一种呈味肽及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种呈味肽及其制备方法。该方法包括：将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，得到混合物，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味肽。本发明专利技术以乳酸和氨基酸或寡肽为原料，采用高温加热法，在二价金属氧化剂催化条件下，制备得到一种具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的呈味肽。该呈味肽对提升食品调味品的鲜味、咸味、整体口感、厚味以及持续性等具有显著作用，可作为食品调味基料或增味剂。剂。剂。

【技术实现步骤摘要】
一种呈味肽及其制备方法


[0001]本专利技术涉及呈味肽领域，具体涉及一种呈味肽及其制备方法。

技术介绍

[0002]盐(氯化钠)和味精(谷氨酸钠)是人类调味品中重要的两种基料，但是高含量钠离子的摄入引发的心脑血管疾病等慢性疾病是当前社会面临的严峻问题。减少钠离子的摄入已经受到人们的日益重视。目前，用钾离子取代钠离子的“低钠盐”已广泛普及，但是随着“高钾血症”患者的增多，人们意识到钾离子给肾脏带来了极大负担，引发了人们对患“高钾血症”的恐慌。因此，通过寻找高浓度及高效调味品或增味剂(增强鲜、咸口感)减少钠离子摄入，以应对其带来的健康问题，已成为当下研究的热点及难点。
[0003]呈味肽是由多种氨基酸合成或由蛋白质经酶水解后得到的小分子肽，因具有赋予调味品基料更醇厚、更持久的口感优势，已经成为增强调味品风味的重要手段。呈味肽不仅可以增强食品的感官特性和营养特性，还具有一定的生物活性功能，是目前乃至未来很长一段时间调味品产业关注的热点。通过酶水解是制备呈味肽的主要途径，即将食料如鸡肉、大豆、小麦等通过酶水解制备得到水解混合物，但是酶水解物成分复杂，使得呈味肽的分离、纯化及鉴定困难，对各个呈味肽的确切作用了解不足，进而导致作为基料的呈味肽工业化生产难以进一步提高。通过合成制备呈味肽为提高呈味肽工业化发展的质量和效益提供了有效途径。
[0004]乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽是一类天然存在的安全的增味剂。意大利研究者Stefano Sforza于2008年首次在干酪中鉴定发现了乳酰化苯丙基酸；芬兰研究者Eric Frerot鉴定酱油中的乳酰化氨基酸含量为135mg/kg，随后越来越多的学者在其它干酪产品、火腿等其它食品中发现乳酰化氨基酸，可见乳酰氨基酸或乳酰化寡肽已吸引了全球学者的广泛兴趣。PNAS杂志报道了在人体血浆中检测到乳酰化亮氨酸、乳酰化酪氨酸、乳酰化色氨酸、乳酰化缬氨酸、乳酰化甲硫氨酸和乳酰化甘氨酸的存在，并表明乳酰化氨基酸是一类自然界中随处可见的哺乳动物代谢产物。专利CN 1159146A公开了N
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乳酰
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X型结构的氨基酸衍生物是非常有用的、制备风味组合物和给食品增味的风味成分。乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽已被认定为一种对食品滋味起着重要作用的增味剂。
[0005]乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的合成方法主要是微生物发酵法和酶合成法。乳酸菌是目前报道合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的唯一的一类微生物，但是合成率低；据报道，合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的酶有羧肽酶和胞质非特异性二肽酶2，但是该两种酶不仅价格昂贵，合成率还低；因此，目前报道的合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的方法均不适合工业化生产。

技术实现思路

[0006]为了克服现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种呈味肽及其制备方法。
[0007]本专利技术提供了简单、高效的呈味肽(乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽)的制备方法，及
其对鲜、咸的增味效果。
[0008]本专利技术提供的呈味肽乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽，具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的作用。
[0009]本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。
[0010]本专利技术提供的呈味肽的制备方法，包括如下步骤：
[0011]将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味肽。
[0012]进一步地，按照摩尔份数计，所述混合物，包括：
[0013][0014]进一步地，所述乳酸的摩尔份数为14
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18份，氨基酸或寡肽的摩尔份数为1
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3。
[0015]优选地，所述乳酸的摩尔份数为16份，氨基酸或寡肽的摩尔份数为2
‑
3份。
[0016]进一步地，所述乳酸为D
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乳酸、L
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乳酸及DL
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乳酸中的一种以上。
[0017]进一步优选地，所述乳酸为L
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乳酸。
[0018]进一步地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、β
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丙氨酸、鸟氨酸、羟赖氨酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、牛磺酸、甘氨酰脯氨酸、高瓜氨酸、瓜氨酸、肌氨酸、α
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氨基己二酸、γ
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氨基丁酸、β
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氨基异丁酸、α
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氨基丁酸、谷氨酰胺、硫胱氨酸、犬尿氨酸、精氨基琥珀酸和1
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氨基环烷基羧酸中的一种以上。
[0019]进一步地，所述寡肽为谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽中的一种以上。
[0020]进一步地，所述的寡肽为动物或植物蛋白水解产物，分子量小于1000Da。
[0021]进一步地，所述二价金属氧化物为氧化镁、氧化钙、氧化锌中的一种以上。
[0022]进一步地，所述乳酸摩尔份数为16份，二价金属氧化物摩尔份数为0
‑
0.6份。所述二价金属氧化物为催化剂。
[0023]进一步地，所述乳酸摩尔份数为16份，水摩尔份数为16
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48份。
[0024]优选地，所述入选摩尔份数为16份，水摩尔份数为40
‑
48份。
[0025]进一步地，所述加热处理的温度为70℃
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150℃，加热处理的时间为1
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8小时。
[0026]优选地，所述加热处理的温度为90℃
‑
120℃，所述加热处理的时间为1
‑
6小时。
[0027]进一步优选地，所述加热处理的温度为90℃
‑
120℃，加热处理的时间为1
‑
3小时。
[0028]本专利技术提供一种由上述的制备方法制得的呈味肽。该呈味肽具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的作用。
[0029]本专利技术以乳酸和氨基酸或寡肽为原料，采用高温加热法，在二价金属氧化剂催化条件下，制备得到一种具有特殊风味的呈味肽。
[0030]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和有益效果：
[0031](1)本专利技术具有工艺简单、生产成本低、周期短、合成率较高等优点。
[0032](2)本专利技术的乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽可以增强食品的鲜味、咸味、爆破感、厚味、持续性和整体口感，可作为一种高效的增味剂。
附图说明
[0033]图1为乳酸和苯丙氨酸反应示意图。
[0034]图2a、图2b分别为乳酰苯丙氨酸标准品HPLC色谱图及标准曲线图；
[0035]图3为实施例1中乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯丙氨酸1摩尔份数，水0摩尔份数，100℃加热1
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3小时，乳酰苯丙氨酸合成率图；
[0036]图4为实施例2中乳酸6摩尔份数，催化剂0摩尔份数，苯本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种呈味肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，得到混合物，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味肽。2.根据权利要求1所述的呈味肽的制备方法，其特征在于，按照摩尔份数计，所述混合物，包括：3.根据权利要求1所述的味肽的制备方法，其特征在于，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、β
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丙氨酸、鸟氨酸、羟赖氨酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、牛磺酸、甘氨酰脯氨酸、高瓜氨酸、瓜氨酸、肌氨酸、α
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氨基己二酸、γ
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氨基丁酸、β
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氨基异丁酸、α
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氨基丁酸、谷氨酰胺、硫胱氨酸、犬尿氨酸、精氨基琥珀酸和1
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氨基环烷基羧酸中的一种以上。4.根据权利要求1所述的味肽的制备方法，其特征在于，所述寡肽为谷...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔春，吴静，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：