一种酿造古斯酸啤酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将麦芽粉碎；(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶，进行糖化；(3)发酵：糖化后过滤，收集麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入乳酸菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后煮沸过程中加入酒花；在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐(4)煮沸杀菌(60min)后，将麦汁降温至20℃，接入酵母菌发酵，发酵20天左右，过滤、罐装，即可酿造出古斯酸啤酒。通过该方法，可以很好的控制古斯酸啤酒的品质，同时不会产生较重的酵母味，同时具有乳酸菌赋予的微酸口感和鲜感。感和鲜感。

【技术实现步骤摘要】
一种酿造古斯酸啤酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，属于生物技术发酵领域。

技术介绍

[0002]啤酒是比较古老的酒精饮料之一，以小麦芽和大麦芽为主要原料，加啤酒花，经过糖化、发酵而成的酒精饮料。酸啤酒则是具有酸性或者酸味的啤酒，用来进行酸味啤酒发酵的微生物是细菌乳酸杆菌和球菌，同时酒香中可以增加一些酸味。另一种获得酸味的方法是添加水果，水果直接添加了柠檬酸等有机酸。此外，可以将酸直接添加到啤酒中，也可以使用过量的酸化麦芽添加。
[0003]古斯酸啤酒由于其低度、层次化、差异化、品质和味道的独特性的特点，给广大消费者比较好的感官体验，得到了消费者的追捧。现有的古斯酸啤酒中，主要借助于当地的自然微生物群进行发酵，口感差异比较大，不易控制啤酒的品质。我国处于古斯酸啤酒的起步阶段，用于酿造啤酒的技术还不成熟，而且在酿造的过程中容易产生酵母味较重，超过啤酒本身产生的酸味的情况。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，通过该方法，可以很好的控制古斯酸啤酒的品质，同时不会产生较重的酵母味。
[0005]本专利技术公开了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；
[0007]皮尔森麦芽是一种淡色麦芽，发源于捷克皮尔森地区，是制备皮尔森型啤酒的主要原料，具有柔和的麦芽香味，该麦芽的颜色浅，浸出率较高，溶解度比较低，一般为36
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40％，蛋白组成比较合理，β
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葡聚糖含量高，易过滤，酿造的啤酒口感淡爽，泡沫丰富。
[0008]维也纳麦芽具有丰富的麦芽香味，颜色较浅，同时具有足够的酶含量，甜度要高一些，在酿造的过程中可以与皮尔森麦芽口味配合，酿造口味适中的古斯酸啤酒。
[0009]在本申请中，麦芽糊精以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成，添加麦芽糊精是为了增加麦汁中不可发酵糖的含量，酵母发酵结束口，残留的糖增加，从而提高酒体的厚重感。
[0010](2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；
[0011]糖化时加入，α淀粉酶在糖化时作用，加快分解麦芽中的淀粉，从而提高糖化时间，添加β葡聚糖酶对缩短麦汁的过滤时间有明显的效果，尤其是对用大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时，效果最佳。
[0012](3)发酵：糖化后过滤，收集2500L麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g乳酸菌(产酸酵母)，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后煮沸过程中加入酒花；煮沸结束最后5分
钟，加入4kg海盐，提高酒体的鲜感。
[0013](4)煮沸杀菌(60min)后，接入酵母菌发酵，最后麦汁发酵，发酵后过滤、罐装，即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。
[0014]古斯酸啤酒使用乳酸菌酸化，该乳酸菌可以产生乳酸，使成熟的酒液pH控制在3.5左右，达到了清爽、酸甜、解腻的口感，而后加入酵母菌发酵，再加入了1.6g/L的海盐，从而提高了酒体的鲜感，使得此啤酒更加易饮。
[0015]进一步地，所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。
[0016]进一步地，步骤(3)所述的加入酒花的过程为：麦汁初沸0min时添加第一次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2
‰
；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3
‰
；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3
‰
。
[0017]啤酒在酿造过程中，麦汁煮沸时要添加酒花。酒花煮沸后，可以赋予精酿啤酒爽口的苦味和愉悦的香味。因此要严格控制酒花的添加量、次数和时间。应首先使用苦型酒花，这样可使a酸最大限度地溶解到麦汁中，还能蒸发不利于口味的挥发性物质。香型酒花应最后添加，这样就可使酒花油最大限度地保留到啤酒中。
[0018]进一步地，步骤(3)所述的乳酸菌为：产生L
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乳酸的乳酸菌，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对苦味物质极为敏感，在煮沸时可被杀死。同时乳酸菌可分泌抗菌物质，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。一般可以选择植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌等。
[0019]酵母菌一般按照常用的量进行添加，充氧量能够使酵母菌正常高效的进行发酵即可。
[0020]本申请中所涉及的粉碎、过滤、煮沸过程均为本领域技术人员能够常用的技术手段。
[0021]有益效果
[0022]本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，在发酵的过程中，通过控制加入的酶，控制糖化过程；通过加入的乳酸菌，控制发酵过程，改善啤酒的酸化程度；通过酒花的加入，可以控制啤酒的口感；通过酵母菌及其氯化钙的加入，可以改善啤酒的气味；乳酸菌和酵母菌对于麦汁的共同作用下，淡淡的小麦香甜与酸味搭配，同时在盐的调和下，使得酿造的古斯酸啤酒的口感醇厚，气味清香，不会产生较重的酵母味，提高了酒体的鲜感，使得此啤酒更加易饮。
具体实施方式
[0023]为了使本领域技术人员充分了解本专利技术，以下通过具体的实施例进一步说明本专利技术，但本领域技术人员应该知晓，本专利技术实施例并不以任何方式限制本专利技术。
[0024]实施例1
[0025]一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
[0026](1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽
糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；
[0027](2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。
[0028]在糖化的过程中，我们也尝试选择了单独添加α淀粉酶和β葡聚糖酶，由于酶解的方式不同，糖化的过程是不同的，最终选择了α淀粉酶和β葡聚糖酶一起添加的方式，进行糖化。
[0029](3)发酵：糖化后过滤，将糖化后的悬浮物等沉淀进行分离。收集2500L麦汁在煮沸锅内，煮沸可以将麦芽中携带的各种菌进行灭活，保证菌种接种的成活率。通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g植物乳杆菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后麦汁煮沸15min时添加第一次酒花本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、糊精麦芽12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；(3)麦汁酸化：糖化后过滤，过程中加入1500L的洗糟水，收集2500L麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g乳酸菌(产酸酵母)，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；(4)煮沸：酸化后煮沸过程中加入酒花；在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐；(5)煮沸杀菌(60min)后，接入酵母菌发酵，发酵20天左右，发酵后过滤、罐装，即可酿造出古斯酸啤酒。2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：张娱阁，
申请(专利权)人：酒事有鲤济南品牌管理有限公司，
类型：发明
国别省市：