一种溏心干鲍及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种溏心干鲍及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过蛋白酶对鲍鱼进行酶解处理，使鲍鱼中的蛋白质分子在分子内或分子间形成异肽键，从而进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感，避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。本发明专利技术提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整、质构品质良好，且易于水发，大大提高了干鲍的品质；同时，本发明专利技术提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。适于产业化大批量生产。适于产业化大批量生产。

【技术实现步骤摘要】
一种溏心干鲍及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种溏心干鲍及其制备方法。

技术介绍

[0002]鲍鱼是味道鲜美且营养丰富的海产品，但鲜鲍不易保藏，蛋白质容易被鲍鱼内源酶降解。干制是鲍鱼加工最常用的方式之一，其在延长鲍鱼保质期的同时最大限度地保留了营养成分和风味特征。不仅如此，经过干制处理之后，鲍鱼的组织构造发生改变，更有一些内部出现“溏心”效果，在复水涨发之后，比鲜鲍更加软糯爽口，因此也造成了干鲍在中华料理中的地位比鲜鲍还要高，是最名贵的鲍鱼制品。但传统的干制加工方法仍存在不足，制备得到的干鲍制品存在干缩情况严重，表面龟裂明显的问题，大大降低了干鲍的商品价值。因此，目前迫切需要一种干鲍表面完整、质构品质良好的干鲍制备方法。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种溏心干鲍及其制备方法。本专利技术提供的溏心干鲍的制备方法制备得到的干鲍表面完整、质构品质良好、易于水发，显著提高了干鲍的质量。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0005本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种溏心干鲍的制备方法，其特征在于，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为(5～10)：(3～5)：(1～3)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶以复合蛋白酶液形式对鲍鱼进行酶解处理；所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量为0.05％～0.30％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解处理的温度为30～50℃；所述酶解处理的时间为30～60min。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制的步骤为：用...

【专利技术属性】
技术研发人员：臧佳辰，陈学敏，赵广华，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：