橡木风味的白酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种橡木风味的白酒及其制备方法，属于生物工程领域、食品领域、发酵工程领域。橡木风味的白酒，用橡木代替10

【技术实现步骤摘要】
橡木风味的白酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于生物工程领域、食品领域和发酵工程领域，具体涉及一种橡木风味的白酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]中国白酒历史悠久，种类繁多，因其在工艺流程和采用原料上的不同而形成了不同的香型。多数白酒酿造原料以富含淀粉质的粮谷类为主，其中高粱、大米、糯米、玉米是用于酿造白酒的主要原料。糠壳因富含纤维素、木质素，脂肪、蛋白质的含量较低，具有稳定的纤维结构与较大比表面积，作为生产浓香型白酒的主要辅料，是中国白酒、尤其是浓香型白酒酿造中不可或缺的固态填充剂和疏松剂。糠壳为酒醅发酵中微生物群落的代谢演替提供了疏松空间，以及在蒸馏端为酒糟中乙醇与微量香气成分的高效提取与浓缩提供了疏松的传质空间。由于糠壳本身含有大量糠味、泥腥味等邪杂味，影响酒体感官评价，因此在酿酒生产过程中对糠壳前处理以及用量非常重要。目前针对于减轻糠壳给酒体带来的异杂味又不减少糠壳发挥的作用，主要是通过对糠壳原料质量控制和蒸糠模式的条件优化，该方法操作局限性大、效果单一。
[0003]2019年12月20日的CN110591871A专利中公开了一种带有橡木成份的白酒酒基，由橡木碎片、胡萝卜素、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖和白酒组成。还提供了上述带有橡木成份的白酒酒基的制备方法，将橡木碎片进行烘培，直至橡木碎片呈深褐色并伴有浓郁的橡木味；将处理过的橡木碎片与白酒放入橡木桶中，再加入胡萝卜素、罗汉果甜苷、木糖醇和乳糖后，在常温下密封保存一周以上即得到带有橡木成份的白酒。
[0004]2021年1月1日的CN112159744A专利中公开了一种具有橡木香味的调味酒、其制备方法及调味白酒，该方法将重度焙烧橡木置于白酒中浸提6
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10天得到浸提液，然后对浸提液进行复蒸馏，使白酒中具有橡木香味。
[0005]上述两种制备具有橡木风味的白酒方法仅为利用白酒对橡木进行浸泡从而获得某些风味成分的工艺，这种方法制备得到的白酒风味物质单一，得到的橡木白酒体系也较为不均。因此，研究一种新的改善糠壳异味，具有橡木风味的白酒酿造工艺很有必要。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要解决的技术问题是现有白酒酿造工艺中糠壳给酒体带来异杂味的问题。
[0007]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：橡木风味的白酒，用橡木代替10
‑
50％质量的糠壳参与发酵得到。
[0008]上述橡木风味的白酒，其主要原料的质量比为高粱∶打量水∶糠壳∶橡木屑∶大曲粉＝8
‑
12∶2
‑
4∶1∶1∶2
‑
4。
[0009]进一步的是，其原料还包括Fe3O4纳米粒子，所述Fe3O4纳米粒子与主要原料的质量比为1∶24000
‑
26000。
[0010]上述Fe3O4纳米粒子为：粒径为10
‑
50nm的Small
‑
Fe3O4、粒径为250
‑
450nm的Big
‑
Fe3O4、粒径为50
‑
100nm的组氨酸修饰His
‑
Fe3O4中任意一种。
[0011]上述橡木风味的白酒制备方法，包括如下步骤：
[0012]a.预处理：将糠壳和粒度为6
‑
20目的橡木屑分别于95
‑
100℃清蒸30
‑
40min，摊晾冷却；
[0013]b.糊化：高粱润粮后用95
‑
100℃水蒸气进行糊化；
[0014]c.按高粱∶打量水∶糠壳∶橡木屑∶大曲粉＝8
‑
12∶2
‑
4∶1∶1∶2
‑
4的质量比，将步骤b糊化后的高粱加入打量水，摊晾冷却至25
‑
35℃后，加入步骤a预处理的糠壳和橡木屑、大曲粉混合均匀得到混合物，发酵得到具有橡木风味的白酒。
[0015]上述步骤b中，所述润粮为将高粱和80
‑
90℃的水按4
‑
6∶2
‑
4的质量比混合，保温120
‑
150min。
[0016]上述步骤b中，糊化时间为35
‑
45min。
[0017]上述步骤c中，在发酵前，将Fe3O4纳米粒子和混合物按1∶24000
‑
26000的质量比混合均匀。
[0018]上述Fe3O4纳米粒子为：粒径为10
‑
50nm的Small
‑
Fe3O4、粒径为250
‑
450nm的Big
‑
Fe3O4、粒径为50
‑
100nm的组氨酸修饰His
‑
Fe3O4中任意一种。
[0019]上述Big
‑
Fe3O4的制备方法：按氯化铁∶柠檬酸三钠∶乙二醇∶乙酸钠＝13∶4∶440∶24的质量比，将氯化铁和柠檬酸三钠完全溶解在乙二醇中后，再加入乙酸钠剧烈搅拌至混合均匀，然后将混合物转移到高压釜中，在200℃下加热10h，产物用乙醇洗涤干净后烘干得到粒径为250
‑
450nm的Big
‑
Fe3O4。
[0020]进一步的是，上述剧烈搅拌时间为30
‑
40min。
[0021]进一步的是，上述高压釜为特氟隆内衬的不锈钢高压釜，烘干温度为55
‑
65℃。
[0022]上述His
‑
Fe3O4的制备方法：按六水氯化铁∶乙二醇:乙酸钠∶组氨酸＝4∶220∶18∶5的质量比，将六水氯化铁完全溶解于乙二醇中后，再添加乙酸钠和组氨酸剧烈搅拌至混合均匀，然后将混合物超声10
‑
15分钟后转移到反应器中，在200℃下加热12h，产物用乙醇洗涤干净后烘干得到粒径为50
‑
100nm的组氨酸修饰His
‑
Fe3O4。
[0023]进一步的是，上述剧烈搅拌时间为30
‑
40min。
[0024]进一步的是，上述反应器为聚四氟乙烯反应器，烘干温度为55
‑
65℃。
[0025]本专利技术的有益效果是：本专利技术提供了一种具有橡木风味的白酒。橡木成分有24％
‑
30％的木质素、41％
‑
44％的纤维素、21％
‑
25％的半纤维素以及少量的脂质，与糠壳的成分结构有相似之处。本专利技术提供的白酒制备工艺是固态酿造法，基于中国传统白酒的酿造工艺之上，用橡木替代部分糠壳参与白酒酿造，既可以保证整个发酵空间的支持和界面作用，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，利于蒸馏和发酵正常进行；又赋予了白酒独特的烤杏仁椰子味和木质味等橡木风味，增强了白酒酒体的醇厚感，且又不影响中国白酒典型的风味特征。
[0026]同时，本专利技术在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.橡木风味的白酒，其特征在于：用橡木代替10
‑
50％质量的糠壳参与发酵得到。2.根据权利要求1所述的橡木风味的白酒，其特征在于：其主要原料的质量比为高粱∶打量水∶糠壳∶橡木屑∶大曲粉＝8
‑
12∶2
‑
4∶1∶1∶2
‑
4。3.根据权利要求2所述的橡木风味的白酒，其特征在于：其原料还包括Fe3O4纳米粒子，所述Fe3O4纳米粒子与主要原料的质量比为1∶24000
‑
26000。4.根据权利要求3所述的橡木风味的白酒，其特征在于：所述Fe3O4纳米粒子为：粒径为10
‑
50nm的Small
‑
Fe3O4、粒径为250
‑
450nm的Big
‑
Fe3O4、粒径为50
‑
100nm的组氨酸修饰His
‑
Fe3O4中任意一种。5.橡木风味的白酒制备方法，其特征在于包括如下步骤：a.预处理：将糠壳和粒度为6
‑
20目的橡木屑分别于95
‑
100℃清蒸30
‑
40min，摊晾冷却；b.糊化：高粱润粮后用95
‑
100℃水蒸气进行糊化；c.按高粱∶打量水∶糠壳∶橡木屑∶大曲粉＝8
‑
12∶2
‑
4∶1∶1∶2
‑
4的质量比，将步骤b糊化后的高粱加入打量水，摊晾冷却至25
‑
35℃后，加入步骤a预处理的糠壳和橡木屑、大曲粉混合均匀得到混合物，发酵得到具有橡木风味的白酒。6.根据权利要求5所述的橡木风味的白酒制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨粟平，李勇，侯长军，霍丹群，张宿义，杨平，周军，黄锐，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：