一种常温贮藏即食虾及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种常温贮藏即食虾及其制作方法，所述即食虾为浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸浸泡虾仁，其中水分含量占60～70％；其制作方法包括以下步骤：S1、取虾仁，在3～5℃的抗氧化剂的溶液中浸泡2～4h；S2、于2％的盐水中煮；S3、于40～50℃下的烘干至水分含量降至70％以下；S4、真空包装，杀菌。本发明专利技术制备的软包装即食虾贮藏稳定性更佳，能有效控制由于虾青素、油脂、蛋白质氧化导致的色泽、风味和口感劣化，降低虾仁发生氧化褐变的速度，具有很高的推广应用价值。具有很高的推广应用价值。具有很高的推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种常温贮藏即食虾及其制作方法


[0001]本专利技术涉食品加工领域，具体涉及一种可常温贮藏即食虾的制作方法。

技术介绍

[0002]虾美味鲜香，营养价值高，深受消费者喜爱。然而，鲜虾是一种很难贮藏的海鲜原料，品质极易劣化。为了满足人们的需求和扩大虾的利用率，开发出一款贮藏周期长、口感佳、色泽好、食用方便的即食虾仁产品将会受到消费者的青睐。即食虾在加工中经历了蒸煮、杀菌等环节，降低了水分活度灭活了微生物和内源酶，贮藏稳定性得到提升。然而，虾中富含大量的蛋白质、油脂、虾青素等组分易发生氧化，导致虾体颜色的褐变以及质构、风味的劣化。目前，市场上的绝大部分即食虾类产品通过添加抗氧化剂和(或)大量调味料来延缓和遮蔽虾体因氧化导致的褐变和质构、风味劣变。但这类方法不仅会掩盖虾自身独特的鲜香风味，影响产品的感官品质，而且所用的合成抗氧化剂还会引起消费者对其食用安全性的疑虑，而常用的天然多酚类抗氧化剂自身也易发生褐变，影响产品的感官品质。因此，急需采用一些适用于即食虾仁且能够抑制颜色褐变、质构及风味劣变的稳定天然抗氧化剂，开发出新的贮藏稳定性更佳的软包装即食虾制品，以满足消费者的需求。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供一种可常温贮藏即食虾及制作方法，以解决现有即食虾产品无法长时间常温保存，在贮藏过程中由于虾青素、油脂、蛋白质氧化导致的色泽、风味和口感易劣化问题。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供一种常温贮藏即食虾，浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸浸泡虾仁，其中水分含量占60～70％。
[0005]一种所述常温贮藏即食虾的制作方法，包括以下步骤：
[0006]S1、取虾仁，在3～5℃的抗氧化剂的溶液中浸泡2～4h；
[0007]S2、于浓度2％的盐水中煮熟；
[0008]S3、于40～50℃下的烘干至水分含量降至70％以下；
[0009]S4、真空包装，杀菌。
[0010]其中，步骤S1中所述抗氧化剂包括浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸。
[0011]优选的，步骤S4中所述包装的方法包括：用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装。
[0012]优选的，步骤S4中所述杀菌方法包括：100℃沸水杀菌15～40min。
[0013]优选的，所述常温贮藏即食虾的制作方法，包括以下步骤：S1、取虾仁，在4℃条件下，用浓度为0.04％的植酸或浓度为0.08％的乳酸溶液中浸泡3h；S2、浸泡后于浓度2％的盐水中煮熟；S3、置于50℃下烘干至水分含量降至66.2％；S4、用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min。
[0014]本专利技术的有益效果是：
[0015]本专利技术通过添加天然抗氧化剂抑制油脂氧化、颜色的褐变以及质构的劣化的方法，与现有技术相比，具有如下优点：
[0016](1)采用抗氧化剂对虾仁进行浸泡处理，可以有效抑制虾仁产品中细菌的滋生，保鲜、抗氧化作用更强；
[0017](2)本专利技术首次提出植酸和乳酸在即食虾中起到抗氧化和护色等效果。
[0018]本专利技术采用天然无毒害作用的乳酸、植酸作为天然抗氧化剂，有防腐、保鲜作用强，安全可靠的优点。与常用的多酚类天然抗氧化剂相比，乳酸、植酸自身不会因氧化产生有色物质，不会对产品的外观色泽造成不良影响。
[0019]现有技术使用的抗氧化剂以多酚类为主，此类抗氧化剂氧化后会产生有色的醌类物质，造成产品色变；而本专利技术植酸和乳酸在抗氧化的同时本分不会因氧化产生褐变，还能达到很好护色效果。
[0020](3)采用抗氧化剂对虾仁进行浸泡处理，有效降低了虾仁的氧化、褐变速度，保持了虾仁原有的形态和质感，提高了产品的稳定性。
附图说明
[0021]图1是本专利技术实施例和对比例的亮度随贮藏时间变化图；
[0022]图2是本专利技术实施例和对比例的白度随贮藏时间变化图；
[0023]图3是本专利技术实施例和对比例的色差随贮藏时间变化图；
[0024]图4是本专利技术实施例和对比例的硫代巴比妥酸值随贮藏时间变化图；
[0025]图5是本专利技术实施例和对比例的羰基值随贮藏时间变化图。
具体实施方式
[0026]下面通过具体实施实例对本专利技术做进一步说明。
[0027]下述实施例中所使用的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所使用的材料等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0028]植酸和乳酸购自于河北万邦实业有限公司；本专利技术提供了两种天然抗氧化剂浸泡液，分别为植酸0.01～0.04％，乳酸0.02～0.08％，余量为水；下列实例中使用的植酸(CAS编号：83
‑
86
‑
3)、乳酸(CAS编号：50
‑
21
‑
5)均为食品级。
[0029]使用浓度为0.01～0.04％的植酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
[0030]S1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在3～5℃的植酸溶液中浸泡2～4h；
[0031]S2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5～10min，至煮熟；
[0032]S3、煮后的虾仁置于40～50℃下的鼓风干燥箱中烘干1.5～4h，至水分含量降至70％以下；
[0033]S4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌15～40min。
[0034]使用浓度为0.02～0.08％的乳酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
[0035]S1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的乳酸溶液中浸泡2～4h；
[0036]S2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5～10min；
[0037]S3、煮后的虾仁置于40～50℃下的鼓风干燥箱中烘干1.5～4h，至水分含量降至60～70％以下；
[0038]S4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌15～40min。
[0039]实施例1
[0040]使用浓度为0.04％的植酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
[0041]S1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的植酸(0.04％)溶液中浸泡3h；
[0042]S2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5min；
[0043]S3、煮后的虾仁置于50℃下的鼓风干燥箱中烘干3h，至水分含量降至66.2％；
[0044]S4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min；
[0045]实施例2
[0046]使用浓度为0.08％的乳酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
[0047]S1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的乳酸(0.08％)溶液中浸泡3h；
[0048]S2、浸泡后的虾仁捞出，置本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温贮藏即食虾，其特征在于，浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸浸泡虾仁，其中水分含量占60～70％。2.一种权利要求1所述常温贮藏即食虾的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、取虾仁，在3～5℃的抗氧化剂的溶液中浸泡2～4h；S2、浸泡后于浓度2％的盐水中煮熟；S3、于40～50℃下的烘干至水分含量降至60～70％以下；S4、真空包装，杀菌；其中，步骤S1中所述抗氧化剂包括浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸。3.根据权利要求2所述即食虾的制作方法，其特征在于，步...

【专利技术属性】
技术研发人员：周大勇，姜悦伟，吴梓宣，李德阳，韩阳，秦海洋，郑小涵，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：