鱼培根及其制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，尤其涉及鱼制品加工技术，具体涉及鱼培根及其制备方法，其特征在于：鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。本发明专利技术以鱼丸类制品与现代西式肉制品两者优势工艺相融合，打造一款非烟熏、无防腐剂添加的鱼肉类培根产品，更高蛋白质、低脂肪，无烟熏、更健康，更符合现在消费者对健康、营养的诉求，而提出的一种鱼肉培根的生产制作方法，此方法加工简单，符合社会推广价值。符合社会推广价值。

【技术实现步骤摘要】
鱼培根及其制备方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工
，具体的涉及鱼培根及其制备方法。

技术介绍

[0002]培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。培根一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉、(flitch)，以及咸肉火腿薄片(rasher)。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。市面现有的培根只有猪肉、牛肉、禽肉，没有鱼肉类培根产品，因此需要弥补鱼肉类培根的空缺。而海洋资源的重要性，丰富的水产品为全球人口提供了至少17％的优质的动物蛋白，而这一比例还在继续增长，而鱼类是海洋资源中最重要的资源。鱼及鱼类制品丰富和改善了人们的膳食结构，做为营养最为丰富的食品之一。

技术实现思路

[0003]本专利技术的一个目的是通过鱼培根及其制备方法解决至少上述问题。
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：鱼培根，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。
[0005]优选的，所述鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，所述肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，所述底汤为浓缩丸子汤。
[0006]优选的，所述基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。
[0007]优选的，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。
[0008]优选的，所述功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为D
‑
异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。
[0009]优选的，所述填充料的原料按重量份计，包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。
[0010]优选的，所述果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、冰水15～20份，海藻酸钠1～3份、木薯淀粉2～3份。
[0011]根据上述的鱼培根的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0012]S1、将鱼肉、其他肉于25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的鱼肉进行选料、修割，剔除组织中的筋膜、鱼皮及鱼刺；
[0013]S2.将步骤S1所得选料好的鱼肉进行形状整理；
[0014]S3.将步骤S1所得选料好的其他肉进行入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；
[0015]S4.将步骤S2中绞制好的鱼肉与步骤S3绞好的其他肉、腌制辅料及冰水加入真空搅拌机搅拌腌制一段时间，制得肉馅；
[0016]S5.将制备的好的果蔬彩色浆液、底汤、步骤S4腌制好的肉馅、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的混合料馅；
[0017]S6.将S5制备的混合料馅置于压模间，放入模具中装模成型，将装模成型的鱼培根放在烟熏炉专用蒸煮车上；
[0018]S7.将摆放好装模成型的鱼培根的蒸煮车入蒸煮炉蒸煮后出炉；
[0019]S8.将出炉后的鱼培根冷却至室温，进行脱模；
[0020]S9.将脱模后的鱼培根再次摆放于蒸煮车上，入蒸煮炉进行烤制后出炉冷却；
[0021]S10.将S9烤制后鱼培根进行冷却后，进行切块包装；
[0022]S11.将S10包装好的产品进行速冻，即得鱼培根。
[0023]优选的，所述步骤S2中，所述形状整理包括鱼块形整理、鱼糜形整理，所述鱼块形整理中，将鱼块尺寸切成长≤15cm，宽≤4cm；所述鱼糜形整理中，将鱼肉放入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；
[0024]所述步骤S3中，绞肉机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在
‑
0.08Mpa的真空下搅拌；
[0025]所述步骤S4中，腌制时间为15～24h，温度为0
‑
8℃。
[0026]优选的，所述步骤S5中，采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机进行真空混合，混合温度为0
‑
4℃，混合时真空度为
‑
0.07～
‑
0.08Mpa；
[0027]所述步骤S6中，蒸煮方式为低温梯度蒸煮熟化处理方法，即先在55℃环境中干燥15min，再在55℃下蒸煮30min，再排汽3min，再在78℃下蒸煮30min，将温度调为75℃干燥30min，最后排汽3min出炉；
[0028]所述步骤S8中，烤制方法为，将温度调为75℃干燥10min，再在82℃下烘烤15min，最后排汽3min出炉。
[0029]由上述描述可知，本专利技术提供的鱼培根及其制备方法具有如下有益效果：本专利技术以鱼肉为主要原料，基于市场消费及技术现状，以鱼丸类制品与现代西式肉制品两者优势工艺相融合，打造一款非烟熏、无防腐剂添加的鱼肉类培根产品，更高蛋白质、低脂肪，无烟熏、更健康，风味独特、更符合现在消费者对健康、营养的诉求，而提出的一种鱼肉培根的生产制作方法，此方法加工简单，符合社会推广价值。
具体实施方式
[0030]以下通过具体实施方式对本专利技术作进一步的描述。
[0031]本为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。
[0032]本专利技术鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。
[0033]鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，底汤为浓缩丸子汤，浓缩丸子汤为将丸子汤熬煮10
‑
12h后浓缩而成。
[0034]基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。
[0035]风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。
[0036]功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.鱼培根，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。2.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，所述肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，所述底汤为浓缩丸子汤。3.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。4.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为D
‑
异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。6.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述填充料的原料按重量份计，包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。7.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、冰水15～20份，海藻酸钠1～3份、木薯淀粉2～3份。8.根据权利要求1
‑
7任一项所述的鱼培根的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将鱼肉、其他肉于25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的鱼肉进行选料、修割，剔除组织中的筋膜、鱼皮及鱼刺；S2.将步骤S1所得选料好的鱼肉进行形状整理；S3.将步骤S1所得选料好的其他肉进行入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；S4.将步骤S2中绞制好的鱼肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆主胜，
申请(专利权)人：福建合喆富食品有限公司，
类型：发明
国别省市：