一种后生元鹰嘴豆豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种后生元鹰嘴豆豆腐及其制备方法，该制备方法包括制备鹰嘴豆豆浆、制备后生元凝固剂和制备后生元鹰嘴豆豆腐三个步骤。具体方法包括，首先，经过磨浆处理得到鹰嘴豆豆浆和鹰嘴豆豆渣；然后，该豆渣加入水中，依次经过磨浆处理、均质处理、微波灭菌，得到豆渣乳状液；随后加入浓缩益生菌悬液混合均匀，经发酵、灭菌得到后生元凝固剂；最后，将后生元凝固剂加入豆浆，持续搅拌直至形成酸性豆腐凝胶，随后经蹲脑、压制成型，得到后生元鹰嘴豆豆腐。本发明专利技术首次全量以鹰嘴豆为原料，无任何废水和废渣产生，实现100％利用率；成功解决鹰嘴豆豆腐难以制备的难题，且避免重金属离子的引入，保质期延长。保质期延长。

【技术实现步骤摘要】
一种后生元鹰嘴豆豆腐及其制备方法


[0001]本专利技术属于豆制品制作
，具体涉及一种后生元鹰嘴豆豆腐及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆含有丰富的营养元素，同时也含有许多抗营养因子。常见的抗营养因子包括蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、植酸等。大豆中的抗营养因子会造成胰腺分泌失调性肥大和增生，易引起消化吸收功能失调或紊乱，严重时出现头晕、恶心、腹泻，还可造成生长受阻甚至停滞。大豆中的低聚糖又称为胀气因子，当其进入大肠后，因发酵作用而产生二氧化碳、氢气及少量甲烷气体，会引起消化不良、腹胀、肠呜、腹泻等现象。因此，寻求营养元素与大豆相当而抗营养因子、胀气因子含量相对较低的豆类食材，将有利于丰富高品质植物蛋白的来源，改善人们的饮食结构。
[0003]鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第三。鹰嘴豆的蛋白质含量在20％～30％，是仅次于大豆的优质蛋白源。鹰嘴豆蛋白具有过敏性低、生物效价高、人体消化吸收率高等优点，且其含有人体所需的多种矿物质、维生素等，有降血压、降血糖、降血脂及胆固醇的作用，特别适合“三高”人群食用。在我国，鹰嘴豆主要是以蒸煮、磨粉等方式食用，且仅在新疆、云南等西部少数地区为人们所熟悉。由于鹰嘴豆未与国内大部分地区的传统食品加工方式和饮食习惯相衔接，市场上很少见到鹰嘴豆或其产品的身影，许多人甚至从未听说过鹰嘴豆。因此，需紧密结合我国东部、中部地区的食品加工方式和饮食生活习惯，开发出经济实惠的鹰嘴豆产品，让鹰嘴豆能够真正走进千家万户的生活。
[0004]豆腐作为一种传统家常菜品，深受百姓喜爱。豆腐是蛋白质胶凝产物，一般情况下，原料豆的蛋白质含量越高越易形成豆腐凝胶，制成的豆腐弹性好和硬度高，出品率高。大豆中蛋白质含量较高，淀粉含量较低，分别为30％～40％和20％～30％；鹰嘴豆中蛋白质含量较低，淀粉含量较高，分别为20％～30％和40％～50％，不利于豆腐加工。因此，鹰嘴豆很难作为豆腐原料使用。申请号为201911390745.2的专利技术专利申请公开了一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，鹰嘴豆和大豆的质量比为1:4，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、压模成型等步骤，得到了鹰嘴豆豆腐。上述技术方案中，鹰嘴豆仅占原料豆的20％，其实仍属于传统大豆豆腐的配方改良，并未实现以鹰嘴豆为主料或全料鹰嘴豆制备豆腐的技术突破。
[0005]酸浆豆腐作为豆制品中的一类，因其口感良好，质地坚韧且营养丰富，成为当代社会人们追求食品健康与美味所喜爱的食品之一。与其他豆腐相较而言，酸浆豆腐的制作减少了其他凝固剂的添加，其利用自身产生的黄浆作为发酵主要原材料，其发酵的酸浆可作为凝固剂进行点制，避免了用卤水点制引入重金属离子的风险，形成独特口味同时保持了食品安全与健康。酸浆豆腐存在的主要问题是，在酸浆自然发酵过程中，除了益生菌还可能有其他有害微生物也在大量增殖，存在食品微生物安全风险。
[0006]同时，益生菌对于温度、酸度、碱度等的敏感性与耐受性，成为其广泛应用的一个障碍。如何在生产过程中维持菌群稳定性，避免杂菌、有害菌的过度繁殖，最终延长产品的
货架期，成为亟待解决的行业难题。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种后生元鹰嘴豆豆腐，该后生元鹰嘴豆豆腐首次全量以鹰嘴豆为原料，无任何废水和废渣产生，实现100％利用率；将后生元用于生产豆腐，成功解决鹰嘴豆豆腐难以制备的难题，且避免重金属离子的引入，保质期延长。
[0008]本专利技术的另一个目的是提供一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，该方法操作简单，易于实现。
[0009]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0010]一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，包括以下步骤：
[0011]步骤1，制备鹰嘴豆豆浆：鹰嘴豆经过浸泡、清洗后，加入水中进行磨浆处理，静置得到上清液和下沉淀，上清液进行过滤得到的滤液保温处理即为鹰嘴豆豆浆，过滤得到的滤渣和所述下沉淀合并，为鹰嘴豆豆渣；
[0012]步骤2，制备后生元凝固剂：步骤1制得的所述鹰嘴豆豆渣加入水中，依次经过磨浆处理、均质处理、微波灭菌，得到鹰嘴豆豆渣乳状液；随后加入浓缩益生菌悬液混合均匀，经发酵、灭菌得到后生元凝固剂；
[0013]步骤3，制备后生元鹰嘴豆豆腐：将步骤1制得的所述鹰嘴豆豆浆加热升温，然后将步骤2制得的所述后生元凝固剂加入其中，持续搅拌直至形成呈酸性的后生元鹰嘴豆豆腐凝胶，随后经蹲脑、压制成型，得到后生元鹰嘴豆豆腐。
[0014]在上述技术方案中，所述步骤1中鹰嘴豆的浸泡过程包括以下步骤：首先，浸泡于碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液；然后，水清洗2
‑
3次；最后，浸泡于水中；
[0015]作为优选的，所述碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液通过以下方法制备：将食品级碳酸氢钠粉末与无水乙醇加入水中，充分搅拌至其完全溶解制得，其中所述食品级碳酸氢钠粉末与水的质量比为1:(30～50)，所述无水乙醇与水的质量比为1:(20～30)；
[0016]浸泡于碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液中时，所述鹰嘴豆与碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液的质量比为1:(3～4)，浸泡时间为6h～8h；
[0017]浸泡于水中时，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:(2～3)，浸泡时间为3h～4h；
[0018]磨浆处理过程中，所述鹰嘴豆和水的质量比为1:(5～8)。
[0019]在上述技术方案中，所述步骤1中保温处理的具体方法为所述滤液在70℃～80℃下保温20min～30min。
[0020]在上述技术方案中，所述步骤2中磨浆处理的具体方法为将所述步骤制得的所述鹰嘴豆豆渣按干重与水的质量比为1:4～1:10加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，制得磨浆；
[0021]所述均质处理的具体方法为所述磨浆进入均质机进行均质处理，得到豆渣乳状液，优选地，所述均质机为高压均质机、高剪切乳化均质机或微射流均质机任意一种；
[0022]所述微波灭菌的具体方法为所述豆渣乳状液放入微波灭菌机中，在70℃～80℃下微波灭菌处理200s～300s。
[0023]在上述技术方案中，所述步骤2中的浓缩益生菌悬液为乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草
芽孢杆菌中的一种或多种混合物；优选地，所述浓缩益生菌悬液为三者混合物，其中乳杆菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌质量比为1:2:3～3:2:1；所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1
×
10
10
CFU/mL～1
×
10
12
CFU/mL。
[0024]在上述技术方案中，所述步骤2中的所述浓缩益生菌悬液与鹰嘴豆豆渣乳状液的体积比为1:(10～30)；所述发酵的具体方法为在温度为28℃～42℃，振动速度为160r/min～200r/min条件下发酵8h～12h；所述灭菌的具体方法为在微波灭菌机中，75℃～95℃下进行微波灭活处理200s～300s。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，制备鹰嘴豆豆浆：鹰嘴豆经过浸泡、清洗后，加入水中进行磨浆处理，静置得到上清液和下沉淀，上清液进行过滤得到的滤液保温处理即为鹰嘴豆豆浆；过滤得到的滤渣和所述下沉淀合并，为鹰嘴豆豆渣；步骤2，制备后生元凝固剂：步骤1制得的所述鹰嘴豆豆渣加入水中，依次经过磨浆处理、均质处理、微波灭菌，得到鹰嘴豆豆渣乳状液；随后加入浓缩益生菌悬液混合均匀，经发酵、灭菌得到后生元凝固剂；步骤3，制备后生元鹰嘴豆豆腐：将步骤1制得的所述鹰嘴豆豆浆加热升温，然后将步骤2制得的所述后生元凝固剂加入其中，持续搅拌直至形成呈酸性的后生元鹰嘴豆豆腐凝胶，随后经蹲脑、压制成型，得到后生元鹰嘴豆豆腐。2.根据权利要求1所述的一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤1中鹰嘴豆的浸泡过程包括以下步骤：首先，浸泡于碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液；然后，水清洗2
‑
3次；最后，浸泡于水中；作为优选的，所述碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液通过以下方法制备：将食品级碳酸氢钠粉末与无水乙醇加入水中，充分搅拌至其完全溶解，其中所述食品级碳酸氢钠粉末与水的质量比为1:(30～50)，所述无水乙醇与水的质量比为1:(20～30)；浸泡于碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液中时，所述鹰嘴豆与碳酸氢钠
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乙醇水溶液的质量比为1:(3～4)，浸泡时间为6h～8h；浸泡于水中时，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:(2～3)，浸泡时间为3h～4h；磨浆处理过程中，所述鹰嘴豆和水的质量比为1:(5～8)。3.根据权利要求1所述的一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤1中保温处理的具体方法为所述滤液在70℃～80℃下保温20min～30min。4.根据权利要求1所述的一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤2中磨浆处理的具体方法为将所述步骤制得的所述鹰嘴豆豆渣按干重与水的质量比为1:(4～10)加入水中，磨浆机对其进行磨浆处...

【专利技术属性】
技术研发人员：郝辉，
申请(专利权)人：郝辉，
类型：发明
国别省市：