癌的发生。萌芽糙米的谷维素、阿魏酸、植酸等都有抗氧化功能，能有效地在生物体内提取活性氧，消除毒性，抑制体内黑色素产生，促进皮肤新陈代谢，预防皮肤损伤、氧化和老化。
[0012]辣木籽浸提物含有丰富的辣木籽多酚，辣木籽本身具有抗氧化能力，同时具有一定的解酒功效，配合富含γ
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氨基丁酸的萌芽糙米，作为糙米酒的原料，能够相辅相成，更好发挥保健因子功效。
[0013]在糖化后、发酵前加入辣木浸提物，有效提高了糙米酒中辣木籽多酚的含量，辣木籽浸提物含有蛋白质、多糖、油酸和各种营养成分，本身与酿酒酵母反应没有化学冲突，在糖化后、发酵前加入，酿酒酵母在厌氧条件下，利用发酵液中的单糖物质，将其转化成乙醇，而糖化微生物的活性在厌氧条件下受到抑制，辣木籽浸提物含有的蛋白质、多糖、油酸和其他各种营养成分有效避免了糖化剂的分解，从而最大程度保留了辣木籽中的保健因子。
[0014]采用了辣木籽粉末作为进一步提高米酒保健功效的浸泡原料，辣木籽含有丰富的氨基酸、糖类、多酚和维生素类物质，将辣木籽做成粉末在糙米酒中浸泡，可以提高米酒的口感和营养保健价值。
[0015]在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。
[0016]进一步，辣木浸提物为辣木根浸提物、辣木茎浸提物、辣木叶浸提物和辣木籽浸提物中的至少一种。
[0017]进一步，辣木浸提物为辣木籽浸提物，由以下步骤制得：辣木籽预处理后，碾碎成颗粒，然后按料液比1:10～30加入浸提溶剂，再密封摇匀，其后于50～70℃下浸提，即得。
[0018]进一步，预处理为辣木籽筛选和清洗；浸提溶剂为无菌水或70～80％v/v的乙醇溶液，其浸提时间分别为2h～3h和20～40min。
[0019]进一步，萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：
[0020](1)萌芽糙米制备：糙米消毒后按料液比1g:2～4mL加入水，于20～40℃恒温培养24～32h，其间每隔8h换一次水，萌芽完成后去除水分；
[0021](2)萌芽糙米的糖化：将步骤(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，包括以下质量份原料：辣木浸提物5～30份、萌芽糙米糖化液100～120份、辣木籽15～25份和酵母0.02～0.12份。2.根据权利要求1所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，所述辣木浸提物为辣木根浸提物、辣木茎浸提物、辣木叶浸提物和辣木籽浸提物中的至少一种。3.根据权利要求2所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，所述辣木浸提物为辣木籽浸提物，由以下步骤制得：辣木籽预处理后，碾碎成颗粒，然后按料液比1:10～30加入浸提溶剂，再密封摇匀，其后于50～70℃下浸提，即得。4.根据权利要求3所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于：所述预处理为辣木籽筛选和清洗；所述浸提溶剂为无菌水或70～80％v/v的乙醇溶液，其浸提时间分别为2h～3h和20～40min。5.根据权利要求1所述的养生辣木籽萌芽糙米酒，其特征在于，所述萌芽糙米糖化液由以下步骤制得：(1)萌芽糙米制备：糙米消毒后按料液比1g:2～4mL加入水，于20～40℃恒温培养24～32h，其间每隔8h换一次水，萌芽完成后去除水分；(2)萌芽糙米的糖化：将步骤(1)所得糙米蒸煮后摊凉，再加入萌芽前糙米质量0.5％～2.5％的甜酒曲拌匀，再于20～40℃下糖化45～50h，即得。6.根据权利要求5所述的养生辣木籽萌芽...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢军，朱莉莉，罗惠波，任志强，黄丹，黄治国，
申请(专利权)人：四川轻化工大学，
类型：发明
国别省市：