一种基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法技术

本发明专利技术采用以中长碳链结构酯作为基料油，通过添加少量的凝胶因子将液态油脂凝胶化的方法，制备了烘焙用固体/半固体油脂，并优化了反应底物的比例，提高了中长碳链结构酯，及中长链结构酯凝胶油的产率。本发明专利技术制备中长链结构酯凝胶油能够完全代替普通油脂的使用，有效的降低了油脂的热量，提高油中的不饱和脂肪酸含量，有益于健康。其赋予烘焙产品较低的热量，同时能够赋予烘焙产品柔软的质构和油脂的香味，以及良好的烘焙产品表面色泽。以及良好的烘焙产品表面色泽。

【技术实现步骤摘要】
一种基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法


[0001]本专利技术属于功能性食品领域，具体涉及一种基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法。

技术介绍

[0002]从饮食结构占比来看，面包、蛋糕、曲奇等烘焙食品是我国休闲食品行业第一大品类，占比达24％，逐渐成为我国居民的日常消费食品。油脂是烘焙产品制作的重要原料，在曲奇，面包，蛋糕中的添加量占其总质量的10％～50％。油脂在烘焙产品制作过程中发挥起酥和酪化作用，可改善质构、适口性、风味及色泽。
[0003]目前，烘焙产品应用油脂主要是起酥油、棕榈油等固体或半固体脂肪。固体或半固体脂肪的主要原料油脂包括动物脂肪或热带植物脂肪(棕榈油、棕榈仁油、椰子油等)的直接使用、分提或酯交换改性，植物油脂的氢化。这些固体或半固体脂肪不可避免的带来反式脂肪酸和饱和脂肪的危害。研究表明，反式脂肪酸可降低胰岛素受体敏感性，导致Ⅱ型糖尿病；还会增加心血管疾病、代谢综合症的发病率。其次，饱和脂肪酸摄入过高容易导致血胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇升高，增加患冠心病的风险；同时饱和脂肪热量较高，易引起肥胖。肥胖已日益成为一种影响人类健康的全球性疾病，而肥胖尤其与以油脂为首的高热量膳食过量摄取有关。因此，随着消费者对健康的食品需求，生产零反式脂肪酸，低热量的健康烘焙产品是一种发展趋势。
[0004]中长链结构酯是天然油脂改性制备的产品，是一类新型的功能性结构酯，由中碳链脂肪酸(C8～C12)和长碳链脂肪酸结合于同一甘油分子上而生成的甘油三酯。中长链结构酯兼具中碳链甘油三酯和长碳链甘油三酯的优点，可快速提供机体代谢所需的能量，提供生物活性物质代谢所需的中碳链脂肪酸、多不饱和脂肪酸类，防止机体必需脂肪酸的缺乏。同时，中长链结构酯是一种很好的低热量结构酯，中长链结构酯的热量约为普通食用油脂(约10kcal/g)的一半，约5kcal/g，对控制体重和体脂肪有重要的作用。此外，中长碳链结构酯与普通甘三酯的代谢途径不同，含有中链脂肪酸的中长链结构酯的代谢过程中，在甘三酯重新合成阶段，甘三酯合成因缺少脂肪酸底物而减少，因此中长链结构酯可以有效降低血脂和胆固醇水平，防治血栓等血管疾病，在食品及医药行业有重要的应用价值。将中长链结构酯用于烘焙油脂的构建具有重要理论和实际意义。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述及现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]因此，本专利技术的目的在于提供一种基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法。
[0008]为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了如下技术方案：一种基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法，包括，
[0009]称取凝胶因子和中长链结构酯倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物，通过加热搅拌使凝胶因子完全溶于中长链结构酯中，在室温下静置48h得到中长链结构酯凝胶油基油脂。
[0010]将中长链结构酯凝胶油基油脂完全代替普通油脂使用，制备得到低热烘焙产品。
[0011]作为本专利技术所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法的一种优选方案，其中：所述凝胶因子，包括但不限于蜂蜡、单甘酯、聚甘油酯中的一种或两种。
[0012]作为本专利技术所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法的一种优选方案，其中：所述中长链结构酯，由酶法或化学法合成，其中酶法的制备方法包括，
[0013]将天然植物油与中链甘油三酯真空干燥后，称取植物油和中链甘油三酯加入分批式夹套加热搅拌罐反应釜中，再加入脂肪酶进行间歇式酶反应。反应结束后，离心除去脂肪酶，过滤，得到中长链结构酯的粗产物。
[0014]经分子蒸馏法纯化后得到纯的中长链结构酯。
[0015]作为本专利技术所述中长链结构酯的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油包括但不限于大豆油、菜籽油、玉米油、橄榄油中的一种或多种；所述中链甘油三酯包括但不限于辛癸酸甘油酯。
[0016]作为本专利技术所述中长链结构酯的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油和中链甘油三酯的添加分数为50～70：30～50。
[0017]作为本专利技术所述中长链结构酯的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油和中链甘油三酯的添加分数为60：40。
[0018]作为本专利技术所述中长链结构酯的制备方法的一种优选方案，其中：所述间歇式酶反应，包括，
[0019]所添加脂肪酶包括但不限于商业用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM、Lipozyme 435、Novozym 435、Lipozyme TL IM中的一种或几种，脂肪酶添加量为10％w/w，在常压、75℃温度下600rpm磁力搅拌反应7h。
[0020]作为本专利技术所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法的一种优选方案，其中：所述分子蒸馏纯化的条件为，蒸馏压力1pa，蒸发面温度175℃，刮膜电机转速250r/min，进料速度5kg/h。
[0021]作为本专利技术所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法的一种优选方案，其中：所述凝胶因子的添加量为凝胶油基油脂质量的3～5wt％。
[0022]作为本专利技术所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法的一种优选方案，其中：所述加热搅拌为水浴加热并搅拌桨分散，分散速度为300～600rpm，分散时间为20～30min，分散温度为70～90℃。
[0023]本专利技术的有益效果：
[0024]本专利技术采用以中长碳链结构酯作为基料油，通过添加少量的凝胶因子将液态油脂凝胶化的方法，制备了烘焙用固体/半固体油脂，并优化了反应底物的比例，提高了中长碳链结构酯，及中长链结构酯凝胶油的产率。
[0025]本专利技术制备中长链结构酯凝胶油能够完全代替普通油脂的使用，有效的降低了油
脂的热量，提高油中的不饱和脂肪酸含量，有益于健康。其赋予烘焙产品较低的热量，同时能够赋予烘焙产品柔软的质构和油脂的香味，以及良好的烘焙产品表面色泽。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。
[0027]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。
[0028]其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0029本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法，其特征在于：包括，称取凝胶因子和中长链结构酯倒入干净且干燥的玻璃容器中，得到混合物，通过加热搅拌使凝胶因子完全溶于中长链结构酯中，在室温下静置48h得到中长链结构酯凝胶油基油脂；将中长链结构酯凝胶油基油脂完全代替普通油脂使用，制备得到低热烘焙产品。2.如权利要求1所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法，其特征在于：所述凝胶因子，包括但不限于蜂蜡、单甘酯、聚甘油酯中的一种或两种。3.如权利要求1所述基于中长链结构酯凝胶油的低热烘焙产品的制备方法，其特征在于：所述中长链结构酯，由酶法或化学法合成，其中酶法的制备方法包括，将天然植物油与中链甘油三酯真空干燥后，称取植物油和中链甘油三酯加入分批式夹套加热搅拌罐反应釜中，再加入脂肪酶进行间歇式酶反应，反应结束后，离心除去脂肪酶，过滤，得到中长链结构酯的粗产物；经分子蒸馏法纯化后得到纯的中长链结构酯。4.如权利要求3所述中长链结构酯的制备方法，其特征在于：所述植物油包括但不限于大豆油、菜籽油、玉米油、橄榄油中的一种或多种；所述中链甘油三酯包括但不限于辛癸酸甘油酯。5.如权利要求3所述中长链结构酯的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晖，李诗义，齐希光，朱玲，吴港城，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：