一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，所述制备工艺操作如下：大麦芽和小麦粉碎，糖化和麦汁过滤，麦汁煮沸并添加酒花，葡萄籽预处理，百香果汁制备，葡萄籽和百香果汁混合后作为辅料混合物添加到麦汁中，接种发酵得到葡萄籽百香果啤酒。本发明专利技术制备工艺酿制的啤酒香气丰富有层次感，泡沫丰富，持泡性长，麦香突出，百香果口味浓郁、营养物质含量多样，同时本发明专利技术还降低了啤酒企业成本，提高了果蔬的综合利用率，拓宽了啤酒市场生产链。拓宽了啤酒市场生产链。

【技术实现步骤摘要】
一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺


[0001]本专利技术涉及啤酒酿造领域，尤其涉及一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺。

技术介绍

[0002]葡萄籽是葡萄加工过程中，种子、皮和茎榨汁后留下的固体残渣。其富含多酚、维生素、花青素、不饱和脂肪酸等营养素，且具抗癌，抗炎，抗氧化等功效。百香果(Passifloraedulis Sims)，又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，西番莲科西番莲属的草质藤本植物，生长于热带地区，原产地为巴西。其口感酸甜清爽，香味浓郁，富含维生素，类胡萝卜素以及酚类化合物等多种营养素，有消除疲劳、降脂降压、消炎去斑、护肝养颜等神奇功效。目前学术界对葡萄籽的功效研究较多，加工工艺方面稍显欠缺，尚未达到提高葡萄废弃物利用率的目标。当前市场上常见的百香果加工产品主要包括饮料、果酱、果冻、果脯等。
[0003]啤酒是以大麦芽和小麦芽为主要原料，加以啤酒花，经过液态糊化和糖化，液态发酵酿制而成的一类饮品。果啤是指将水果用于啤酒酿造而得到的一种含酒精饮料，近年来，因其清爽口感和低酒精度在国内外广受青睐。目前国内市场啤酒种类较为单一，大多以大麦为主要原料酿制啤酒，不符合当下消费者多元化、品质化的消费需求。因此，国内外研究者将水果作为辅料加入啤酒中，一方面赋予啤酒水果独特香气，改善其直接食用的不悦口感；另一方面使啤酒具有潜在保健功效。由添加果蔬等原料所带来的天然生物活性物质，可减少酒精对人体机体的氧化和毒性作用。除此之外，果啤还具有丰富的功能成分，能降低胆固醇、抑制脂肪生成、促进新陈代谢，在利尿、激发肝功能活性、美容养颜和护肤方面也具极佳效果。目前国内百香果啤酒的需求主要依赖于进口，葡萄籽百香果啤酒市场上基本没有，相关研究相对匮乏。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术提供一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺。本专利技术制备得到的啤酒百香果香味浓郁，加入乳清粉后啤酒持泡性突出，而且活性物质如酚类氧化性及稳定性增强，可保持果味啤酒的持续新鲜度和果味香气，对减少酒精对人体机体的氧化和毒性作用也具有一定的保护作用。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案如下：一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，所述制备工艺操作如下：
[0006]大麦芽、小麦粉碎：将大麦芽和小麦混合倒入对辊粉碎机中粉碎至皮破而不碎，作为主料混合物；
[0007]糖化和麦汁过滤：将主料混合物加水进行四阶段糖化，糖化结束后把热水顶入过滤槽进行麦汁过滤；
[0008]麦汁煮沸、添加酒花：将过滤后的麦汁煮沸，麦汁煮沸后分两次添加酒花，第一次煮沸5
‑
10min后加入马革努门苦型酒花，第二次是煮沸30
‑
35min后加入萨兹香型酒花，再继续煮沸10
‑
15min后停止煮沸，降温；本专利技术采用两种酒花酿造啤酒，马革努门酒花属于苦味
酒花，萨兹香型酒花属于香型酒花，可以使啤酒香气纯正柔美，苦味细柔、愉快，两种酒花搭配使用口感更佳；同时萨兹香型酒花可赋予啤酒更细腻丰富的泡沫，持久的泡沫附着性，其中含有一定的多酚物质可增强啤酒的抗氧化能力和非生物稳定性，保持啤酒的新鲜度及果味啤酒的浓郁水果香味，对于果味啤酒品质、风味的保持更为重要，因此，萨兹香型酒花添加量对产品品质影响更大。
[0009]葡萄籽预处理：选择颗粒饱满、品质优良的葡萄籽进行筛滤，清洗干净，烘干，打碎成粉，过筛备用；
[0010]百香果汁制备：选取百香果，去皮取果肉与水1：0.8
‑
1.2打浆，添加0.1
‑
0.15％质量的果胶酶和纤维素酶，酶解过滤后得到澄清的百香果汁，冷藏备用；
[0011]辅料混合：葡萄籽和百香果汁混合后作为辅料混合物添加到麦汁中；
[0012]接种：称取艾尔WB06型活性干酵母提前在无菌水中活化备用，接着轻轻搅拌得到酵母液；
[0013]发酵：将制得的麦汁、辅料混合物和酵母液混合后，搅拌均匀，在适宜的条件下进行主发酵；主发酵后期每日糖降小于0.3
°
Bx时进入后发酵，当双乙酰含量降至0.1mg/L 以下时，即可过滤，制得葡萄籽百香果啤酒。
[0014]作为优选，所述啤酒的制备工艺中还添加乳清粉，乳清粉预处理如下：乳清粉溶解于5～8倍水中，经过风味蛋白酶和菠萝蛋白酶于50～55℃条件下联合水解处理15～20min，煮沸灭活后，与葡萄籽、百香果汁混合形成辅料混合物加入到麦汁中，乳清粉水解液的添加量按照与麦汁的体积比为1：20
‑
30；风味蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活比例1:1
‑
1.5，酶添加量为1000
‑
1200U/g底物质量。
[0015]作为优选，所述主料混合物中大麦芽和小麦的质量比为3
‑
5：1；主料混合物与水的质量比为1：3.5～4.5。
[0016]作为优选，所述百香果汁的添加量按照麦汁计算为60
‑
100g/L(百香果汁g：麦汁L)；葡萄籽和百香果汁的质量体积比为1.0
‑
3.0：1；
[0017]作为优选，所述糖化步骤具体操作如下：将主料混合物以料液质量体积比1kg：3.5
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4.5L 加水分四阶段糖化，第一阶段边投料边搅拌，温度为34
‑
36℃，恒温保持30
‑
35min；第二阶段升温至50
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55℃，恒温保持30
‑
35min；第三阶段升温至60
‑
65℃，恒温保持30
‑
35min，第三阶段结束进行碘试，若碘试合格进行下一阶段，若不合格延长恒温时间直至碘试合格；第四阶段升温至78
‑
80℃，糖化结束。
[0018]作为优选，所述麦汁煮沸过程中马革努门苦型酒花的添加量为0.8～1.0g/L，萨兹香型酒花添加量0.4
‑
0.7g/L。
[0019]作为优选，所述主发酵过程酵母粉添加量为0.06～0.12％，发酵初始pH值4.9
‑
5.1，主发酵温度20
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23℃，后发酵温度为12
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14℃，后发酵48
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50h无糖度变化后，升温至17
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18℃，以还原双乙酰为参考，双乙酰含量降至0.1mg/L以下时停止发酵。
[0020]本专利技术的特点之一在于，本申请采用大麦芽和小麦做为酿造啤酒的主要原料。我国小麦的种植面积比较大，价格较低，为降低成本，改善麦汁浸出物的组成，增强啤酒保存性。加入小麦后的啤酒风格独特，口感醇厚、清爽，含有丰富的二氧化碳，具有强烈的刹口感，协调的酯香味和酒花香味，泡沫丰富且洁白细腻，可一定程度上提高啤酒品质及感官评分。除此之外小麦本身的花色苷含量较低，对啤酒非生物稳定性和风味都有正面影响。小麦
中α
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淀粉酶和β
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淀粉酶含量高，有利于减少糖化本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺操作如下：大麦芽、小麦粉碎：将大麦芽和小麦混合倒入对辊粉碎机中粉碎至皮破而不碎，作为主料混合物；糖化和麦汁过滤：将主料混合物加水进行四阶段糖化，糖化结束后把热水顶入过滤槽进行麦汁过滤；麦汁煮沸、添加酒花：将过滤后的麦汁煮沸，麦汁煮沸后分两次添加酒花，第一次煮沸5
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10min后加入马革努门苦型酒花，第二次煮沸30
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35min后加入萨兹香型酒花，再继续煮沸10
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15min后停止煮沸，降温；葡萄籽预处理：选择颗粒饱满、品质优良的葡萄籽进行筛滤，清洗干净，烘干，打碎成粉，过筛备用；百香果汁制备：选取百香果，去皮取果肉与水1：0.8
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1.2打浆，添加0.1
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0.15％质量的果胶酶和纤维素酶，酶解过滤后得到澄清的百香果汁，冷藏备用；辅料混合：葡萄籽和百香果汁混合后作为辅料混合物添加到麦汁中；接种：称取艾尔WB06型活性干酵母提前在无菌水中活化备用，搅拌得到酵母液；发酵：将制得的麦汁、辅料混合物和酵母液混合后，搅拌均匀，在适宜的条件下进行主发酵；主发酵后期每日糖降小于0.3
°
Bx时进入后发酵，当双乙酰含量降至0.1mg/L以下时，即可过滤，制得葡萄籽百香果啤酒。2.根据权利要求1所述的一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，其特征在于，所述啤酒的制备工艺中还添加乳清粉，乳清粉预处理如下：乳清粉溶解于5～8倍水中，经过风味蛋白酶和菠萝蛋白酶于50～55℃条件下联合水解处理15～20min，煮沸灭活后，与葡萄籽、百香果汁混合形成辅料混合物加入到麦汁中，乳清粉水解液的添加量按照与麦汁的体积比为1：20
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30；风味蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活比例1：1
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1.5，酶添加量为1000
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1200U/g底物质量。3.根据权利要求1所述的一种葡萄...

【专利技术属性】
技术研发人员：田洋，陶亮，盛军，赵存朝，代佳和，刘俐彤，汤木果，汪洋帆，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：