本发明专利技术公开了一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂、制备方法和应用。为了降低油脂颗粒在消化道中的吸收，本发明专利技术以抗性淀粉为原料，通过亲油的疏水基团对其进行改性，使其形成一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂。油脂颗粒可以以分散液滴的形式，与该抗性淀粉乳化剂制成乳状液，并加入到食品系统中，用于结构和质地的改变或风味的增强。强。强。
【技术实现步骤摘要】
用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂、制备方法和应用
[0001]本专利技术属于淀粉化学衍生物领域，具体涉及一种用于食品中保护油脂不被消化的淀粉衍生物。
技术介绍
[0002]肥胖是心血管疾病、II型糖尿病、高血压、高脂血症、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素，不仅会增加慢性病患病率、死亡率，还加重了全球医疗卫生体系的负担，而糖分、油脂摄入过量是肥胖的主要诱因之一。
[0003]抗性淀粉(RS)的理化性质可直接影响食品的稳定性、感官、营养和功能特性，因此是食品设计和生产的重要的原料成分。许多研究报道了抗性淀粉的有益特性，有降低血糖指数、血糖、胰岛素反应和增加饱腹感的功能。RS是重要的功能性食品材料，包括医疗食品和膳食补充剂，用于控制空腹血浆甘油三酯、肥胖、糖尿病、胆固醇水平、抑制脂肪积累、预防结肠癌。通常，淀粉主要在口腔和小肠被淀粉酶水解。然而，某些特殊加工处理过的淀粉在口腔和小肠阶段具有抗淀粉酶水解的能力，被称为抗性淀粉。因为这种抗性淀粉在口腔和小肠消化过程中会抵抗淀粉酶的酶解作用。
[0004]在现有技术中，抗性淀粉往往用于替代普通淀粉制备食品，进而得到代餐食品。例如，在申请号为CN201410079039.7的中国专利技术专利中，公开了一种含有抗性淀粉的代餐食品；在申请号为CN201710054928.1的中国专利技术专利中，公开了一种具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方法；在申请号为CN201510607486.X的中国专利技术专利中，公开了一种具有减肥功能的香蕉抗性淀粉与膳食纤维组合食品的制作方法；在申请号为CN201310590726.0的中国专利技术专利中，公开了一种含有慢消化和抗性淀粉食品原料的加工方法。这些现有技术中，都是将抗性淀粉直接作为食品的主要成分之一，利用其难以被消化的特点起到降低体内能量吸收的效果。
[0005]然而，在常见食品中，除了淀粉之外，高含量的油脂是导致体内能量摄入过量的另一重要原因。为了减少食物中油脂的摄入，现有技术往往采用脱脂工艺或者减少脂肪加入量的做法，从源头降低食品中的油脂含量。但是，油脂作为食品中的重要成分之一，其对于食物的质地和风味有着直接的影响。脱脂食品或者低脂食品在进食过程中的感官体验往往不如正常油脂含量的食品。因此，如何在保持食品的质地和风味不变的情况下，降低体内对油脂的吸收，成为食品加工领域亟待解决的技术问题。
技术实现思路
[0006]本专利技术的目的在于解决现有技术中食品中添加的油脂容易被消化道吸收进而危害健康的问题，并提供一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂，以应用于具有健康功能声称的乳状液(也称乳液)以及以此类乳状液为原料成分的食品和动物饲料产品的制造。
[0007]为实现上述目的，本专利技术所采用的具体技术方案如下：
[0008]第一方面，本专利技术提供了一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂，它由可抗α-淀粉酶降解且亲水的抗性淀粉连接亲油的疏水基团而成。
[0009]作为第一方面的一种优选方式，所述抗性淀粉为直链淀粉或高直链淀粉，所述高直链淀粉中直链淀粉的质量百分数不低于30％，优选范围为30％～70％。
[0010]作为第一方面的一种优选方式，所述抗性淀粉由植物源淀粉改性而成；所述植物源淀粉优选为玉米淀粉、小麦淀粉、香蕉淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、大麦淀粉、苋菜淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、藜麦淀粉、莲子淀粉、美人蕉淀粉、箭竹淀粉、高粱淀粉，进一步优选为玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、高粱淀粉；植物源淀粉的改性方式优选为脱支酶降解改性。
[0011]作为第一方面的一种优选方式，所述疏水基团为辛烯基琥珀酸酐、十二烯基琥珀酸酐或十二酰氯。
[0012]作为第一方面的一种优选方式，所述抗性淀粉中疏水基团的取代度为0.005～0.02，优选为0.01～0.02。
[0013]第二方面，本专利技术提供了一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂的制备方法，其包括如下步骤：
[0014]S1：将抗性淀粉与水混合形成淀粉浆；
[0015]S2：将辛烯基琥珀酸酐逐渐加入淀粉浆中混合，保持混合体系处于碱性pH下进行酯化反应，使辛烯基琥珀酸酐取代抗性淀粉中葡萄糖上的羟基；
[0016]S3：反应完毕后，提取混合体系中的固体反应产物，得到所述抗性淀粉乳化剂。
[0017]作为第二方面的一种优选方式，所述抗性淀粉的制备方法为：
[0018]a)将淀粉和缓冲液制成悬浮液，悬浮液pH范围为5～6.5，固相含量为25％～35％；
[0019]b)将所述悬浮液在80～90℃温度下糊化处理50～60min，然后冷却至50～55℃，得到糊化淀粉；
[0020]c)向所述糊化淀粉中添加足量的脱支酶，获得脱支链的抗性淀粉；
[0021]d)将脱支链的抗性淀粉洗涤并干燥后，获得抗性淀粉成品。
[0022]进一步的，步骤a)中，所述淀粉为蜡质玉米，所述缓冲液为乙酸钠溶液。
[0023]进一步的，步骤c)中，所述脱支酶为普鲁兰酶、异淀粉酶中的至少一种，优选为普鲁兰酶，添加量为80～100NPUN/g。
[0024]进一步的，步骤c)中，当脱支酶失活后，再将脱支链的抗性淀粉在4～25℃的温度范围内放置1～2天。
[0025]进一步的，步骤d)中，所述抗性淀粉分别利用乙醇和水进行洗涤，洗涤后的湿淀粉在40～45℃下干燥，再通过粉碎和筛分，制成抗性淀粉成品。
[0026]作为第二方面的一种优选方式，所述步骤S2中，辛烯基琥珀酸酐的添加量为淀粉浆中干基质量的0.5％～3％，优选为2％～3％，添加时间优选控制在2h内。
[0027]作为第二方面的一种优选方式，所述步骤S2中，酯化反应过程中通过加碱保持混合体系的pH值维持在7.5～9.0，优选通过pH-stat法调节pH。
[0028]作为第二方面的一种优选方式，所述步骤S2中，混合体系酯化反应的时长为7.0～8.5h。
[0029]作为第二方面的一种优选方式，所述步骤S3中，对反应完毕的混合体系进行洗涤，获得稠浆，再将稠浆晾干，干燥固体进行粉碎和过筛后，得到所述抗性淀粉乳化剂。
[0030]进一步的，所述步骤S3中，对反应完毕的混合体系分别利用乙醇和水进行洗涤，获得稠浆；通过烘箱或其他脱水技术将稠浆进行干燥，干燥产物粉碎后在100～1000μm的粒度范围内进行筛分，筛分粒度优选为200～300μm。
[0031]第三方面，本专利技术提供了一种如上述第二方面中任一方案所述制备方法制备得到的抗性淀粉乳化剂。
[0032]第四方面，本专利技术提供了一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂溶液，该抗性淀粉乳化剂溶液为上述第一方面和第三方面中任一方案所述抗性淀粉乳化剂制成的乳化剂粉末或乳化剂水溶液。
[0033]第五方面，本专利技术提供了一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳状液，该乳状液为油脂相、水相和上述第一方面和第三方面中任一方案所述抗性淀粉本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂，其特征在于，由可抗α-淀粉酶降解且亲水的抗性淀粉连接亲油的疏水基团而成。2.如权利要求1所述的抗性淀粉乳化剂，其特征在于，所述抗性淀粉为直链淀粉或高直链淀粉，所述高直链淀粉中直链淀粉的质量百分数不低于30％，优选范围为30％～70％。3.如权利要求1所述的抗性淀粉乳化剂，其特征在于，所述抗性淀粉由植物源淀粉改性而成；所述植物源淀粉优选为玉米淀粉、小麦淀粉、香蕉淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、大麦淀粉、苋菜淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、藜麦淀粉、莲子淀粉、美人蕉淀粉、箭竹淀粉、高粱淀粉，进一步优选为玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、高粱淀粉；植物源淀粉的改性方式优选为脱支酶降解改性。4.如权利要求1所述的抗性淀粉乳化剂，其特征在于，所述疏水基团为辛烯基琥珀酸酐、十二烯基琥珀酸酐或十二酰氯。5.如权利要求1所述的抗性淀粉乳化剂，其特征在于，所述抗性淀粉中疏水基团的取代度为0.005～0.02，优选为0.01～0.02。6.一种用于保护油脂颗粒不被消化的抗性淀粉乳化剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将抗性淀粉与水混合形成淀粉浆；S2：将辛烯基琥珀酸酐逐渐加入淀粉浆中混合，保持混合体系处于碱性pH下进行酯化反应，使辛烯基琥珀酸酐取代抗性淀粉中葡萄糖上的羟基；S3：反应完毕后，提取混合体系中的固体反应产物，得到所述抗性淀粉乳化剂。7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述抗性淀粉的制备方法为：a)将淀粉和缓冲液制成悬浮液，悬浮液pH范围为5～6.5，固相含量为25％～35％；b)将所述悬浮液在80～90℃温度下糊化处理50～60min，然后冷却至50～55℃，得到糊化淀粉；c)向所述糊化淀粉中添加足量的脱支酶，获得脱支链的抗性淀粉；d)将脱支链的抗性淀粉洗涤并干燥后，获得抗性淀粉成品。8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中，所述淀粉为蜡质玉米，所述缓冲液为乙酸钠溶液。9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤c)中，所述脱支酶为普鲁兰酶、异淀粉酶中的至少一种，优选为普鲁兰酶，添加量为80～100NPUN/g。10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤c)中，当脱支酶失活后，再将脱支链的抗性淀粉在4～25℃的温度范围内放置1～2天。11.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤d)中，所述抗性淀粉分别利用乙醇和水进行洗涤，洗涤后的湿淀粉在40～45℃下干燥，再通过粉碎和筛分，制成抗性淀粉成品。12...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈建设，波西亚班，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：
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