水果和乳清组合物制造技术

本发明专利技术描述了包含乳清并且具有合意的粘度和质地的水果配制物。所描述的水果配制物包含按重量计约3%至16%的乳清蛋白和按重量计至少30%的水果成分。还描述了制备包含乳清的水果配制物的方法。果配制物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】水果和乳清组合物

技术介绍

[0001]水果配制物(如调味汁、果酱、柑橘果酱(marmalades)和果冻)是一种增加食品(如酸奶、冰淇淋、面包、松软干酪(cottage cheese)或饮料)的趣味和风味的方式。水果配制物通常通过将整个水果、碎块、果泥和/或果汁与水和糖以及其它成分(如稳定剂、着色剂和/或调味剂)一起烹制以产生水果配制物来制备。
[0002]消费者越来越多地寻找含有更少和更简单成分的食品。然而，可能难以在保持消费者期望的食用体验的其它方面(如质地、风味和外观)的同时，满足消费者对更简单食品的需求。此外，用更少或更简单的成分制成的食品还应保留使它们易于制造的属性，例如可泵性、储存寿命、保质期和与其它成分如酸奶的相容性。

技术实现思路

[0003]本公开涉及包含乳清蛋白基质的水果配制物。
[0004]本文中提供了一种水果配制物。水果配制物可以具有3至4.5的pH、在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4 Pa
·
s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度，其中所述水果配制物由约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖、以及至多10%的添加剂组成。
[0005]在一些实施方案中，水果成分可包括水果块。
[0006]在一些实施方案中，水果配制物可包含至多5重量%的有机酸。
[0007]在一些实施方案中，水果配制物可形成半透明或透明凝胶。
[0008]在一些实施方案中，水果配制物可包含约5重量%至约7重量%的量的乳清蛋白。
[0009]还提供了一种食物产品(food product)，所述食物产品包含本文所描述的水果配制物、以及第二可食用组合物。在一些实施方案中，第二可食用组合物可以是乳制品。
[0010]还提供了一种制备水果配制物的方法。在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括将乳清蛋白溶液与水果成分组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4.0 Pa
·
s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
[0011]在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括将乳清蛋白粉末与水果汁或水果泥组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4.0 Pa
·
s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
[0012]在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括酸化所述混合物或添加钙的步
骤。在一些实施方案中，酸化步骤可以通过添加有机酸或者水果汁或蔬菜汁来进行。
[0013]在一些实施方案中，制备水果配制物的方法可包括热处理乳清蛋白溶液以实现至少60%变性，从而形成乳清基料，所述乳清蛋白溶液具有约6重量%至约40重量%的蛋白质浓度；对所述乳清基料进行巴氏灭菌；以及将所述乳清基料与水果成分组合以产生水果配制物，所述水果配制物具有约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂，并且具有3至4.5的pH和在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4 Pa
·
s的动态粘度以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。
[0014]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液的热处理可以在60℃至80℃的温度下在大于4.5的pH下进行5至50分钟。
[0015]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，热处理步骤和巴氏灭菌步骤可以基本上同时进行。
[0016]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清基料可以在与水果成分组合之后进行巴氏灭菌。
[0017]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可以在大于6的pH下进行热处理。
[0018]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，水果成分可具有小于4的pH。
[0019]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，该方法还可包括酸化水果配制物的步骤。在一些实施方案中，酸化步骤可以通过添加有机酸或者水果汁或蔬菜汁来进行。
[0020]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可具有约6%至约40%的乳清蛋白浓度。
[0021]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可具有约12%至约30%的乳清蛋白浓度。
[0022]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，水果配制物可包含约5重量%至约7重量%的量的乳清。
[0023]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，乳清蛋白溶液可含有按重量计至多50%的糖。
[0024]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，水果配制物可具有约20 mM至约50 mM的Ca
2+
浓度。
[0025]在制备水果配制物的方法的一些实施方案中，该方法还可包括添加Ca
2+
以获得Ca
2+
浓度为约20 mM至约50 mM的水果配制物的步骤。
[0026]通过阅读以下详细描述，这些和各种其它特征和优点将是显而易见的。
附图说明
[0027]图1显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用热凝胶化方法(参见实施例1)用pH 3.5的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈红
‑
粉色，具有粘性基质，可见各种大小的水果块，并且随时间推移稳定。
[0028]图2显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用热凝胶化方法(参见实施例1)用pH 6.5的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈粉色，外观发白，并具有粘性基质，可见各种大小的水果块，并且随时间推移稳定。
[0029]图3显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用热凝胶化方法(参见实施例1)用pH 3.5的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈红色，具有光滑的流体质地，随时间推移，保存完好的碎块沉降到底部。
[0030]图4显示了本文所描述的水果配制物的示例。使用冷凝胶化方法(参见实施例2)用在pH 7下变性的乳清蛋白溶液制备水果配制物。该水果配制物呈紫罗兰色，质地非常浓稠本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4 Pa
·
s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度，其中所述水果配制物由约3重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂组成。2.根据权利要求1所述的水果配制物，其中所述水果成分包括水果块。3.根据权利要求1或2所述的水果配制物，其中所述水果配制物包含至多5重量%的有机酸。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的水果配制物，其中所述水果配制物包含约5重量%至约7重量%的量的乳清蛋白。5.一种食物产品，其包含根据权利要求1
‑
4中任一项所述的水果配制物、以及第二可食用组合物。6.根据权利要求5所述的食物产品，其中所述第二可食用组合物是乳制品。7.一种制备水果配制物的方法，包括：a. 将乳清蛋白溶液与水果成分组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30%的水果成分、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；b. 在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及c. 将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4.0 Pa
·
s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。8.一种制备水果配制物的方法，包括：a. 将乳清蛋白粉末与水果汁或水果泥组合以产生混合物，所述混合物具有约4重量%至约10重量%的乳清蛋白、至少30重量%的水果、至多20%的水、至多59重量%的糖和至多10%的添加剂；b. 在85℃至100℃的温度下对所述混合物进行巴氏灭菌2分钟至15分钟；以及c. 将所述混合物冷却至40℃或更低的温度以产生所述水果配制物，所述水果配制物具有3至4.5的pH、在10℃和60s
‑1下测量的0.5至4.0 Pa
·
s的动态粘度、以及在10℃下测量的约5 cm/min至约8 cm/min的稠度。9.根据权利要求7或8所述的方法，其还包括酸化所述混合物或添加钙的步骤。10.一种制备水果配制物的方法，包括：a. 热处理乳清蛋白溶液以实现至少60%变性，从而形成乳清基料，所述乳清蛋白溶液具有约6重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：E，
申请(专利权)人：速迪马公司，
类型：发明
国别省市：