酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法技术

本发明专利技术属于白酒风味分析技术领域，具体涉及酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法。本发明专利技术所要解决的技术问题是提供酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法。该方法包括：a、模拟浓香型白酒生产工艺中酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法或发酵方法来收集蒸馏液或发酵样品；b、对步骤a中收集的蒸馏液或发酵样品的香气成分进行分析。本发明专利技术方法更加系统，更贴近于实际生产，也更适用于浓香型白酒酿酒原料风味分析，该方法为酿酒原料的选择和配比提供了数据支持，为提高白酒质量提供了理论依据。论依据。

【技术实现步骤摘要】
酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法


[0001]本专利技术属于白酒风味分析
，具体涉及酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法。

技术介绍

[0002]白酒是以谷物为原料经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存及勾兑而成的中国传统蒸馏酒。酿造白酒的谷物原料众多，其中以高粱、大米、糯米、小麦、玉米、青稞最为常见。酿酒原料是决定白酒品质的第一物质基础。白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、糯米产酒绵、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法。这充分说明了不同原料酿造白酒，风味各具特色。
[0003]原料对白酒风味的影响主要来源于两个方面：在白酒生产工艺中蒸酒与蒸粮总是同时进行，粮食在蒸煮糊化的同时，其游离态的香气物质随蒸汽进入酒体，这便是酒中“粮香”的来源；蒸煮糊化后的粮食经摊量、加曲后入窖发酵，其中大分子物质如淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等在微生物及其酶的作用下，生成乙醇和众多风味物质赋予白酒特殊的香气与口感。
[0004]国内外对白酒风味物质的研究报道较多，但关于酿酒原料对白酒风味物质影响的研究鲜有报道。目前对酿酒原料的研究主要集中在以下3个方面：(1)原料理化特性分析；(2)粮食蒸煮香气成分的分析，如《食品科学》期刊文章“GC
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MS分析5种酿酒原料中蒸煮香气成分”(2016)；《食品与发酵工业》期刊文章“应用顶空固相微萃取
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气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分”(2017)；这两篇文献结果表明：酿酒用粮食蒸煮后香气成分大多存在于白酒中，不同类型酿酒原料蒸煮后香气物质组成差异明显；(3)粮食发酵香气成分的分析，如《食品科学》期刊文章“不同酿造原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析”(2019)，该文章结果显示不同粮食以中温大曲为发酵剂，进行模拟固态发酵产生的风味物质种类及含量差异较大，从感官品评、香气成分强度及香气物质定量分析三个方面综合评估，对单粮酿酒特性进行了总结，并得出高粱为最佳酿酒原料这一结论。上述研究成果为解析白酒中风味物质来源提供了一定基础，但未能系统全面阐明粮食与白酒风味的关系：如粮食蒸煮香气成分的研究中，研究者以少量(1～5g)蒸煮后的粮食作为研究对象，探究蒸煮后粮食的香气成分，但在实际生产中，浓香型白酒生产工艺中蒸粮与蒸酒往往同步进行，白酒中粮香主要来源于蒸馏过程由乙醇拖带出的粮食蒸煮香气成分，研究结果仅对蒸煮后粮食进行定性分析，即仅解释了白酒中的粮香类物质有哪些的问题，未能深入研究该类风味物质在白酒中的含量；在粮食发酵香气成分的研究中，研究者所采用的方法为清香型白酒的生产工艺，该研究产生的定性定量结果仅能作为清香型白酒的数据支持。
[0005]上述研究均以单粮为研究对象，未深入探究单粮与多粮蒸煮及发酵产生的风味物质的差异。由于原料配比及发酵剂(即大曲)的差异，研究方法及结果对浓香型白酒特别是多粮浓香型白酒不具有参考意义。同时上述研究未能结合实际生产，考虑到浓香型白酒实际生产中蒸酒蒸粮的过程中出窖糟醅中酸度、乙醇含量对粮食糊化效果及对蒸煮香气的拖
带作用，以及在发酵过程中原料疏松度对发酵效果的影响。

技术实现思路

[0006]为解决现有技术的不足，本专利技术提供了酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，包括：a、模拟浓香型白酒生产工艺中酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法或发酵方法来收集蒸馏液或发酵样品；b、对步骤a中收集的蒸馏液或发酵样品的香气成分进行分析。
[0007]其中，步骤a中，所述酿酒原料为单粮或多粮。
[0008]进一步地，所述单粮为高粱、大米、糯米、小麦或玉米。
[0009]优选地，所述单粮为高粱。
[0010]进一步地，所述多粮为五粮，包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米。
[0011]其中，步骤a中，所述的酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法包括：酿酒原料前处理方法和蒸馏方法。
[0012]进一步地，所述的酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法中，所述酿酒原料前处理方法包括：清蒸酿酒原料的前处理方法和模拟浓香型白酒生产工艺的酿酒原料前处理方法。
[0013]进一步地，所述清蒸酿酒原料的前处理方法包括：粉碎后的酿酒原料加水进行润粮并翻拌。
[0014]进一步地，所述模拟浓香型白酒生产工艺的酿酒原料前处理方法包括：粉碎后的酿酒原料加入或不加入10～20wt％熟糠，混合均匀，加入相当于原料干重60～90wt％水进行润粮并翻拌，最后加入乳酸及乙醇调节酸度和乙醇含量至与出窖糟相似。
[0015]进一步地，所述蒸馏方法中，将前处理后的酿酒原料进行蒸馏冷凝后，获得蒸馏液。
[0016]其中，步骤a中，酿酒原料蒸煮香气成分的发酵方法包括酿酒原料前处理和发酵。
[0017]进一步地，酿酒原料蒸煮香气成分的发酵方法中，所述酿酒原料前处理包括：粉碎后的酿酒原料加入或不加入10～20wt％熟糠，混合均匀，加入相当于原料干重60～90wt％水进行润粮并翻拌，润粮结束后将原料进行蒸煮并晾至室温。
[0018]进一步地，所述发酵包括模拟发酵剂发酵或生产用发酵剂发酵。
[0019]进一步地，所述的模拟发酵剂为单一菌株、复合菌株、糖化酶、大曲中至少一种。
[0020]进一步地，所述发酵为将蒸煮并晾至室温酿酒原料中加入模拟发酵剂，搅拌均匀后装入带有呼吸阀的发酵罐中，发酵温度范围为28～37℃，发酵时间为7～30天。
[0021]进一步地，所述生产用发酵剂为浓香型白酒生产所用的中高温大曲。
[0022]进一步地，所述发酵为将蒸煮并晾至室温酿酒原料中加入5～30wt％生产用发酵剂，搅拌均匀后装入带有呼吸阀的发酵罐中，发酵温度范围为28～37℃，发酵时间为7～30天。
[0023]其中，步骤b中，所述香气分析方法为液液萃取法、固相萃取法或顶空固相微萃取法。
[0024]进一步地，所述香气成分分析方法使用同位素内标进行定量分析。
[0025]有益效果：
[0026]本专利技术结合生产中的实际情况，将浓香型白酒中的酿酒原料产生的香气成分解构为粮香(蒸馏液)和发酵产生的香气成分，提出了一种模拟浓香型白酒生产工艺中酿酒原料
蒸煮香气成分的分析方法，同时提供了模拟浓香型白酒生产的粮食发酵香气成分分析方法，为系统研究粮食对浓香型白酒风味贡献提供了系统的研究方法。
[0027]浓香型白酒的蒸酒蒸粮过程中的出窖糟醅中酸度、乙醇含量对粮食糊化效果及对蒸煮香气的拖带作用，以及在发酵过程中原料疏松度对发酵效果的影响均会造成浓香型与清香型白酒中香气成分的不同，因此，现有清香型白酒的香气成分分析法并不适用浓香型白酒香气成分分析。而本专利技术通过模拟浓香型白酒生产工艺中的蒸酒蒸粮工艺，获取单粮或多粮蒸馏液进行分析，与蒸馏后的粮食只能反映粮食游离态香气成分的定性结果相比，蒸馏获得的蒸馏液更能反映出白酒中粮香物质的量比关系，该方法的定量结果比直接分析蒸熟后粮食的香气成分更具有意义，与白酒中“粮香“物质更具有可比性。
[0028本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：包括：a、模拟浓香型白酒生产工艺中酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法或发酵方法来收集蒸馏液或发酵样品；b、对步骤a中收集的蒸馏液或发酵样品的香气成分进行分析。2.根据权利要求1所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：步骤a中，所述的酿酒原料蒸煮香气成分的收集方法包括：酿酒原料前处理方法和蒸馏方法；所述酿酒原料前处理方法包括：清蒸酿酒原料的前处理方法和模拟浓香型白酒生产工艺的酿酒原料前处理方法；所述蒸馏方法中，将前处理后的酿酒原料进行蒸馏冷凝后，获得蒸馏液。3.根据权利要求2所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述清蒸酿酒原料的前处理方法包括：粉碎后的酿酒原料加水进行润粮并翻拌。4.根据权利要求2或3所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：所述模拟浓香型白酒生产工艺的酿酒原料前处理方法包括：粉碎后的酿酒原料加入或不加入10～20wt％熟糠，混合均匀，加入相当于原料干重60～90wt％水进行润粮并翻拌，最后加入乳酸及乙醇调节酸度和乙醇含量至与出窖糟相似。5.根据权利要求1所述的酿酒原料在浓香型白酒中风味贡献的分析方法，其特征在于：步骤a中，酿酒原料蒸煮香气成分的发酵方法包括酿酒原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘芳，郑佳，杨康卓，张建敏，赵东，乔宗伟，
申请(专利权)人：宜宾五粮液股份有限公司，
类型：发明
国别省市：