一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱，将鲜红椒、生姜、大蒜分别清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；将沥干水后的鲜红辣椒、生姜、大蒜分别剁成碎块；将剁好的鲜红椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；将搅拌好的原料倒入地窖进行储藏；将地窖中的原料传输到坛子中，在坛子表面淋一层酱香型白酒，盖上盖子；把发酵后的糟辣椒与鲜猪肉360度翻炒，小火低温熬制而成。本发明专利技术发酵后的剁椒含有大量的有益菌群和丰富人体所需的矿物质，对身体的胃肠道有调整及改善的作用，常吃有利于人体残留的排出，促进人体的酸碱平衡，增强人体的免疫力。增强人体的免疫力。增强人体的免疫力。

【技术实现步骤摘要】
一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱。

技术介绍

[0002]目前：糟辣椒是贵州特有的一种调味品，全省均有制作，民间基本上都是采用家庭传统工艺技术生产，其中，土司工艺最具特色，但产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。
[0003]通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：现有的辣椒酱的制备工艺产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。

技术实现思路

[0004]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱。
[0005]本专利技术是这样实现的，一种肉丝味辣椒酱的制备方法包括：
[0006]步骤一、原料清洗、沥水：将鲜红椒、生姜、大蒜分别清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；
[0007]步骤二、原料剁碎：将沥干水后的鲜红辣椒、生姜、大蒜分别剁成碎块；
[0008]步骤三、搅拌：将剁好的鲜红椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；
[0009]步骤四、入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料倒入地窖进行储藏；
[0010]步骤五、装坛再发酵：将地窖中的原料传输到坛子中，在坛子中装入80％的原料，然后在坛子表面淋一层酱香型白酒，盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水密封；
[0011]步骤六、把发酵后的糟辣椒与鲜猪肉360度翻炒，小火低温熬制而成；
[0012]步骤七、灌装：将坛子内发酵好的糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒。
[0013]进一步，所述步骤三中，鲜红椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌。
[0014]进一步，所述步骤四中，所述地窖的形状为三角瓶型，用水泥建造，在地窖口外沿有一个正方形的凹槽，凹槽内注上水，盖上盖子，凹槽内的水要高于盖子的最底端，用于与外界空气隔绝，地窖内的温度为9～15摄氏度。
[0015]进一步，所述步骤五中，坛子采用陶土烧制或用塑料制成，口小肚大，在距坛口10～16厘米处设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口。
[0016]进一步，所述步骤五中，白酒与原料的比例为1～2:50。
[0017]进一步，所述步骤五中，发酵过程中，每五天搅拌一次，搅拌均匀，让原料与水充分的融合，搅拌完成后，盖上盖子再在水槽内装上水，发酵温度控制在20到30摄氏度之间。
[0018]进一步，所述步骤五中，在整个发酵过程中，质检人员每个星期都要抽取一些原料来测试酸度，做发酵记录，当原料的总酸度达到2％、水分小于80％的时候，原料就发酵完成，转变成糟辣椒成品。
[0019]本专利技术的另一目的在于提供一种肉丝味辣椒酱。本专利技术在酱香型糟辣椒的基础上，取优质猪肉放入烧热菜籽油中爆炒到七分熟后加入酱香型糟辣剁椒进行炒制，炒制到出红油后加入调味料。
[0020]进一步，所述肉丝味辣椒酱的组分包括将鲜红椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比85:3:3:9的比例混合的原料，按照质量比与原料的比例为1～2:50的白酒，以及猪肉。
[0021]进一步，所述鲜红椒选用80
‑
90％成熟度、辣味适中的线椒，要求新鲜完整，无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质，人工用剪刀剪去把柄；
[0022]所述生姜选用当年生产的鲜嫩黄姜，要求无腐烂霉变，人工去泥土去皮去杂质；
[0023]所述大蒜选用红皮蒜，要求无发芽、无腐烂霉变，风干，机械去皮；
[0024]所述食盐选用精制食盐；
[0025]所述白酒选用53度的酱香型白酒。
[0026]结合上述的所有技术方案，本专利技术所具备的优点及积极效果为：本专利技术发酵后的剁椒含有大量的有益菌群和丰富人体所需的矿物质，对身体的胃肠道有调整及改善的作用，常吃有利于人体残留的排出，促进人体的酸碱平衡，增强人体的免疫力；低辣味完全融入肉质之中，香浓辣轻，香辣适宜，微辣，微酸，而又香、鲜的风味特色，具有开胃、补充稀有元素与促进食欲的作用。本专利技术有益菌群保护肠道且不上火。
附图说明
[0027]为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对本申请实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0028]图1是本专利技术实施例提供的肉丝味辣椒酱的制备方法流程图。
具体实施方式
[0029]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0030]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱，下面结合附图对本专利技术作详细的描述。
[0031]如图1所示，本专利技术实施例提供的肉丝味辣椒酱的制备方法包括：
[0032]S101，原料清洗、沥水：将鲜红椒、生姜、大蒜分别清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；
[0033]S102，原料剁碎：将沥干水后的鲜红辣椒、生姜、大蒜分别剁成碎块；
[0034]S103，搅拌：将剁好的鲜红椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；
[0035]S104，入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料倒入地窖进行储藏；
[0036]S105，装坛再发酵：将地窖中的原料传输到坛子中，在坛子中装入80％的原料，然后在坛子表面淋一层酱香型白酒，盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水密封；
[0037]S106，把发酵后的糟辣椒与鲜猪肉360度翻炒，小火低温熬制而成；
[0038]S107，灌装：将坛子内发酵好的糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒。
[0039]下面结合具体实施例对本专利技术进一步进行说明。
[0040]原材料的准备及质量要求
[0041]1、鲜红椒：选用80
‑
90％成熟度、辣味适中(辣丰三号)的线椒为佳。要求新鲜完整，无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质，人工用剪刀剪去把柄。
[0042]2、生姜：选用当年生产的鲜嫩黄姜，要求无腐烂霉变，人工去泥土去皮去杂质。
[0043]3、大蒜：选用红皮蒜，要求无发芽、无腐烂霉变，风干，机械去皮。
[0044]4、食盐：选用精制食盐，要求符合GB5461的规范。
[0045]5、白酒：选用53度的酱香型白酒(贵州茅台镇生产)。
[0046]一、原料清洗、沥水
[0047]鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分(有条件的要凉晒2小时左右)。
[0048]二、原料剁碎
[0049]1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉丝味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述肉丝味辣椒酱的制备方法包括：步骤一、原料清洗、沥水：将鲜红椒、生姜、大蒜分别清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；步骤二、原料剁碎：将沥干水后的鲜红辣椒、生姜、大蒜分别剁成碎块；步骤三、搅拌：将剁好的鲜红椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；步骤四、入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料倒入地窖进行储藏；步骤五、装坛再发酵：将地窖中的原料传输到坛子中，在坛子中装入80％的原料，然后在坛子表面淋一层酱香型白酒，盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水密封；步骤六、把发酵后的糟辣椒与鲜猪肉360度翻炒，小火低温熬制而成；步骤七、灌装：将坛子内发酵好的糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒。2.如权利要求1所述的肉丝味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，鲜红椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌。3.如权利要求1所述的肉丝味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述地窖的形状为三角瓶型，用水泥建造，在地窖口外沿有一个正方形的凹槽，凹槽内注上水，盖上盖子，凹槽内的水要高于盖子的最底端，用于与外界空气隔绝，地窖内的温度为9～15摄氏度。4.如权利要求1所述的肉丝味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，坛子采用陶土烧制或用塑料制成，口小肚大，在距坛口10～16厘米处设有一圈水槽，槽缘稍低于...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗义银，李延平，
申请(专利权)人：贵州贵食源实业有限公司，
类型：发明
国别省市：