一种快速评价低盐豆酱品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种快速评价低盐豆酱品质的方法，包括如下步骤：1)样品的准备：制备一款低盐豆酱，将其在不同的贮藏温度条件下进行放置，定期取样，得到待测样品；2)菌落总数的测定：对待测样品进行测定，记录不同贮藏时间内不同样品的菌落总数；3)分析数据，并结合货架期预测模型共同评价低盐豆酱的品质好坏。本发明专利技术提出了以菌落计数方法，根据数据结果结合预测模型共同评价低盐豆酱品质的好坏，这样可以避免主观臆断的评价，客观的并快速的评价低盐豆酱的品质。豆酱的品质。豆酱的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种快速评价低盐豆酱品质的方法


[0001]本专利技术属于食品检测
，具体涉及一种低盐豆酱品质评价的检测方法。

技术介绍

[0002]豆酱是利用自然环境中天然微生物经发酵形成的一种具有独特风味的调味品。具有抗氧化、减轻肥胖、降低胆固醇等多种功效，深受大家的喜爱。
[0003]但是豆酱中含盐量较高，过量的摄入对人身体的健康具有一定的危害。如今，减盐化逐渐成为豆酱的发展趋势。然而，当含盐量较低时，贮藏的过程中，由于外界环境的影响，易滋生多种有害微生物的生长繁殖，多种营养物质易受到污染而发生改变，产生食品安全问题，对人们的身体健康造成危害。
[0004]低盐豆酱与人们的日常饮食变得息息相关，如何快速有效的评估低盐豆酱在贮藏期间品质变化并准确预测货架期已成为研究的热点之一。
[0005]食品在贮藏过程中，指标的变化可以用过数学方法进行分析表达，并通过相关的动力学模型对货架期进行准确的预测。本研究通过测定菌落总数指标的变化，说明低盐豆酱的有害微生物的增长情况，并通过相关的动力学模型对其货架期达到准确的预测。以期提高低盐豆酱的安全稳定性，并为今后的生产、贮藏、运输和销售过程中品质的监控及货架期的延长提供一定的理论指导。

技术实现思路

[0006]为较客观的并快速的评价低盐豆酱的品质，本专利技术提供如下技术方案，一种利用菌落计数方法检测低盐豆酱品质的方法，包括如下步骤：
[0007]1)样品准备：将发酵成熟的低盐豆酱，分别进行统一的灌装，将成品分为在低、中、高不同的温度条件下进行一段时间的贮藏。在贮藏的过程中定期进行取样，得到待测样品。
[0008]2)菌落总数测定：采用完全培养基对不同贮藏条件下不同贮藏时间内的低盐豆酱样品进行菌落总数的测定，并记录其数据。
[0009]3)分析数据，利用菌落总数数值和动力学模型相结合的方法对低盐豆酱的品质进行评价。
[0010]其中步骤1)中，样品的制备过程中，低盐豆酱样品的发酵条件要保持一致性。
[0011]有益效果
[0012]针对于低盐豆酱的研究在市面上较少，而低盐豆酱在贮藏过程中受到的影响较多，品质在短期内可能就会受到严重的影响。利用菌落计数方法可以及时地对低盐豆酱的品质进行评价，可以避免由于主观的判断造成一定的误差。菌落计数方法可以较快的读出数据，便捷客观。
[0013]本专利技术使用的完全培养基，可以采用自己配置的方式，也可以采用市面上已经配置好的成品。此专利技术可以为科研工作和食品加工业的人员供便捷的方法评价低盐豆酱的品质，提供可靠的数据支持。
附图说明
[0014]图1低盐豆酱在4℃、25℃、37℃贮藏条件下其菌落总数变化。
具体实施方式
[0015]以下实施例进一步说明本专利技术的内容，但不用理解为本专利技术的限制。
[0016]样品为黑龙江省某地区发酵的低盐豆酱。在同一环境条件下进行低盐豆酱的发酵生产，待发酵结束后，将其进行灌装密封制成成品，将成品分为在4℃、25℃、37℃条件下进行为期80d的贮藏。分别在贮藏的0d、20d、40d、60d、80d对低盐豆酱的指标进行检测。根据国标GB/T 4789.2
‑
2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，采用完全培养基，对低盐豆酱的菌落总数进行测定。与动力模型进行结合，对货架期进行预测。
[0017]通过动力学模型(公式(1)、(2))对关键指标进行回归分析，并计算反应速率常数K。与Arrhenius方程(公式(3))结合，预测不同贮藏温度条件下低盐豆酱的货架期。
[0018]B＝B0‑
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(1)
[0019]B＝B0e
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(2)
[0020]式中：t，产品贮藏时间，d；B，贮藏t时的品质指标水平；B0，品质指标初始水平；k，品质指标的反应速率常数。
[0021][0022]式中：k，反应的速率常数；Ea，反应的活化能，KJ/mol；T，贮藏的绝对温度，K；K0，指前因子；R，气体常数，为8.314J/(mol
·
K)分别将零级动力学模型和一级动力学模型与Arrhenius方程结合，即为货架期预测模型，分别见式(4)和式(5)。
[0023][0024][0025]数据处理：
[0026]1)不同贮藏温度条件下低盐豆酱的菌落总数的变化:
[0027]由图1可知，在4℃、25℃、37℃贮藏条件下低盐豆酱菌落总数由初始值6.23lg CFU/g在贮藏结束后分别增加至7.43、8.02、8.97lg CFU/g。在0～60d贮藏期间，不同贮藏条件下菌落总数持续增加，在60～80d的贮藏期间，菌落总数增加速率逐渐缓慢。对于整个反应体系而言，温度的变化对微生物的生长代谢有重要的影响，一些有害微生物的大量繁殖，对该产品的品质产生影响并缩短了低盐豆酱的货架期，不利于保存。
[0028]2)低盐豆酱在4℃、25℃、37℃贮藏条件下其反应级数的确定:表1为低盐豆酱在4℃、25℃、37℃贮藏条件下其菌落总数的零级和一级反应速率常数及决定系数R2及∑R2。R2和∑R2越大说明线性关系越好，拟合度越高。综合分析，菌落总数指标的变化更符合零级动力学模型。
[0029]表1
[0030][0031]3)低盐豆酱在4℃、25℃、37℃贮藏条件下其货架期预测模型建立:
[0032]根据公式计算出低盐豆酱菌落总数的活化能Ea为16418.49kJ/mol，指前因子k0为19.72723，R2＝0.968。代入式(4)中，可得菌落总数的货架期预测模型为：
[0033][0034]根据以上表达式可以看出，已知贮藏温度和菌落总数初始值以及贮藏t时数值，即可计算在某一温度下的低盐豆酱的货架期。
[0035]4)低盐豆酱在4℃、25℃、37℃贮藏条件下其货架期模型的预测及验证。
[0036]表2为低盐豆酱在4℃、25℃、37℃贮藏条件下其货架期预测值与实测值的比较，两者的相对误差在5％以内，这表明该模型可以用来预测低盐豆酱货架期。
[0037]表2
[0038]
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速评价低盐豆酱品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)样品准备：将发酵成熟的低盐豆酱，分别进行统一的灌装，将成品分为在低、中、高不同的温度条件下进行一段时间的贮藏；在贮藏的过程中定期进行取样，得到待测样品；2)菌落总数测定：采用完全培养基对不同贮藏条件下不同贮藏时间内的低盐豆酱样品进行菌落总数的测定，并记录其数据；3)分析数据，利用菌落总数数值和动力学模型相结合的方法对低盐豆酱的品质进行评价；其中步骤1)中，样品的制备过程中，低盐豆酱样品的发酵条件要保持一致性。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)样品准备和步骤2)菌落总数测定具体为：在同一环境条件下进行低盐豆酱的发酵生产，待发酵结束后，将其进行灌装密封制成成品，将成品分为在4℃、25℃、37℃条件下进行为期80d的贮藏；分别在贮藏的0d、20d、40d、60d、80d对低盐豆酱的指标进行检测；根据国标GB/T 4789.2
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2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，采用完全培养基，对低盐豆酱的菌落总数进行测定。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)分析数据，与动力模型进行结合，对货架期进行预测，具体如下：通过动力学模型，即下述公式(1)、(2))对关键指标进行回归分析，并计算反应速率常数K；与Arrhenius方程即公式(3)结合，预测不同贮藏温度条件下低盐豆酱的货架期；B＝B0‑
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(1)B＝B0e
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(2)式中：t，产品贮藏时间，d；B，贮藏t时的品质指标水平；B0，品质指标初始水平；k，品质指标的反应速率常数；式中：k，反应的速率常数；Ea，反应的活化能，KJ/mol；T，贮藏的绝对温度，K；K0，指前因子；R，气体常数，为8....

【专利技术属性】
技术研发人员：李天一，张爽，苏超，高洁，刘雪，刘凤，谢天缘，孔燕飞，
申请(专利权)人：芜湖职业技术学院，
类型：发明
国别省市：