一种紫米方便米饭及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种紫米方便米饭及其制备方法。本发明专利技术针对紫米原料的特殊性，通过采用特定的蒸煮液蒸煮紫米，再进行滚筒干燥结合热风干燥的技术进行干燥，解决了紫米方便米饭普遍存在的口感不好、复水性差，米粒发硬、夹生等问题，可有效降低紫米淀粉的老化程度，避免紫米饭脱水时的结块，米饭颗粒饱满，较好的复原米饭的颗粒形态，改善紫米粒的外观品质，有效地保留了紫米中的花青素以及风味香气，提高复水后紫米饭的口感和营养价值。水后紫米饭的口感和营养价值。水后紫米饭的口感和营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种紫米方便米饭及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域。更具体地，涉及一种紫米方便米饭及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济的快速发展，人们生活节奏的不断加快，市场对方便食品的需求不断增加。在方便食品中，方便米饭既具有便利的特点，又能满足人们的营养需求以及饮食习惯，受到了人们的普遍欢迎，具有十分广阔的市场前景。早在“二战”时期，欧美国家就研制出方便米饭作为军需食品，我国直到90年代才开展方便米饭的研究，方便米饭包括无菌包装米饭、冷冻米饭、自热米饭等产品。而目前多是以白米为主要原料制成的自热米饭，如专利CN201110230991.9、CN201310386884.4、CN201410053700.7等，但总体而言，自热白米饭营养较为单一。
[0003]紫米又称“紫珍珠”，米粒细长颜色紫黑，与普通白米相比，紫米富含矿物质和维生素，它的表皮中还富含花青素，在蒸煮之后还会散发出一种独特的清香，这都使得紫米越来越受到消费者的青睐。但是目前并未见紫米方便米饭的相关产品和研究，由于紫米原料的特殊性，其制备方便米饭需要攻克的难点较多，普通白米方便米饭的制备方法并不适用于紫米方便米饭的制备，究其原因主要有：(1)紫米中富含大量花青素，在蒸煮、干燥的过程易造成花青素较大程度的损失，紫米饭再水化后风味的损失和变化；(2)紫米属于一种糙米，将其制备成方便米饭后复水性较差，且再水化后米粒发硬、夹生，口感、品质都严重下降。
[0004]因此，有必要开发一款可有效保持紫米风味成分、提高复水性和口感的紫米方便米饭。

技术实现思路

[0005]本专利技术针对现有技术的不足，填补利用紫米制备方便米饭的空白，旨在提供一种紫米方便米饭及其制备方法。本专利技术紫米方便米饭通过特定的蒸煮和干燥脱水方案，可有效降低紫米淀粉的老化程度，避免紫米饭脱水时的结块，改善紫米粒的外观品质，较大程度保留紫米中的花青素以及风味香气，提高复水后紫米饭的感官和营养价值。
[0006]本专利技术的首要目的是提供一种紫米方便米饭的制备方法。
[0007]本专利技术的另一目的是提供上述方法制备得的紫米方便米饭。
[0008]本专利技术的上述目的是通过以下技术方案实现的：
[0009]本专利技术提供了一种紫米方便米饭的制备方法，包括如下步骤：
[0010]S1.将紫米于温水中浸泡45～60min；
[0011]S2.配制含有0.1％～1％蔗糖脂肪酸酯、0.1％～1％大豆分离蛋白、0.3％～1％刺槐豆胶、0.05％～0.5％β
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环状糊精的蒸煮液；
[0012]S3.向步骤S1浸泡后的紫米中加入步骤S2的蒸煮液蒸煮15～20min，紫米与蒸煮液的质量比为1：1；
[0013]S4.将蒸煮后的紫米饭打散，用温水冲淋；
[0014]S5.将冲淋后的紫米饭在100～110℃下滚筒干燥40～50min，后转至60～70℃下鼓风干燥20～30min；
[0015]S6.干燥后的紫米饭冷却、包装即得所述紫米方便米饭。
[0016]由于紫米原料的特殊性，仅仅是根据本
所总结的适于其他品种方便米饭制备的相关技术启示并不能提高紫米方便米饭的风味、口感品质。本专利技术经过针对性的研究，通过大量实验总结，采用蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白、刺槐豆胶和β
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环状糊精配制的蒸煮液与紫米一起蒸煮，再采用滚筒干燥结合热风干燥技术，可较好的保留紫米的风味品质，降低紫米淀粉的老化程度，有效避免米饭脱水时的结块，改善米粒的外观形态，提高紫米饭的复水性能以及复水后的感官品质。
[0017]在蒸煮液中添加的蔗糖脂肪酸酯和大豆分离蛋白有利于延缓紫米饭储藏期间淀粉的老化，提高再复水后米饭的口感；在蒸煮液中添加了刺槐豆胶和β
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环状糊精，能起到保留紫米香气的协同作用；并且，刺槐豆胶是亲水胶体，在淀粉的糊化过程中，会通过与淀粉竞争体系中的自由水而影响紫米淀粉的糊化、延缓紫米淀粉的老化，从而提高复水后紫米饭的口感。
[0018]本专利技术采用滚筒干燥结合热风干燥的技术，较好的缩短了米饭的脱水时间，尽快将米饭水分含量降低，延缓紫米的老化程度，降低米饭再复水后的硬度，提高了口感。其中，干燥前期采用滚筒干燥的方式来使米饭脱水，在高温的环境下，使得米饭再次膨胀，在米粒脱水之后能够产生较多的孔洞，有利于提高米饭的复水率，降低复水时间；且通过滚动来干燥米饭，可以有效分离米粒，解决米饭之间粘连的问题，较好的复原米饭的颗粒形态；而且采用高温干燥可将蒸煮紫米饭淀粉的α化状态迅速固定，防止其回生。
[0019]优选地，步骤S1所述浸泡为浸泡至紫米水分含量为30％～35％。
[0020]优选地，步骤S1前对紫米加冷水进行淘洗。由于紫米的表皮富含易溶于水的花青素，淘洗时无需揉搓。
[0021]优选地，步骤S2所述蒸煮液的制备方法为：蔗糖脂肪酸酯和大豆分离蛋白加入水中，在冰浴下以10000～12000/min的转速分散5～15min，然后向分散液中加入刺槐豆胶和β
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环状糊精混匀即得蒸煮液。
[0022]优选地，步骤S3所述浸泡后的紫米为浸泡后沥干水的紫米。
[0023]优选地，步骤S5后采用搓散机搓散粘连的米粒，采用振动筛将碎屑与米粒分开。
[0024]优选地，所述温水为20～25℃的水。步骤S5用温水冲淋的紫米饭是为了洗掉米饭表面糊化的淀粉。
[0025]优选地，步骤S5干燥后的紫米饭水分含量低于10％。有利于延长紫米饭制品的储藏性。
[0026]优选地，步骤S4所述打散为采用解块机进行打散。
[0027]优选地，步骤S3所述蒸煮为蒸汽蒸煮。
[0028]另外，由本专利技术所述工艺方法制备得到的紫米方便米饭也应在本专利技术的保护范围内。
[0029]本专利技术的紫米方便米饭食用方式为：取紫米方便米饭放置于米饭盒中，按照1：1(v：v)米水比注入蒸馏水，把发热袋放入发热盒后快速加到一定水量，迅速盖上盖子，等待8分钟左右，不见冒气即可食用。
[0030]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0031]本专利技术首次将紫米用于制备方便米饭，通过大量的实验探究获得适于紫米方便米饭的最佳生产工艺，本专利技术紫米的制备方法通过采用特定的蒸煮液蒸煮紫米，再进行滚筒干燥结合热风干燥对紫米饭进行干燥，解决了紫米方便米饭普遍存在的口感不佳、复水性差，米粒发硬、夹生等问题，可有效降低紫米淀粉的老化，避免紫米饭脱水时的结块，米饭颗粒饱满，较好的复原米饭的颗粒形态，改善紫米粒的外观品质，有效保留了紫米中的花青素以及风味香气，提高复水后紫米饭的感官和营养价值。
附图说明
[0032]图1为紫米方便米饭的花青素含量；
[0033]图2为存放不同天数的紫米方便米饭复水后硬度；
[0034]图3为一次性自热饭盒的四大组件示意图；
[0035]其中，图中的实验例1、实验例2、实验例3、实验例4、实验例5、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种紫米方便米饭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.将紫米于温水中浸泡45～60min；S2.配制含有0.1％～1％蔗糖脂肪酸酯、0.1％～1％大豆分离蛋白、0.3％～1％刺槐豆胶、0.05％～0.5％β
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环状糊精的蒸煮液；S3.向步骤S1浸泡后的紫米中加入步骤S2的蒸煮液蒸煮15～20min，紫米与蒸煮液的质量比为1：1；S4.将蒸煮后的紫米饭打散，用温水冲淋；S5.将冲淋后的紫米饭在100～110℃下滚筒干燥40～50min，后转至60～70℃下鼓风干燥20～30min；S6.干燥后的紫米饭冷却、包装即得所述紫米方便米饭。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述浸泡为浸泡至紫米水分含量为30％～35％。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1前对紫米加冷水进行淘洗。4....

【专利技术属性】
技术研发人员：陈佩，黄燕霞，黄苇，郑经绍，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：