一种龙须酥及其制备方法技术

本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。本申请的龙须酥由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20

【技术实现步骤摘要】
一种龙须酥及其制备方法


[0001]本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。

技术介绍

[0002]龙须酥又称龙须糖，是一道传统特色糕点，其外型雪白细密，且具有纤细的糖丝，如同龙须一般。传统的龙须酥采用白砂糖等糖类为原料，先将糖类熬煮成糖膏，再将糖膏放在熟制得淀粉中进行重复的回叠拉伸，将其拉伸成纤细的糖丝，最后将其卷成所需的形状即可。其口感细腻甘甜，入口即化，深受大众喜爱。
[0003]龙须酥的糖须粗细是其口感的关键，糖须愈纤细，则口感愈为细腻。目前，传统糖膏在拉伸过程中极易断裂，导致部分糖须拉伸不足，纤细度较差，不利于提高龙须酥成品的口感。
[0004]申请内容为了增加糖膏的可塑性，提高拉丝后糖须的纤细度，改善龙须酥的口感，本申请提供一种龙须酥及其制备方法。
[0005]第一方面，本申请提供的一种龙须酥，采用如下的技术方案：一种龙须酥，由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20
㎏
；麦芽糖浆：6～10
㎏
；异麦芽寡糖：3～5
㎏
；水：4～10
㎏
；pH调节剂：0.01～0.5
㎏
；植物淀粉：40～60
㎏
。
[0006]传统工艺中通常采用白砂糖水溶液作为熬煮糖膏的原料，在熬煮过程中，白砂糖水解生成两种转化糖，葡萄糖与果糖，从而形成糖膏。但熬煮过程中，部分溶解的白砂糖会重新析出成结晶，抑制了水解的进行以及糖膏的转化。本申请通过在熬煮工艺中添加麦芽糖浆与异麦芽寡糖，有效地抑制了熬煮过程中的结晶现象，有效提高了糖膏的转化率，增强糖膏的韧性与可塑性，有利于得到更为纤细的糖须，最终，改善龙须酥的口感。
[0007]另外，在熬煮过程中，转化得到的果糖将进一步分解为羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛以及乳酸、醋酸等有机酸。醛类与有机酸都会降低龙须酥的口感，同时上述产物中含有有色物质，降低了糖须的外观性能。本申请的麦芽糖浆与异麦芽寡糖的水解产物为葡萄糖，能够遮盖果糖分解产物的味道，并降低糖膏的色值，使龙须酥的口感与外观性能更为出色。
[0008]优选的，所述主料中还包括有3～8
㎏
的植物蛋白，所述植物蛋白采用小麦蛋白。
[0009]本申请通过添加适量植物蛋白，一方面有利于增加糖须的鲜味，改善龙须酥的口感；另一方面，植物蛋白具有较好的延伸性与弹性，有利于增强糖膏的韧性，进而提高糖须的纤细度。
[0010]另外，本申请优选采用小麦蛋白，由于小麦蛋白具有独特的黏弹性，不仅有利于提高糖须的纤细度，同时，在拉白与拉丝过程中，小麦蛋白形成薄膜结构，其内部可混入更多的空气，使制得的糖须密度下降，并形成微小晶粒，对光线的折射性增加，从而使得糖须白度增加，外观性能提高。
[0011]优选的，所述植物淀粉采用100～200目的小麦粉。
[0012]采用小麦粉作为拉丝粉，在保障糖须不易粘连，外表洁白的前提下，能够使龙须酥不易粘牙，口感更为绵密。
[0013]优选的，所述麦芽糖浆中麦芽糖的质量分数为75～85％。
[0014]通过采用上述技术方案，适当提高麦芽糖的质量分数，有利于增强糖须的韧性、减少糖须的色值，提高其光泽与白度，同时能够提高龙须酥的风味；当麦芽糖质量分数过高时，其口感过于黏稠、会产生粘牙等问题，降低龙须酥的口感风味。
[0015]第二方面，本申请提供一种龙须酥的制备方法，采用如下的技术方案：一种龙须酥的制备方法，包括如下步骤：熬糖：将白砂糖加入水中，加热溶化制得糖水，加入pH调节剂，继续加热，待糖水沸腾后加入麦芽糖、异麦芽寡糖与植物蛋白，加热升温至138～155℃，保温35～45min，制得糖膏；糖块制备：将糖膏静置冷却至70～80℃，得到糖块；辅料熟化：将植物淀粉加热熟化，制得拉丝粉；成型：先将糖块拉白，然后放在拉丝粉中拉成糖丝，卷曲成型，制得龙须酥。
[0016]通过采用上述技术方案，在上述温度下，白砂糖等原料充分转化为低分子的葡萄糖与果糖，并形成质量优异的糖膏。糖膏冷却至70～80℃时，具有优异的可塑性，有利于拉丝的进行，促进更纤细的糖须的形成。
[0017]优选的，所述熬糖步骤中，加入pH调节剂，使pH值为1～2。
[0018]通过采用上述技术方案，酸性环境下，能够催化白砂糖与麦芽糖的水解，可提高糖膏转化率，从而增强糖膏的塑性与口感风味。
[0019]优选的，所述糖块制备步骤中，先在糖膏中加入pH调节剂，使pH值为5～6，然后再进行冷却。
[0020]通过采用上述技术方案，制得糖膏后，需要对酸性的糖膏进行碱中和，改善糖膏的口感。但是，若果中和过度，使得pH过高，则容易导致果糖进一步分解，甜度等味道下降，酸苦味增加，同时还产生了有色物质，增加糖须的色值，使得糖须的口感风味与白度等品质下降。
[0021]优选的，所述糖块制备步骤中，冷却时，将糖膏放置在
‑
10～5℃的温度下进行冷却。
[0022]通过采用上述技术方案，通过低温的急速冷却，能够抑制降温过程中，果糖的进一步分解，减少有机酸及有色物质的生成，从而提升糖须的口感风味与白度；同时，保持糖膏的韧性与塑性，有利于得到更为纤细的糖须。
[0023]优选的，所述成型步骤中，保持拉丝粉的温度为85～95℃。
[0024]通过采用上述技术方案，通过拉丝粉的温度对糖膏进行加热保温，从而在拉丝过程中，保持糖膏的塑性，促进更为纤细的糖须地成型。
[0025]综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用麦芽糖浆与异麦芽寡糖，能够提高熬糖工艺中糖膏的转化率，增强糖膏的韧性与可塑性，拉丝时不易断裂，使制得的糖须更为纤细，口感风味更佳。
[0026]2、本申请的熬糖工艺中优选采用小麦蛋白，利用小麦蛋白的黏弹性，一方面，提高糖膏的韧性，从而获得更为纤细的糖须；另一方面，在拉白与拉丝过程中，利用小麦蛋白形成的薄膜在糖须中掺入更多的空气，提高糖须的白度，获得了更好的外观效果。
[0027]3、本申请的龙须酥制备方法，通过对熬糖工艺中的酸碱度进行调节，有效的提高了糖膏的转化率，获得了口感风味更佳的龙须酥糕点。
具体实施方式
[0028]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。实施例
[0029]实施例1，一种龙须酥，各原料组分的选择如表1所示，且按照如下方法制备得到：熬糖：再搅拌条件下，将白砂糖加入水中，加热溶化制得糖水，加入醋酸(pH调节剂)，使糖水的pH值为2，继续加热，待糖水沸腾后加入麦芽糖、异麦芽寡糖与植物蛋白，充分混合加热升温至150℃，保温35～45min，制得糖膏；糖块制备：将糖膏于0℃的温度下静置冷却至75℃，得到糖块；辅料熟化：将植物淀粉在130℃下加热熟化1h，自然冷却至室温(25℃)，制得拉丝粉；成型：采用拉白机将糖块拉白30min，将拉白后的糖块温度升温至75℃并制成环形，然后将拉丝粉加热并保持其温度为83<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种龙须酥，其特征在于，由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20
㎏
；麦芽糖浆：6～10
㎏
；异麦芽寡糖：3～5
㎏
；水：4～10
㎏
；pH调节剂：0.01～0.5
㎏
；植物淀粉：40～60
㎏
。2.根据权利要求1所述的一种龙须酥，其特征在于，所述主料中还包括有3～8
㎏
的植物蛋白，所述植物蛋白采用小麦蛋白。3.根据权利要求1所述的一种龙须酥，其特征在于，所述植物淀粉采用100～200目的小麦粉。4.根据权利要求1所述的一种龙须酥，其特征在于，所述麦芽糖浆中麦芽糖的质量分数为75～85%。5.根据权利要求1～4中任一项所述的一种龙须酥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：熬糖：将白砂糖加入水中，加热溶化制得糖水，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李剑军，刘诗金，丁作智，
申请(专利权)人：杭州骏泰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：