一株米曲霉ZA174及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一株米曲霉ZA174及其应用，该菌株具有蛋白酶、淀粉酶及β‑葡萄糖苷酶等酶活高的优点，遗传稳定性能好，应用于酱油或酱的酿造，具有蛋白酶、淀粉酶、β‑葡萄糖苷酶活力高的特征，遗传性能稳定，应用该菌株酿造酱油、酱等调味产品，能够显著的提升发酵制品中氨基酸态氮、还原糖含量。此外，米曲霉ZA174应用于酱油或酱生产的过程中，无需另外对制曲及发酵工艺过程进行调控，即可获得β‑葡萄糖苷酶活力高的曲料；发酵过程中无需额外添加酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、留口持久的发酵原油，轻松实现零添加纯酿酱油的工业化生产；后期也无需通过调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本。

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA174及其应用
本专利技术属于微生物发酵
，涉及米曲霉(Aspergillusoryzae)及其应用，具体涉及一株β-葡萄糖苷酶活性高、能提高原料利用率的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174，还涉及所述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174在制曲、制备酱油或酱中的用途。
技术介绍
酱油是以大豆、小麦、麸皮等蛋白质和淀粉为原料，在多种微生物分泌的不同酶系共同作用下，经过一系列复杂的生化反应，最终形成具有明显香味特征的一种液态调味品。米曲霉(Aspergillusoryzae)是影响酱油原料利用率高低及酱油品质好坏的关键微生物，其酶系的健全程度和酶活的高低直接影响到酱油产率及品质。目前我国绝大多数酱油企业使用的生产菌株为沪酿3.042米曲霉，该菌种由于受发酵酱醅或酱醪中氯化钠浓度、曲料pH值等因素影响，纤维素酶分泌能力低下，使得发酵酱醅或酱醪中纤维素酶活性较低，从而影响了蛋白质、淀粉的分解和风味物质的产生，最终导致高盐稀态酱油发酵存在发酵周期长、设备利用率低、原料利用率和氨基态氮出品率较低等不足。为了提高原料利用率和改善酱油的品质，目前，人们将各种新技术应用于酱油生产，如多菌种混合制曲、超声波催化米曲霉、酱油原料处理的膨化技术、固定化细胞用于提高酱油风味、酶制剂用于酱油酿造、超滤技术用于酱油除菌除杂、培育酶活高的新菌株(例如采用细胞融合技术或者诱变技术)等。中国专利技术专利申请CN104726435A一种β-葡萄糖苷酶突变体、其重组表达质粒及转化的工程菌株，公开了一株具有β-葡萄糖苷酶合成性能的工程菌，通过对该菌进行诱导表达后，获得乙醇耐受浓度提高的β-葡萄糖苷酶。因该菌株为经重组表达质粒及转化后的工程菌，仅交代能够高效水解大豆异黄酮糖苷制备苷元，但文中未公开其是否能够对植物细胞壁纤维素进行高效水解，提高原料利用率等内容，并且不能确定是否能够安全、稳定应用于酱油发酵生产工艺。中国专利技术专利申请CN106591158A一种提高米曲霉发酵淀粉合成L-苹果酸的方法，公开了一株葡萄糖苷酶和淀粉酶活性高的菌株，能够发酵淀粉合成L-苹果酸，属于工程菌在发酵领域制备有机酸方面的应用，同样不能确定是否能够安全、稳定应用于酱油发酵生产工艺。中国专利技术专利申请CN105341869A一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺，将米曲霉与其他微生物混合制曲制备酱油，提升β-葡萄糖苷酶活力，所得酱油中大豆异黄酮苷元含量提高是通过采用一定浓度的食醋浸泡大豆以及其他微生物协助实现的。因此，寻找新的能够解决上述问题的发酵米曲霉菌株是十分必要的。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术的主要目的在于克服上述现有技术的不足而提供一株米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174，该菌株β-葡萄糖苷酶活力高，其应用在酱油或酱发酵中可提升产品中大豆异黄酮含量，并且发酵酱油或酱中全氮、氨基酸态氮含量增加，较好的提升了产品的品质。为了实现上述目的，本专利技术可以采取的技术方案为：一株米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174，其已于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：61641，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本专利技术的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174的菌落形态特征如下：在豆汁平板培养基上，培养初期孢子萌发较快，菌丝为白色，培养72h后，菌落直径可达45mm以上，中心有孢子产生，色泽黄绿色，菌落边缘较整齐，表面有毛绒状菌丝，菌丝层厚度一般，菌丝粗细正常。作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174在制曲中的用途，在某些实施方案中，制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174在制备酱油和/或酱中的用途。作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了一种酱油和/或酱的制备方法，包括以下步骤：ⅰ)将上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174接种至豆类原料或/和小麦类原料中制曲培养；ⅱ)将ⅰ)制备的成曲与盐水氯化钠溶液混合后，发酵。在某些实施方案中，步骤ⅰ)中发酵的温度为48℃～52℃(例如49℃、50℃、51℃)。在某些实施方案中，步骤ⅰ)中发酵的时间为6.5d～7.5d(例如6.5d、6.7d、6.9d、7.0d、7.2d、7.5d)。在某些实施方案中，步骤ⅱ)中所述氯化钠溶液含氯化钠的质量百分比为16％～20％(例如17％、17.5％、18％、18.5、19％)，所述氯化钠溶液的体积是所述成曲的体积的1.8倍～2.2倍(例如1.8倍、1.9倍、2.0倍、2.1倍、2.2倍)。作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了一种酱和/或酱油，其由上述的制备方法制备。作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174在提高酱油和/或酱中的大豆异黄酮含量的用途，本专利技术的专利技术人经多次试验发现，将上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174应用在酱油发酵工艺中，发酵所得酱油大豆异黄酮含量较出发菌株提升了16％以上。在某些实施方案中，所制备的酱油和/或酱还具备氨基酸态氮和还原糖含量高的特征。作为本专利技术的又一方面，本专利技术提供了上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174的筛选方法。本专利技术的有益效果包括：(1)本专利技术提供的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174，具有蛋白酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶活力高的特征，遗传性能稳定，应用该菌株酿造酱油、酱等调味产品，能够显著的提升发酵调味产品中氨基酸态氮和还原糖含量。此外，上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174应用于酱油或酱生产的过程中，无需另外对制曲及发酵工艺过程进行调控，即可获得β-葡萄糖苷酶活力高的曲料；发酵过程中无需额外添加酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、留口持久的发酵原油，轻松实现零添加纯酿酱油或酱的工业化生产；后期也无需通过调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本。(2)酱油企业采用本专利技术上述米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174作为发酵功能菌株应用于酱油或酱发酵食品行业中，能够显著提高产品中大豆异黄酮含量，产品风味、营养价值得以较好的提升。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174的获得及应用流程图；图2为米曲霉(Aspergill本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA174，其于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：61641，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。/n

【技术特征摘要】
1.米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174，其于2021年5月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：61641，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。


2.权利要求1所述的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174在制曲中的用途。


3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，其中制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。


4.权利要求1所述的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174在制备酱油和/或酱中的用途。


5.一种酱油和/或酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
ⅰ)将权利要求1所述的米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA174接种至豆类原料或/和小麦类原料中...

【专利技术属性】
技术研发人员：王寒，童星，杨勇，黄壮壮，童火艳，彭超，
申请(专利权)人：广东海天创新技术有限公司，佛山市海天高明调味食品有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44