一种速冻炒河粉的制作工艺、速冻炒河粉制造技术

本发明专利技术公开了一种速冻炒河粉的制作工艺、速冻炒河粉，步骤如下：S1.干河粉常温浸泡，使含水率不低于40%；S2.初步熟化并二次提升含水率；S3.滚揉调味S4.称重分装，并在每个分装中加入调制好的配菜后初步冷却至室温；S5.速冻。本发明专利技术严格控制糊化程度，控制河粉的含水率，使其在微波加热时老化出水仍能被糊化结构吸收，不出现断条，并且采用滚揉代替传统翻炒入味，能够大批量制作，并且整个过程没有炒制这一工序，只有煮制，降低了能源消耗，而且机械化操作，减少人工损耗，容易实现流水线作业。本发明专利技术直接针对干河粉进行操作，干河粉耐储性优于鲜河粉，攻克了没有鲜河粉供应链保障的情况下，轻松制作炒河粉的难题。轻松制作炒河粉的难题。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻炒河粉的制作工艺、速冻炒河粉


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种速冻炒河粉的制作工艺、速冻炒河粉。

技术介绍

[0002]目前，制作炒河粉都是餐厅现制现售，将鲜河粉直接入锅炒制。而传统炒河粉非常依赖鲜河粉的生产供应链，所以炒河粉的真正痛点是鲜河粉的储存，冷冻冷藏过的河粉在炒制时都会断条。北方地区基本不具备鲜河粉的供应，有部分餐厅使用干粉泡发后制作，泡发需要4小时以上，提前备餐的数量和实际需求的不匹配极易造成供给不足或米粉剩余造成浪费。而且按照餐厅的加工工艺也无法批量制作速冻炒河粉，问题主要有两点：1、制成品出水、断条；2、炒锅翻炒时断条。

技术实现思路

[0003]针对上述现有技术中描述的不足，本专利技术提供一种速冻炒河粉的制作工艺、速冻炒河粉，控制河粉的糊化程度，老化时不断条。
[0004]本专利技术所采用的技术方案为：一种速冻炒河粉的制作工艺，步骤如下：S1.干河粉常温浸泡，使含水率不低于40%；将干河粉常温浸泡在水中4
‑
6h，含水率不低于40%时捞出备用。
[0005]S2.初步熟化并二次提升含水率；将浸泡后的河粉进行初步熟化，熟化程度为90%；并且熟化过程中河粉的含水率提升至65%以上；所述的初步熟化采用水煮或沸水浸泡，水煮时沸水煮制4
‑
6min；并使河粉的含水率不低于65%。
[0006]S3.滚揉调味；将初步熟化后的河粉与加热后的料汁料油在滚揉机中滚揉，滚揉时间为2
‑
8min；具体滚揉时间根据视温度和原料情况调整，以下表为例：所述料汁和料油被加热至80
°
C以上；并且添加的比例可以为每100g河粉，加10g的料汁，10g的料油；具体可以根据当地口味进行调配。
[0007]S4.称重分装，并在每个分装中加入调制好的配菜后初步冷却；滚揉后对河粉产品的温度无要求，也不需要再测量含水率，滚揉结束后直接将河粉倒出，直接进入称重分装环节，分配完成后对每个分装进行配菜，配菜完成后晾凉至室温
即可。
[0008]以牛肉河粉配料为例，330g河粉，25g牛肉，15g洋葱，15g豆角，胡萝卜15g。
[0009]S5.速冻；冷却至室温的河粉进入速冻隧道速冻，20min内将产品中心温度降至
‑
18摄氏度以下。
[0010]本专利技术还提供了一种采用速冻炒河粉制作工艺制作的速冻炒河粉，所制作的速冻炒河粉食用时只需微波加热即可，以400g产品为例，用微波输出功率为750w的家用微波炉微波5分钟即可食用。
[0011]本专利技术针对河粉出水断条的原因，即淀粉老化造成的，原来吸水膨胀的淀粉结构坍缩，导致持水的部分失水并断裂，严格控制糊化程度，并且在二次加热食用时，老化的出水会再次被糊化结构吸收，保证老化发生时不断条。本专利技术先通过常温浸泡将干河粉转换为含水率不低于40
‑
50%的湿河粉，然后对该湿河粉进行水煮初步熟化，使河粉的含水率达到65
‑
75%，控制河粉的含水率，使其在微波加热时老化出水仍能被糊化结构吸收，不出现断条，并且采用滚揉代替传统翻炒入味，能够大批量制作，并且整个过程没有炒制这一工序，只有煮制，降低了能源消耗，而且机械化操作，减少人工损耗，容易实现流水线作业。本专利技术直接针对干河粉进行操作，干河粉耐储性优于鲜河粉，攻克了没有鲜河粉供应链保障的情况下，轻松制作炒河粉的难题。
具体实施方式
[0012]实施例1：一种速冻炒河粉的制作工艺，步骤如下：S1.干河粉常温浸泡，使含水率不低于40%；将干河粉常温浸泡在水中4
‑
6h，含水率不低于40%时捞出备用；S2.初步熟化并二次提升含水率；将浸泡后的河粉进行初步熟化，所述的初步熟化采用水煮或沸水浸泡，水煮时沸水煮制4
‑
6min，使熟化程度达到90%，并且河粉的含水率提升至65
‑
75%。
[0013]S3.滚揉调味；将初步熟化后的河粉与加热后的料汁料油在滚揉机中滚揉，滚揉时间为2
‑
8min；具体滚揉时间根据视温度和原料情况调整，以下表为例：所述料汁和料油被加热至80
°
C以上；料汁料油的添加比例可以是每100g河粉，加10g的料汁，10g的料油，具体的添加比例可以根据当地口味进行调配。
[0014]S4.称重分装，并在每个分装中加入调制好的配菜后初步冷却；滚揉后对河粉产品的温度无要求，也不需要再测量含水率，滚揉结束后直接将河粉倒出，直接进入称重分装环节，分配完成后对每个分装进行配菜，配菜完成后晾凉至室温
即可。
[0015]以牛肉河粉配料为例，330g河粉，25g牛肉，15g洋葱，15g豆角，胡萝卜15g。
[0016]S5.速冻；冷却至室温的河粉进入速冻隧道速冻，20min内将产品中心温度降至
‑
18摄氏度以下。
[0017]本专利技术还提供了一种采用速冻炒河粉制作工艺制作的速冻炒河粉，所制作的速冻炒河粉食用时只需微波加热即可，以400g产品为例，用微波输出功率为750w的家用微波炉微波5分钟即可食用。
[0018]下面以具体事例进行说明事例1：将采用本专利技术制作的速冻河粉与传统工艺制作的河粉进行复热断条情况的对比，具体如下表所示：
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速冻炒河粉的制作工艺，其特征在于，步骤如下：S1.干河粉常温浸泡，使含水率不低于40%；S2.初步熟化并二次提升含水率；将浸泡后的河粉进行初步熟化，熟化程度为90%；并且熟化过程中河粉的含水率提升至65%以上；S3.滚揉调味；将初步熟化后的河粉与加热后的料汁料油在滚揉机中滚揉，滚揉时间为2
‑
8min；S4.称重分装，并在每个分装中加入调制好的配菜后初步冷却至室温；S5.速冻；进入速冻隧道速冻，20min内将产品中心温度降至
‑
18摄氏度以下。2.根据权利要求1所述的速冻炒河粉的制作工艺，其特征在于，在步骤S1中，将干河粉常温浸泡在水中4
‑
6h，含水率不低于40%时捞出备用。3.根据权利要求1所述的速冻炒河粉的制作工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：董飞，
申请(专利权)人：董飞，
类型：发明
国别省市：