一种溏心干鲍及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种溏心干鲍及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过蛋白酶对鲍鱼进行酶解处理，使鲍鱼中的蛋白质分子在分子内或分子间形成异肽键，从而进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感，避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。本发明专利技术提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整、质构品质良好，且易于水发，大大提高了干鲍的品质；同时，本发明专利技术提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。适于产业化大批量生产。适于产业化大批量生产。

【技术实现步骤摘要】
一种溏心干鲍及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种溏心干鲍及其制备方法。

技术介绍

[0002]鲍鱼是味道鲜美且营养丰富的海产品，但鲜鲍不易保藏，蛋白质容易被鲍鱼内源酶降解。干制是鲍鱼加工最常用的方式之一，其在延长鲍鱼保质期的同时最大限度地保留了营养成分和风味特征。不仅如此，经过干制处理之后，鲍鱼的组织构造发生改变，更有一些内部出现“溏心”效果，在复水涨发之后，比鲜鲍更加软糯爽口，因此也造成了干鲍在中华料理中的地位比鲜鲍还要高，是最名贵的鲍鱼制品。但传统的干制加工方法仍存在不足，制备得到的干鲍制品存在干缩情况严重，表面龟裂明显的问题，大大降低了干鲍的商品价值。因此，目前迫切需要一种干鲍表面完整、质构品质良好的干鲍制备方法。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种溏心干鲍及其制备方法。本专利技术提供的溏心干鲍的制备方法制备得到的干鲍表面完整、质构品质良好、易于水发，显著提高了干鲍的质量。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0005]本专利技术提供了一种溏心干鲍的制备方法，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。
[0006]优选的，所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶。
[0007]优选的，所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为(5～10)：(3～5)：(1～3)。
[0008]优选的，所述复合蛋白酶以复合蛋白酶液形式对鲍鱼进行酶解处理；所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量为0.05％～0.30％。
[0009]优选的，所述酶解处理的温度为30～50℃；所述酶解处理的时间为30～60min。
[0010]优选的，所述腌制的步骤为：用氯化钠溶液对鲍鱼进行腌制；所述氯化钠溶液的质量百分含量为5％～20％；所述腌制的温度为4～20℃；所述腌制的时间为12～48h。
[0011]优选的，所述腌制前，还包括：将鲍鱼除去鲍鱼壳和内脏，对闭壳肌部分用粗盐漂洗，除去表面粘液。
[0012]优选的，所述酶解处理后，还包括煮制；所述煮制的温度为70～90℃，所述煮制的时间为10～30min。
[0013]优选的，所述煮制后，还包括干燥；所述干燥的条件为：温度15～30℃，风量110～130m3/h，相对湿度30％～50％，时间4～6d；干燥后的鲍鱼的水分含量低于20％。
[0014]本专利技术提供了一种溏心干鲍，采用上述技术方案中所述的制备方法得到。
[0015]有益效果：
[0016]本专利技术提供了一种溏心干鲍的制备方法，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。本专利技术通过复合蛋白酶对鲍鱼进行酶解处理，使鲍鱼中的蛋白质分子在分子内或分子间形成异肽键，从而进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感，避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。实施例的结果表明，本专利技术提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整、质构品质良好，硬度均一，入口软糯，有显著的“溏心”口感，且易于水发，大大提高了干鲍的品质；同时，本专利技术提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。
附图说明
[0017]图1为实施例1制备得到的溏心干鲍；
[0018]图2为干制前后鲍鱼肌肉组织扫描电镜对比图。
具体实施方式
[0019]本专利技术提供了一种溏心干鲍的制备方法，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。
[0020]本专利技术采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。在本专利技术中，所述腌制的步骤优选为用氯化钠溶液对鲍鱼进行腌制。在本专利技术中，所述氯化钠溶液的质量百分含量优选为5％～20％；进一步优选为8％～15％；更进一步优选为10％。在本专利技术中，所述腌制的温度优选为4～20℃；进一步优选为6～12℃；更进一步优选为10℃。在本专利技术中，所述腌制的时间优选为12～48h；进一步优选为16～36h；更进一步优选为30h。本专利技术特定的氯化钠溶液浓度、腌制时间和腌制温度对鲍鱼内蛋白质交联影响很大，利于降低鲍鱼肌肉的硬度，提高鲍鱼肌肉的弹性和粘聚性，提高嚼劲，利于鲍鱼溏心口感的形成。
[0021]所述腌制前，本专利技术优选还包括：将鲍鱼除去鲍鱼壳和内脏，对闭壳肌部分用粗盐漂洗，除去表面粘液。本专利技术对粗盐没有特殊要求。本专利技术用粗盐漂洗优选将盐颗粒在鲍鱼表面摩擦从而去除粘液。
[0022]在本专利技术中，所述蛋白酶优选为复合蛋白酶。在本专利技术中，所述复合蛋白酶优选包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶。在本专利技术中，所述转谷氨酰胺酶的酶活优选为6～10kU/g；进一步优选为7～9kU/g；更进一步优选为8kU/g。在本专利技术中，所述木瓜蛋白酶的酶活优选为5～15kU/g；进一步优选优选为7～10kU/g；更进一步优选为9kU/g。在本专利技术中，所述淀粉酶的酶活优选为5～20kU/g；进一步优选优选为6～15kU/g；更进一步优选为10kU/g。本专利技术采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理可进一步促进蛋白质交联，使交联更加稳定，提高产品的粘度，提升风味和口感，且避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。本专利技术优选的复合蛋白酶效果更优。在本专利技术中，所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比优选为(5～10)：(3～5)：(1～3)；进一步优选为(7～9)：(3～4)：(1～2)；更进一步优选为8:3:2，或者8:3:1，或者5:3:2，或者10:3:2，或者8:5:2。本专利技术优选根据鲍鱼种类的不同来调节复合蛋白酶的比例。比如对于生鲜绿鲍来说，由于本身肉质粘弹性较高，所以转谷氨酰胺酶用量较低，三种酶的比例优选为5:3:2。对于市售冻鲍来说，解冻会影响其肉质粘弹性，所以转谷氨酰胺酶用量较高，三种酶的比例优选为10:3:2。对于需要长途运输然后进行加工的鲍鱼，需要提高蛋白酶用量对其后期风味进行提高、改善，三种酶的比例
优选为8:5:2。本专利技术特定的酶比例可进一步提升鲍鱼口感，避免破边。本专利技术所述复合蛋白酶优选以复合蛋白酶液的形式对鲍鱼进行酶解处理。在本专利技术中，所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量优选为0.05％～0.30％；进一步优选为0.1％～0.2％；更进一步优选为0.1％。在本专利技术中，酶解处理的温度优选为30～50℃；进一步优选为40～50℃；更进一步优选为40℃。在本专利技术中，所述酶解处理的时间优选为30～60min；进一步优选为40～50min；更进一步优选为40min。本专利技术特定的复合酶液浓度、酶解时间和酶解温度有利于进一步提升口感，避免破边的作用。
[0023]酶解处理后，本专利技术优选还包括对酶解处理后的鲍鱼进行煮制，进一步优选为水煮。在本专利技术中，所述煮制的温度优选为70～90℃；进一步优选为75～85℃；更进一步优选为80℃。在本专利技术中，所述煮制的时间优选为10～30min；进一步优选为10～20min；更进一步优选为15min。本专利技术特定的蒸煮条件利于溏心口感的形本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种溏心干鲍的制备方法，其特征在于，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为(5～10)：(3～5)：(1～3)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶以复合蛋白酶液形式对鲍鱼进行酶解处理；所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量为0.05％～0.30％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解处理的温度为30～50℃；所述酶解处理的时间为30～60min。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制的步骤为：用...

【专利技术属性】
技术研发人员：臧佳辰，陈学敏，赵广华，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：