干酪乳杆菌的低温驯化及其制备低温发酵乳的方法技术

本发明专利技术公开了一种干酪乳杆菌的低温驯化及其制备低温发酵乳的方法，低温驯化方法为按从低至高的温度梯度进行逐级驯化，使干酪乳杆菌在18～25℃正常生长；用其制备的低温发酵乳，为发酵基料和低温驯化的干酪乳杆菌混合发酵制备，包括配料、均质杀菌、接种和低温发酵、翻缸冷却、罐装和冷藏后熟，即得到低温发酵乳成品。本发明专利技术的优点是低温驯化的干酪乳杆菌抗逆性增强，生物酶活性提高，用其制备低温发酵乳，活菌数量增加缓慢，延长对数期和稳定期，提高次级代谢产物的积累，增加不饱和脂肪酸含量，提高营养价值，改善质地和风味；降低了生产的热能成本；保留了发酵乳成品的肠道益生功能和其他营养成分的营养功能。和其他营养成分的营养功能。和其他营养成分的营养功能。

【技术实现步骤摘要】
干酪乳杆菌的低温驯化及其制备低温发酵乳的方法


[0001]本专利技术涉及微生物培养和发酵
，特别是一种干酪乳杆菌的低温驯化方法及用经过低温驯化的该干酪乳杆菌制备低温发酵乳的方法。

技术介绍

[0002]干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)属于乳杆菌属(Lactobacillus)，是革兰氏阳性菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃，G+C含量为45.6％～47.2％；菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。干酪乳杆菌存在于人的口腔、肠道内含物和大便及阴道中，也常常出现在牛奶和干酪、乳制品、饲料、面团和垃圾中。
[0003]干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。随着高血压人群的增加，对干酪乳杆菌的研究以及用其开发功能性乳制品具有重要意义。
[0004]现有市场上发酵乳产品包括凝固型和搅拌型，不论何种发酵乳，其生产中最重要的影响因素均为发酵菌种。发酵菌种不仅影响发酵乳的品质，也决定了发酵温度、发酵周期等工艺参数。目前，发酵乳的生产工艺中发酵温度通常为40～42℃，在此温度下发酵速度快，但在贮藏过程中会出现后酸化、乳清析出及风味改变等质量问题，也提高了生产的热能成本；同时在发酵乳的生产过程中，普遍采用了二次杀菌技术，在杀灭杂菌的同时也杀灭了内含的活性乳酸菌，从而失去了乳酸菌所特有的调节肠道菌群等益生功能，部分营养素(如蛋白质)的生物功能因频繁的热处理出现一定程度地丧失，降低了发酵乳的营养功效。

技术实现思路

[0005]专利技术目的：针对上述问题，本专利技术的目的是提供了一种干酪乳杆菌的低温驯化方法，经过驯化后该干酪乳杆菌在18～25℃下正常生长；同时本专利技术的另一目的是提供了一种应用上述经过低温驯化的干酪乳杆菌制备低温发酵乳的方法，改善和保留发酵乳产品的品质和营养功效，降低热能成本。
[0006]技术方案：一种干酪乳杆菌的低温驯化方法，所述干酪乳杆菌的菌种命名为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)NKK7，该菌菌株已于2020年11月3日在中国典型培养物保藏中心保藏，其保藏编号为M2020601；经过低温驯化的所述干酪乳杆菌NKK7在18～25℃下正常生长；
[0007]所述干酪乳杆菌NKK7的低温驯化方法具体为：
[0008]步骤一、标准培养液的配制和消毒：标准培养液的各组分及各自含量比例为：1g脱
脂奶粉∶1.5～2.0g葡萄糖∶100ml超纯水，按配方称取三种组分，所述脱脂奶粉和葡萄糖加入超纯水中充分溶解，形成混合液；所述混合液过滤后去除不溶性杂质，然后预加热至60～65℃并充分搅拌，巴氏消毒后冷却至30℃备用，即为标准培养液；
[0009]步骤二、菌种驯化：将所述干酪乳杆菌NKK7接种至所述标准培养液中，按从低至高的温度梯度进行逐级驯化培养；每一温度梯度下的所述干酪乳杆菌NKK7均对应相应的培养时间，培养时间共计48h，得到驯化菌种母液；
[0010]步骤三、扩大培养和分装冻存：将所述驯化菌种母液与标准培养液按体积比1∶10000混合，并在18～25℃下扩大培养24h，制备成干酪乳杆菌NKK7接种母液；所述干酪乳杆菌NKK7接种母液进行无菌分装，
‑
80℃冻存。
[0011]进一步的，所述步骤二中，干酪乳杆菌NKK7接种至标准培养液中的接种量为1
×
104～1
×
105CFU/ml。
[0012]进一步的，所述步骤二中，从低至高的温度梯度依次为：18℃
→
20℃
→
22℃
→
25℃
→
28℃
→
30℃
→
34℃
→
37℃
→
40℃，对应每一温度梯度，干酪乳杆菌NKK7的培养时间梯度依次为：20h
→
8h
→
6h
→
4h
→
4h
→
2h
→
2h
→
1h
→
1h，共计48h；培养终止时所述驯化菌种母液中干酪乳杆菌NKK7的活菌量为1
×
108～1
×
109CFU/ml。
[0013]同时本专利技术还提供一种应用所述经过低温驯化的干酪乳杆菌NKK7接种母液制备低温发酵乳的方法，为发酵基料和所述干酪乳杆菌NKK7接种母液混合发酵制备；以质量比计，所述发酵基料的各组分为：
[0014][0015][0016]所述方法的具体操作步骤为：
[0017]操作一、配料：按照所述发酵基料的组分配方，称取所述原料乳、葡萄糖、甜味剂和增稠剂，在所述原料乳中加入所述葡萄糖、甜味剂和增稠剂后，将所述原料乳预加热至60～65℃，并真空循环搅拌25～35min，各组分均匀混合呈均一相后停止搅拌，得到料液；
[0018]操作二、均质杀菌：将所述料液进行均质和超高温瞬时杀菌后，冷却至30～35℃，得到均质杀菌冷却料液；均质使所述料液的液滴微细化，提高所述料液的粘度，并增强所述增稠剂的增稠、稳定效果；
[0019]操作三、发酵菌种的接种和低温发酵：在所述均质杀菌冷却料液中加入所述干酪乳杆菌NKK7接种母液，并搅拌10～15min使所述干酪乳杆菌NKK7接种母液均匀分散，接种后的所述均质杀菌冷却料液在18～25℃下保温发酵96h，至滴定酸度达到70～76
°
T时，终止发酵，得到低温发酵乳；
[0020]操作四、翻缸冷却：将所述低温发酵乳通过翻缸冷却至2～6℃，得到冷却发酵乳，然后将所述冷却发酵乳打入存储缸中准备灌装；
[0021]操作五、产品灌装及冷藏后熟：将已打入存储缸中的所述冷却发酵乳在无菌、负压的卫生条件下灌装至无菌包装容器中，并迅速放置于2～6℃冷藏、后熟12h以上，得到干酪乳杆菌低温发酵乳成品。
[0022]进一步的，所述原料乳为依据GB19301的要求验收、标准化的全脂生牛乳，以质量百分比计，所述全脂生牛乳中脂肪为3.1％，蛋白质为2.9％。
[0023]进一步的，所述甜味剂为支链淀粉；所述增稠剂为食品级果胶或食品级明胶，用于增加低温发酵乳的稠度。
[0024]进一步的，所述均质的均质温度为60～65℃，均质压力为18～20Mpa；所述超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135～150℃，杀菌时间为4～6s。超高温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种干酪乳杆菌的低温驯化方法，其特征在于：所述干酪乳杆菌的菌种命名为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)NKK7，该菌菌株已于2020年11月3日在中国典型培养物保藏中心保藏，其保藏编号为M2020601；经过低温驯化的所述干酪乳杆菌NKK7在18～25℃下正常生长；所述干酪乳杆菌NKK7的低温驯化方法具体为：步骤一、标准培养液的配制和消毒：标准培养液的各组分及各自含量比例为：1g脱脂奶粉∶1.5～2.0g葡萄糖∶100ml超纯水，按配方称取三种组分，所述脱脂奶粉和葡萄糖加入超纯水中充分溶解，形成混合液；所述混合液过滤后去除不溶性杂质，然后预加热至60～65℃并充分搅拌，巴氏消毒后冷却至30℃备用，即为标准培养液；步骤二、菌种驯化：将所述干酪乳杆菌NKK7接种至所述标准培养液中，按从低至高的温度梯度进行逐级驯化培养；每一温度梯度下的所述干酪乳杆菌NKK7均对应相应的培养时间，培养时间共计48h，得到驯化菌种母液；步骤三、扩大培养和分装冻存：将所述驯化菌种母液与标准培养液按体积比1∶10000混合，并在18～25℃下扩大培养24h，制备成干酪乳杆菌NKK7接种母液；所述干酪乳杆菌NKK7接种母液进行无菌分装，
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80℃冻存。2.根据权利要求1所述的一种干酪乳杆菌的低温驯化方法，其特征在于：所述步骤二中，干酪乳杆菌NKK7接种至标准培养液中的接种量为1
×
104～1
×
105CFU/ml。3.根据权利要求2所述的一种干酪乳杆菌的低温驯化方法，其特征在于：所述步骤二中，从低至高的温度梯度依次为：18℃
→
20℃
→
22℃
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25℃
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28℃
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30℃
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34℃
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37℃
→
40℃，对应每一温度梯度，干酪乳杆菌NKK7的培养时间梯度依次为：20h
→
8h
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6h
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4h
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4h
→
2h
→
2h
→
1h

【专利技术属性】
技术研发人员：李珮铷，王林，贾长生，
申请(专利权)人：镇江市天益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：