一种酱菜的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开一种酱菜的制作工艺，属于蔬菜酱制工艺技术领域。具体工艺包括：S100：酱汁制作：取自制酱料与水、香料在卤油制作容器内混合，自制酱料与水质量比为(1.2

【技术实现步骤摘要】
一种酱菜的制作工艺


[0001]本专利技术涉及蔬菜酱制工艺的
，尤其涉及一种酱菜的制作工艺。

技术介绍

[0002]酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
[0003]传统酱制工艺一般采用酱油为主要原料，腌菜通过脱盐脱水处理后，与酱汁一同在酱缸内酱制，由于大批量生产需要长期腌制(30
‑
45天)，而且无法保证所有酱菜均完成目标酱制，就是菜心部分没有吸收酱汁，导致心部位置口感不佳。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了解决现有技术中不足，故此提出一种酱菜的制作工艺。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：
[0006]一种酱菜的制作工艺，包括以下步骤：
[0007]S100：酱汁制作：取自制酱料与水、香料在卤油制作容器内混合，自制酱料与水质量比为(1.2
‑
1.5)：(5.1
‑
6.3)，经熬制制得酱汁；
[0008]S200：脱盐脱水：选取腌制的蔬菜，经流水冲洗脱盐处理，同时经多次压榨、脱水处理；
[0009]S300：菜品酱制：经S200所得的腌菜转移至酱缸内，分层交错摆放，后浇入酱缸内部漫过腌菜即可，每隔3
‑r/>5天对缸内腌菜进行施压一次，经15
‑
20天后捞出，消毒装袋即可。
[0010]优选地，所述S300步骤中每隔3
‑
5天对缸内腌菜进行施压一次，每次的施压压力逐次增加，后次压力值为上次压力值的1.15
‑
1.34倍，初次施压为0.3
‑
0.5吨的压力。
[0011]优选地，所述S100步骤中酱汁制作工艺包括：
[0012]第一步：蒸汽低温熬制：向卤油制作容器内分段蒸汽焖煮熬制自制酱料与水，熬制后过滤并压榨残渣，制得酱汁；
[0013]第二步：高温烧煮熬制：向经初次熬制制得酱汁内添加盐、鸡精和白糖，重新和残渣混合再经大火煮沸至温度为120
‑
140℃，并保持25
‑
35min，过滤冷却至室温左右即可；
[0014]优选地，所述蒸汽低温熬制具体步骤包括：
[0015]第一阶段：蒸汽连续供给熬制：向卤油制作容器中连续供给蒸汽，使内部混合浆液煮至85
‑
90℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.90～1.05MPa；
[0016]第二阶段：蒸汽间断供给熬制：当温度达到90℃，停止蒸汽供给，自然冷却至80
‑
85℃时，再次蒸汽供给开启，当温度达到90℃，再次蒸汽供给停止，反复多次间断供给焖煮处理，过程时间2.5
‑
3.0小时，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.43～0.58MPa；
[0017]第三阶段：蒸汽供给衰减熬制：蒸汽重新连续供给，当温度达到100℃即可，该阶段
蒸汽进口管道内蒸汽压力为0
‑
0.15MPa。
[0018]优选地，在所述卤油制作容器内加入适量的食用油，食用油的量足以完全覆盖混合液液面即可。
[0019]优选地，所述S100步骤中自制酱料的制作方法包括：H10：清洗、浸泡：将筛选后的黄豆进行清洗，并经蒸馏水浸泡2
‑
3小时，后再经过滤；
[0020]H20：高温蒸煮：经H10后的黄豆放进蒸锅内至蒸熟；
[0021]H30：拌合辅料、制曲：经H20蒸熟后的黄豆冷却后，倒入至拌合机内和辅料一同混合均匀，该辅料包括面粉和菌粉，后经拌合机将拌合完成后的混合料，倒入至发酵制曲装置内分层摊铺后，制曲温度控制在30
‑‑
40℃内，带曲菌长成微黄色时进行翻曲，待曲菌长成黄绿色即可出料，随后在仿阳光温室的条件下进行干燥处理；
[0022]H40：清洗、发酵、定期翻缸：经蒸馏水清洗H30得到的豆曲料，转移至经蒸馏水清洗后的发酵池内，向发酵池内按1.3
‑
1.8倍的量添加盐水并混合均匀，每隔2天翻缸一次，每隔15
‑
20天抽检一次，约6
‑
8个月时，抽样进行理化检测合格后方可使用。
[0023]优选地，所述H30步骤中，分层摊铺时在混合料的底部平铺鲜黄蒿碎末垫层，并通过纱布与混合料隔开。
[0024]优选地，所述H40步骤中还增添酒曲，占比为总量的0.3
‑3‰
。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具备以下有益效果：
[0026]本专利技术通过使用自制发酵酱料熬制酱汁，可以将酱菜口感大大提高且味道更为鲜美，且结合酱汁中多肽和氨基酸等以及腌菜中的纤维、矿物质和多种人体所需微量元素对消费者提供营养。在酱制过程中采用多次施压，且每次施压的力度逐级增大，可以将使得腌菜更好的吸收酱汁，更利于腌菜的完全酱透，保证良好的口感，缩短酱制周期。其中酱汁制作过程：先进行蒸汽低温熬制，再进行大火高温熬制，采用蒸汽低温熬制可以通过蒸汽的冲击将内部香味逸散至卤汁内部，同时保证香味不会随水蒸汽流失，尽可能的留存在内部与内部的酱充分融合，最后通过大火高温熬制酱残渣内部的香味完全逸出，该过程加入盐会阻碍其香味从卤汁内部流失，同时还能避免发生传统先加入佐料导致口感不加的现象。
附图说明
[0027]图1为本专利技术的酱菜制作工艺流程图；
[0028]图2为本专利技术的酱汁制作工艺流程图；
[0029]图3为本专利技术的自制酱料工艺流程图。
具体实施方式
[0030]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0031]在本专利技术的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。
[0032]实施例1：如图1所述，一种酱菜的制作工艺，包括以下步骤：
[0033]S100：酱汁制作：取自制酱料与水、香料在卤油制作容器内混合，自制酱料与水质量比为1.3：5.5，经熬制制得酱汁，熬制过程优选传统熬制方法；
[0034]S200：脱盐脱水：选取腌制的蔬菜，经流水冲洗脱盐处理，同时经多次压榨、脱水处理，至少5次压榨脱水处理，该种操作更利于内部的盐洗出；
[0035]S300：菜品酱制：经S200所得的腌菜转移至酱缸内，分层交错摆放，该分层交错摆放更利于腌菜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱菜的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S100：酱汁制作：取自制酱料与水、香料在卤油制作容器内混合，自制酱料与水质量比为(1.2
‑
1.5)：(5.1
‑
6.3)，经熬制制得酱汁；S200：脱盐脱水：选取腌制的蔬菜，经流水冲洗脱盐处理，同时经多次压榨、脱水处理；S300：菜品酱制：经S200所得的腌菜转移至酱缸内，分层交错摆放，后浇入酱缸内部漫过腌菜即可，每隔3
‑
5天对缸内腌菜进行施压一次，经15
‑
20天后捞出，消毒装袋即可。2.根据权利要求1所述的一种酱菜的制作工艺，其特征在于，所述S300步骤中每隔3
‑
5天对缸内腌菜进行施压一次，每次的施压压力逐次增加，后次压力值为上次压力值的1.15
‑
1.34倍，初次施压为0.3
‑
0.5吨的压力。3.根据权利要求2所述的一种酱菜的制作工艺，其特征在于，所述S100步骤中酱汁制作工艺包括：第一步：蒸汽低温熬制：向卤油制作容器内分段蒸汽焖煮熬制自制酱料与水，熬制后过滤并压榨残渣，制得酱汁；第二步：高温烧煮熬制：向经初次熬制制得酱汁内添加盐、鸡精和白糖，重新和残渣混合再经大火煮沸至温度为120
‑
140℃，并保持25
‑
35min，过滤冷却至室温左右即可。4.根据权利要求3所述的一种酱菜的制作工艺，其特征在于，所述蒸汽低温熬制具体步骤包括：第一阶段：蒸汽连续供给熬制：向卤油制作容器中连续供给蒸汽，使内部混合浆液煮至85
‑
90℃，该阶段蒸汽进口管道内蒸汽压力为0.90～1.05MPa；第二阶段：蒸汽间断供给熬制：当温度达到90℃，停止蒸汽供给，自然冷却至80
‑
85℃时，再次蒸汽供给开启，当温度达...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，何德金，韩玉保，刘长梅，占姚军，
申请(专利权)人：金菜地食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：