一种白刺酵素及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种白刺酵素，白刺酵素由白刺干果制成发酵原浆后，用复合乳杆菌经厌氧发酵制备而成；所述复合乳杆菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌组成；所述复合乳杆菌的菌种冻干粉浓度为10

【技术实现步骤摘要】
一种白刺酵素及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及白刺酵素及其制备方法。
技术介绍
白刺多分布在干旱地区，白刺果实有很高的营养价值和药用价值，白刺果具有健胃补脾、滋阴润肺，活血消食等功效，民间主要用于治疗脾胃虚弱、消化不良、神经衰弱等症。现代科学研究证明，白刺含有丰富的花青素、多酚、黄酮等成分，因此白刺具有抗氧化、抗疲劳、抗缺氧、降血脂、防治动脉硬化等作用。白刺果实酸甜可口，俗称“沙漠樱桃”，其加工的食品兼有营养和保健的作用。虽然现阶段已有较多白刺常规及功能性食品的开发，但受限于较为复杂的发酵设备及工艺技术，白刺保健功能型酵素研究依然很少，具有很好的研究和商业前景。近年来，乳杆菌酵素发酵饮料备受人们喜爱，现代微生物学揭示了乳杆菌对人体健康十分有益。发酵型的水果酵素较好地保存了其营养物，可调节人体的各项生理功能、增进人体健康，同时去除了白刺干果的生涩味和不良气味、在保留了白刺本身风味的同时增加了独特的发酵香气、口感爽滑、酸甜适口，使白刺由一般的地域性小众营养食品发展成为具有独特的保健功能的大众饮品，产品技术含量高。目前市场上，保健功能型的酵素产品，深受消费者认可，但产品种类有限，产品质量参差不齐。新型的白刺酵素，打破了以传统常规水果原料发酵酵素产品的模式，采用沙漠地区白刺果为发酵的主要原料，采用复合乳杆菌厌氧发酵技术，制成为集白刺果营养精华与乳杆菌发酵生物活性物质功能为一体的新型酵素产品。乳杆菌发酵影响因素较多，同其他同类型产品相比，发酵酵素所需的卫生要求及营养价值要求相对较高，生产中不仅需要操作规范还需要正确的发酵技术的支持，对优质的发酵菌种和适宜的发酵工艺的研究十分重要。乳杆菌种类众多，选择不当则达不到所需的发酵效果。例如专利号为2016106254443，名称为一种白刺果乳酸菌发酵饮料及其制备方法的中国专利。其采用了植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双岐乳杆菌进行厌氧发酵，并且采用MRS液体培养基进行培养。采用该方法培养的复合菌种容易感染其他杂菌，因此需要投入非常大的资金和技术进行复合菌种的培养，以获得较为纯净的复合乳杆菌。并且，在使用该组合的复合乳杆菌进行厌氧发酵的过程不可控，容易过度发酵，从而影响酵素的风味和口感。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题是，针对上述现有技术中的缺点，提出创新方案，提供一种发酵工艺相对简单易行，发酵过程相对可控，便于规模化、工业化发酵制备白刺酵素的工艺。为解决上述问题，本专利技术采用的方案如下：一种白刺酵素，其特征在于，白刺酵素由白刺干果制成发酵原浆后，用复合乳杆菌经厌氧发酵制备而成；所述复合乳杆菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌组成；所述复合乳杆菌为菌种冻干粉，且菌种冻干粉浓度为109-1010CFU/g。进一步，根据上述设计方案所述白刺酵素，其特征在于，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌的菌种冻干粉混合接种比例为1:1:1:1或2:1:1:1或2:1:1:2或2:2:1:1或2:2:1:2。进一步，根据上述设计方案所述白刺酵素，其特征在于，所述厌氧发酵条件为：接种量为0.1-0.5wt％，发酵温度为30℃-38℃，装液量为60-75wt％，发酵时间为12-36h。进一步，根据上述设计方案所述白刺酵素，其特征在于，所述白刺干果制备发酵原浆的制备方法包括如下步骤：白刺干果用水清洗除杂，用40～60℃水浸泡12-24h，浸泡固液比为1:4-1:9；打浆去核；加入1-5％的乳清粉或脱脂乳粉或豆浆粉，搅拌混合均匀；在100℃下常压煮沸20-40min，获得发酵原浆。进一步，根据上述设计方案所述白刺酵素，其特征在于，所述发酵原浆经复合乳杆菌厌氧发酵得到的发酵产物经过过滤分离，调配，灭菌，最终制得白刺酵素。进一步，根据上述设计方案所述白刺酵素，其特征在于，所述过滤分离采用圆盘过滤的方式进行过滤分离获得酵素原液；然后加入甜菊苷调配，其中甜菊苷添加量为0.5-1.0g/L；然后加热至85℃，灭菌15-20min；最后进行灌装。其中，装液量是指发酵液加入量占发酵罐总体积的百分比。本专利技术的技术效果如下：1、在发酵初期主要是通过植物乳杆菌发酵原料中的蛋白质和糖分（多糖、低聚糖、单糖）转化为大分子多肽、小分子肽、游离氨基酸及乳酸，同时促使白刺果浆中的黄酮、多酚类化合物释放到发酵液中，进而为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌的进一步发酵创造营养条件。2、在发酵中期，随着发酵液pH值得下降，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌成为物质转化的主角，进一步的将大分子多肽、糖分转化为游离氨基酸、醋酸和乳酸，同时促使白刺果浆中多糖、维生素和微量元素分离转化到发酵液中，同时复合乳杆菌本身也开始大量合成具有生物活性的胞外多糖、维生素及乳杆菌素。3、罗依氏乳杆菌的发酵贯穿酵素发酵的整个过程，除了其自身发酵合成乳杆菌胞外多糖、维生素、乳杆菌素等有益的生物活性物质，其在发酵过程中还会合成一种其特有的罗伊氏菌素。罗伊氏菌素除了是一种抗菌消炎和调节肠道微环境的有益物质，同时其在发酵液中的积累还会对酵素的发酵起到生物调控的作用。罗伊氏菌素会在酵素发酵临近结束时全面抑制发酵液中乳杆菌的生长，从而防止乳杆菌的过度发酵，影响酵素的风味和口感。4、通过采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌作为复合乳杆菌发酵白刺酵素不但能够较为充分的分离和转化白刺本身营养物质，同时还合成了大量乳杆菌本身所特有的有益生物活性物质。发酵产物间的相互作用会生成酯类、多糖等风味物质，赋予酵素独特的风味和口感。5、采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌的冻干菌粉作为接种剂。此接种方法能够简化生产设备及生产流程，对比传统发酵工艺，大幅降低了前期生产设备投资，缩短了生产流程中的准备及发酵时间，提高了生产效率，大幅降低了生产成本。同时，冻干菌粉便于存放，且不易污染杂菌，降低了产品生产的技术门槛。并且，干酪乳杆菌能够抑制和杀死许多腐败菌及致病菌，并且不影响白刺酵素性状，甚至能够改善白刺酵素特性，因此相比于植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双岐乳杆菌的MRS液体培养复合菌组合具有更强的稳定性。6、以白刺干果为原料，利用特定种类的复合乳杆菌，在优化后的发酵工艺参数下进行发酵，得到白刺酵素。较好地保存了其营养物，可调节人体的各项生理功能、增进人体健康，同时去除了白刺干果的生涩味和不良气味、在保留了白刺本身风味的同时增加了独特的发酵香气、口感爽滑、酸甜适口，使白刺果汁由一般的地域性小众营养食品发展成为具有独特的保健功能的大众饮品，产品技术含量高。7、对固液比，发酵温度，接种量，装液量等发酵条件进行优化，并通过发酵液酸度变化和感官评定等指标确定最佳发酵工艺。因此，本专利技术发酵工艺流程控制简单，易操作，对产品生产线设备要求相对较低，易实现规模化工业生产，可大规模推广，产品市场前景良好。8、发酵工艺制备得到的白刺酵素对人体健康十分有益，白刺复合乳杆菌发酵酵素较好地保存了其原有的营养元素，因此本产品含有丰富的小分子多肽，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白刺酵素，其特征在于，白刺酵素由白刺干果制成发酵原浆后，用复合乳杆菌经厌氧发酵制备而成；所述复合乳杆菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌组成；所述复合乳杆菌为菌种冻干粉，且菌种冻干粉浓度为10

【技术特征摘要】
1.一种白刺酵素，其特征在于，白刺酵素由白刺干果制成发酵原浆后，用复合乳杆菌经厌氧发酵制备而成；所述复合乳杆菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌组成；所述复合乳杆菌为菌种冻干粉，且菌种冻干粉浓度为109-1010CFU/g。


2.根据权利要求1所述白刺酵素，其特征在于，所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌的菌种冻干粉混合接种比例为1:1:1:1或2:1:1:1或2:1:1:2或2:2:1:1或2:2:1:2。


3.根据权利要求1所述白刺酵素，其特征在于，所述厌氧发酵条件为：接种量为0.1-0.5wt％，发酵温度为30℃-38℃，装液量为60-75wt％，发酵时间为12-36h。


4...

【专利技术属性】
技术研发人员：王哲，马烨，赵振，訾玉祥，
申请(专利权)人：南京益唯森生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32