一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，包括以下步骤：S1、将待处理的亚硫酸铵法焦糖色在反应釜中加水调节干基，再调节pH值至2.0

【技术实现步骤摘要】
一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法


[0001]本专利技术涉及食品添加剂处理
，具体涉及一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法。

技术介绍

[0002]焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，是一种天然着色剂。焦糖色系糖类物质在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的复杂混合物。由于焦糖色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点，它在食品工业中的应用非常广泛，如酱油、食醋、方便面、可乐及烘焙食品中均添加有不同用量的焦糖色。
[0003]亚硫酸铵法焦糖色是在亚硫酸盐和铵化合物存在的条件下，用或不用酸或碱，高温加热制得。由于亚硫酸法焦糖色生产工艺简单，产品应用效果好，着色力特别强，性质稳定，深受企业和用户的喜爱，是目前市面上流通最多、产量最大的焦糖色。
[0004]亚硫酸铵法焦糖色由于在生产过程中同时使用了铵(氨)化合物和亚硫酸盐作为催化剂，所以产品中会有铵盐(NH
4+
)和二氧化硫(SO2)残留，而铵盐会产生4
‑
甲基咪唑，二氧化硫是典型的过敏源，因此亚硫酸铵法焦糖色的食品安全风险相对较大，从而影响了产品的进一步推广应用。
[0005]目前国内外对酱油中的二氧化硫含量都有着较高的要求，如果酱油生产厂家在酱油生产过程中使用了亚硫酸法焦糖色后，虽然满足了产品的着色要求，但是同时会导致酱油产品中二氧化硫含量过高，而无法使产品走向市场。因此降低亚硫酸铵法焦糖色的二氧化硫含量是非常有意义的。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，该方法能够将焦糖色产品中的二氧化硫含量从1000
‑
2000ppm左右下降到10ppm以内，提高焦糖色食品应用的安全性。
[0007]本专利技术通过下述技术方案实现：
[0008]一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，包括以下步骤：
[0009]S1、将待处理的亚硫酸铵法焦糖色在反应釜中加水调节干基，再调节pH值至2.0
‑
3.0，然后通入臭氧、加入铁盐进行升温反应，升温反应期间将物料升温至95
‑
100℃，静置获得一次上清液；
[0010]S2、调节一次上清液pH值至4.0
‑
6.0，然后加入氧化锌脱硫剂，将物料升温至80℃进行升温反应，静置获得二次上清液，将二次上清液浓缩获得亚硫酸铵法焦糖色；所述氧化锌脱硫剂包括以下组分：
[0011]氧化锌、氧化铜、氧化铝、氧化镁、氧化锰、麦芽糊精和黄原胶。
[0012]本专利技术步骤S1的原理为采用湿空气氧化(WAO)去除焦糖色中的大部分二氧化硫：
[0013]加入水调节干基主要是为了更好的利用水作为热传递介质以蒸发除去过剩的热
量；调节pH值2.0
‑
3.0是为了更好的发挥添加辅料的氧化效果，从而去除更多的二氧化硫；采用高温是为了强化氧在液相中的溶解度，提供氧化强推动力，温度越高，氧化完成程度越高，但温度太高容易引起焦糖色色率大幅增加，从而改变了焦糖色本身的性质，因此氧化温度经试验验证95
‑
100℃是最合适的。
[0014]通过步骤S1可以将焦糖色中大部分的硫都氧化成难溶于水的硫酸盐，再通过静置沉降或过滤处理能有效去除产品中大部分的二氧化硫；通过步骤S1后，焦糖色产品中的二氧化硫含量从1000
‑
2000ppm下降到100ppm以内。
[0015]本专利技术步骤S2的原理为：氧化锌脱硫剂是一种转化吸收型固体脱硫剂，主要以氧化锌为主要组分，其中的氧化铜、氧化铝、氧化镁及氧化锰均为促进剂，麦芽糊精和黄原胶为粘接剂，主要目的是让氧化锌和促进剂能粘接为一个整体，更有效发挥氧化锌的脱硫效果；氧化锌能与焦糖色中的含硫基团或物质反应生成难于离解的硫化锌，从而可将焦糖色的二氧化硫含量降低到很低的水平。通过第步骤S2后的焦糖色产品，二氧化硫含量从100ppm下降到10ppm以下，大大提高了产品的安全性，申请人通过实验发现pH值为4.0
‑
6.0，氧化锌脱硫剂脱硫效果最佳。
[0016]综上，本专利技术根据焦糖色的性质特点，合理设计步骤S1中的pH值、温度，能够有效除去焦糖色中的大部分二氧化硫，且不会影响焦糖色的自身性能，同时通过合理设计氧化锌脱硫剂包配方，并根据焦糖色的性质特点，合理设计加入氧化锌脱硫剂后的pH值、温度，能够二氧化硫含量下降到10ppm以下。
[0017]进一步地，步骤S1中，将干基调节至50
‑
60％。
[0018]对去除产品中的二氧化硫而不影响产品的其它指标而言，物料干基越低越好，但干基过低会导致后期浓缩成本大幅增加，因此选择50
‑
60％是综合考虑的结果。
[0019]进一步地，步骤S1中，以焦糖色干基计，臭氧的加入量为1.0
‑
5.0％。
[0020]进一步地，步骤S1中，以焦糖色干基计，铁盐的加入量为0.2
‑
0.5％。
[0021]进一步地，步骤S1中，铁盐至少包括氯化铁、硝酸铁和硫酸铁中的一种。
[0022]进一步地，步骤S2中，氧化锌脱硫剂中的麦芽糊精和黄原胶的质量占比分别为5.0％和1.0％；所述氧化锌、氧化铜、氧化铝、氧化镁、氧化锰的质量比为92:2:2:2:2。
[0023]上述配比的氧化锌脱硫剂配合pH值为4.0
‑
6.0，氧化锌脱硫剂脱硫效果最佳。
[0024]进一步地，步骤S2中，所述氧化锌脱硫剂的制备过程如下：
[0025]将氧化锌、氧化铜、氧化铝、氧化镁和氧化锰按比例混合后，加入麦芽糊精和黄原胶，最后加入水混合搅拌至糊状。
[0026]进一步地，根据权利要求1
‑
8任一项所述的一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，其特征在于，步骤S1升温反应的时间为40
‑
60分钟。
[0027]进一步地，步骤S2升温反应的时间为2
‑
2.5小时。
[0028]本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
[0029]1、本专利技术通过湿空气氧化(WAO)将焦糖色中大部分二氧化硫与铁盐反应氧化成难溶于水的硫酸盐，再通过静置沉降或过滤处理能有效去除，不会对焦糖色本身性质产生影响，处理后的焦糖色中二氧化硫含量由1000
‑
2000ppm下降至100ppm以下，降低了90
‑
95％左右。
[0030]2、本专利技术通过添加氧化锌脱硫剂的进一步处理，让残留的二氧化硫与氧化锌反应
生成难于离解的硫化锌，从而可将焦糖色的二氧化硫含量降低到很低的水平，处理后的焦糖色二氧化硫含量从100ppm下降到10ppm以下，总的二氧化硫降低了99
‑
99.5％，大大提高了产品的安全性。
[0031]3、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将待处理的亚硫酸铵法焦糖色在反应釜中加水调节干基，再调节pH值至2.0
‑
3.0，然后通入臭氧、加入铁盐进行升温反应，升温反应期间将物料升温至95
‑
100℃，静置获得一次上清液；S2、调节一次上清液pH值至4.0
‑
6.0，然后加入氧化锌脱硫剂，将物料升温至80℃进行升温反应，静置获得二次上清液，将二次上清液浓缩获得亚硫酸铵法焦糖色；所述氧化锌脱硫剂包括以下组分：氧化锌、氧化铜、氧化铝、氧化镁、氧化锰、麦芽糊精和黄原胶。2.根据权利要求1所述的一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，其特征在于，步骤S1中，将干基调节至50
‑
60％。3.根据权利要求1所述的一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，其特征在于，步骤S1中，以焦糖色干基计，臭氧的加入量为1.0
‑
5.0％。4.根据权利要求1所述的一种降低亚硫酸铵法焦糖色中二氧化硫含量的方法，其特征在于，步骤S1中，以焦糖色干基计，铁盐的加入量为0.2
‑
0.5％。5.根据权利要求1所述的一种降...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘明宣，徐义，胡述勇，黄金龙，郑小明，徐加平，史航宇，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：