一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法。该方法的主要步骤包括原料选取与整理、腌制、滚揉、灌肠、蒸煮、烟熏和包装。本发明专利技术提供的制作方法制得的低亚硝酸盐西式熏煮火腿，在保证西式熏煮火腿品质的基础上，最大程度降低亚硝酸盐的添加量和残留量，为西式熏煮火腿的安全性提供最大保障。本发明专利技术采用植物抗氧化物芹菜粉、色泽改良物番茄粉和风味改良物酵母抽提物综合应用于低硝西式熏煮火腿，显著降低亚硝酸盐残留量并改善其食用品质，填补了市场的空白，满足消费者对肉品安全的需求。本发明专利技术制作的低亚硝酸盐西式熏煮火腿色泽均匀、质地柔和、口感良好、风味浓郁，真正为消费者提供一款健康、安全、营养的低亚硝酸盐西式熏煮火腿。熏煮火腿。

【技术实现步骤摘要】
一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法


[0001]本专利技术涉及一种西式熏煮火腿的制作方法，特别涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法。

技术介绍

[0002]西式熏煮火腿属于低温肉制品，因其口感独特、味道鲜美、营养价值高以及包装精美而深受消费者的青睐和喜爱。目前，西式熏煮火腿在西方国家占据着广泛的市场份额，在我国还有很大的发展空间。亚硝酸盐是肉制品生产行业加工中最常用的一种食品添加剂，因为亚硝酸盐可以集发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用于一体，是其他食品添加剂所不能与之媲美的。但是，亚硝酸盐具有潜在的危害，它可以与肉中的胺类物质发生反应生成一系列N
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亚硝基化合物，危害人体的健康。随着消费者对绿色食品的追求以及人们的消费安全意识的增强，人们开始逐渐意识到这种危害性和不可接受性。所以，如何在保证产品品质的前提下，最大程度上降低亚硝酸盐添加量以及残留量，以保证产品的安全，这一问题是目前学术界研究的热点与难点。因此，提供一种健康、安全、营养的低亚硝酸盐西式熏煮火腿势在必行。

技术实现思路

[0003]本专利技术是为了解决现有西式熏煮火腿亚硝酸盐添加量大以及亚硝酸盐残留量高，给消费者带来健康安全隐患的问题，而提供一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法。
[0004]本专利技术提供的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法，具体步骤如下所述：
[0005](1)原料选取与整理
[0006]选取国家卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉，将肉进行清洗，然后剔除多余的脂肪、结缔组织、筋膜以及杂物，使其成为纯精肉。取整理好的10％
‑
20％原料肉进行绞碎，剩余的80％
‑
90％原料肉切成0.8cm
×
0.8cm
×
0.8cm的见方肉丁，与肉糜进行均匀混合备用；
[0007](2)腌制
[0008]选取步骤(1)中制作好的肉，按照肉重的质量百分比称重腌制剂并用水溶解制成腌制液。腌制液由腌制剂食盐2.0％
‑
3.0％、复合磷酸盐0.2％
‑
0.4％和亚硝酸钠0.010％及水5％
‑
10％组成。将腌制液与肉进行充分混合，用保鲜膜封装好后放置于0
‑
4℃冰箱中腌制24
‑
48h；
[0009](3)滚揉
[0010]按肉重的质量百分比称取20％
‑
25％的水溶解辅料，辅料包括马铃薯淀粉2％
‑
4％、大豆蛋白2％
‑
4％、卡拉胶0.3％
‑
0.7％、TG酶0.4％
‑
0.8％、白砂糖0.7％
‑
1.1％、味精0.4％
‑
0.8％、芹菜粉0.3％
‑
0.5％、番茄粉2％
‑
4％、酵母抽提物0.03％
‑
0.05％。将步骤(2)中的腌制肉与辅料进行混合，用滚揉袋包装好，放置于滚揉机中进行真空间歇滚揉；
[0011](4)灌肠
[0012]将步骤(3)中滚揉好的肉放置于灌肠机中进行灌肠，肠衣使用天然动物肠衣。灌肠
的时候要注意扎空排气，要把握好灌装力度，要松紧适宜；
[0013](5)蒸煮
[0014]将步骤(4)中灌装好的火腿放置于恒温水浴锅中进行水煮，蒸煮温度为80℃
‑
90℃，蒸煮时间为45min
‑
75min；
[0015](6)烟熏
[0016]将步骤(5)中蒸煮好的火腿放置于烟熏炉中进行烟熏，烟熏温度为80℃
‑
90℃，烟熏时间为35min
‑
65min；
[0017](7)包装
[0018]将步骤(6)烟熏好的火腿冷却干燥后，放入真空包装机中进行包装，得到低亚硝酸盐西式熏煮火腿成品。
[0019]步骤(2)所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
[0020]步骤(3)所述的滚揉条件为：滚揉真空度为0.04MPa
‑
0.06MPa，滚揉时间为3h
‑
4h，滚揉20min间歇10min，滚揉温度为0
‑
4℃；
[0021]步骤(7)所述的真空包装条件为：真空度为0
‑
0.04MPa，抽气时间20s，加热时间2.7s，封口延时2.3s。
[0022]本专利技术的有益效果：
[0023]本专利技术提供的制作方法制得的低亚硝酸盐西式熏煮火腿，具有风味独特、味道鲜美、色泽均匀、口感良好、肉质细嫩、保质期内品质稳定性良好等优点；本专利技术采用植物抗氧化物芹菜粉、色泽改良物番茄粉和风味改良物酵母抽提物综合应用于低硝西式熏煮火腿，显著降低其亚硝酸盐残留量并明显改善产品的食用品质，填补了市场的空白，满足消费者对肉制品安全的消费需求；本专利技术在保证西式熏煮火腿原有品质基础上，降低了亚硝酸盐添加量以及残留量，保证产品的安全，提供了一款健康、安全、营养的低亚硝酸盐西式熏煮火腿，也为今后亚硝酸盐替代物的探寻以及低硝肉制品研发提供理论依据和借鉴参考。
具体实施方式
[0024]实施例一：
[0025]本专利技术提供的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法，具体步骤如下所述：
[0026](1)原料选取与整理
[0027]选取国家卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉，将肉进行清洗，然后剔除多余的脂肪、结缔组织、筋膜以及杂物，使其成为纯精肉。取整理好的10％原料肉进行绞碎，剩余的90％原料肉切成0.8cm
×
0.8cm
×
0.8cm的见方小丁，与肉糜进行均匀混合备用；
[0028](2)腌制
[0029]选取步骤(1)中制作好的肉，按照肉重的质量百分比称重腌制剂并用水溶解制成腌制液。腌制液由腌制剂食盐2.0％、复合磷酸盐0.2％和亚硝酸钠0.010％及水5％组成。将腌制液与肉进行充分混合，用保鲜膜封装好后放置于0
‑
4℃冰箱中腌制24h；
[0030](3)滚揉
[0031]按肉重的质量百分比称取25％的水溶解辅料，辅料包括马铃薯淀粉2％、大豆蛋白2％、卡拉胶0.3％、TG酶0.4％、白砂糖0.7％、味精0.4％、芹菜粉0.3％、番茄粉2％、酵母抽
提物0.03％。将步骤(2)中的腌制肉与辅料进行混合，用滚揉袋包装好，放置于滚揉机中进行真空间歇滚揉。滚揉真空度为0.04MPa，滚揉时间为3h，滚揉20min间歇10min，滚揉温度为0
‑
4℃；
[0032](4)灌肠
[0033]将步骤(3)中滚揉好的肉放置于灌肠机中进行灌肠，肠衣使用天然动物肠衣。灌肠的时候要注意扎空排气，要把握好灌装力度，要松紧适宜；
[0034]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选取与整理选取国家卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉，将肉进行清洗，然后剔除多余的脂肪、结缔组织、筋膜以及杂物，使其成为纯精肉；取整理好的10％
‑
20％原料肉进行绞碎，剩余的80％
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90％原料肉切成0.8cm
×
0.8cm
×
0.8cm的见方肉丁，与肉糜均匀混合备用；(2)腌制选取步骤(1)中制作好的肉，按照肉重的质量百分比称重腌制剂并用水进行溶解后制成腌制液；腌制液由食盐2.0％
‑
3.0％，复合磷酸盐0.2％
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0.4％，亚硝酸钠0.010％，水5％
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10％组成；将腌制液与肉进行充分混合，用保鲜膜封装好后放置于0
‑
4℃冰箱中腌制24
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48h；(3)滚揉按肉重的质量百分比称取20％
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25％的水溶解辅料，辅料包括马铃薯淀粉2％
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4％、大豆蛋白2％
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4％、卡拉胶0.3％
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0.7％、TG酶0.4％
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0.8％、白砂糖0.7％
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1.1％、味精0.4％
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0.8％、芹菜粉0.3％
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0.5％、番茄粉2％
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4％、酵母抽提物0.03％
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【专利技术属性】
技术研发人员：周亚军，李宗豪，陈艳，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：