一种无盐酸菜制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括备菜、容器的清洗和消毒、青菜杀青和青菜发酵等步骤，即采用酸菜母水为引子，沸水杀青后泡渍发酵3-5天后即取出食用的一类无盐泡菜，发酵周期极短。本发明专利技术不添加食盐及任何添加剂、防腐剂，且酸菜发酵好后可真空包装灭菌或直接晾晒干切段制作干酸菜，供随时取用，储存时间达12个月以上。上。

【技术实现步骤摘要】
一种无盐酸菜制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及一种无盐酸菜制作方法。

技术介绍

[0002]酸菜是以新鲜蔬菜为原料,经微生物发酵的传统发酵食品,属泡菜的一种。过去为保证长时间可食用，许多传统酱菜、盐渍菜盐分较高，而国际上通常5%以上被认为是“高盐分”，食盐摄入过量会导致心血管疾病、骨病、癌症、高血压等风险。中国人均食盐摄入量约10.7g，远高于WHO和中国食品营养学会推荐的5g和6g的标准，而泡菜也是高盐摄入的来源之一。
[0003]泡菜是我国传统的生物发酵食品，因在泡菜原料贮存过程中一般用盐量为10%—20%，盐渍水量达40%—60%，即一个加工蔬菜量为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，留在蔬菜中的食盐量约300—800吨，在盐渍水和脱盐水中的食盐量约5000—6400吨，若没有食盐回收，这部分食盐将随着盐渍水的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给企业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。
[0004]近年来我国有报道采用各类方法回收处理泡菜盐渍水的技术和方法，但这些都没有从根本上解决问题。
[0005]
技术实现思路

[0006]为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种无盐酸菜制作方法，无盐生产，此方法生产的酸菜富含活性乳酸菌，不添加任何添加剂、防腐剂，酸爽可口，食用广泛具有开胃、助食增强营养和免疫的功效；并缩短生产时间，降低成本，大量减少环境污染。
[0007]解决以上技术问题的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）备菜：挑选无污染、病虫害和腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗净沥干备用；（2）容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，晾干备用；（3）青菜杀青：将步骤（1）中的青菜置于锅中煮沸1-2分钟捞出晾2-3min后成杀青后的青菜，保留锅中的杀青水待用；在这个煮沸时间里，可软化青菜纤维组织，缩短发酵时间；杀灭青菜细菌，减少细菌污染。主要作用是降低青菜的抑菌性，促进其利于乳酸发酵。
[0008]（4）青菜发酵：将步骤（3）中杀青后的青菜均匀平铺一层于步骤（2）中的容器内并压实，倒入4-6%酸菜母水，再铺一层杀青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反复，装满容器后将步骤（3）中的杀青水与酸菜母水的混合液倒入至浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-5天后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鲜青菜总质量为计算。
[0009]如果加入母水比例大，若生产量大，则耗用母水较多，相对母水储存量就必须要大，成本就大；母水添加量少，不能快速启动发酵。
[0010]所述步骤（2）中清洗干净后的容器没有油污和洗涤剂残留，油污容易滋生杂菌,造
成酸菜腐败,洗涤剂残留会影响酸菜品质与人体健康。
[0011]所述没有油污和洗涤剂残留的处理方法为用沸水淋洗容器或用消毒酒精喷洒容器内外表面。
[0012]所述步骤（3）中杀青后的青菜温度≥70℃，避免染菌。
[0013]所述步骤（4）中待用杀青水温度30-40℃，利于乳酸菌的发酵。
[0014]所述步骤（4）中杀青水与酸菜母水混合液，以新鲜青菜总质量为计算，杀青水18-22%，酸菜母水9-11%。
[0015]所述酸菜母水第一次制作为以杀青后的青菜加食醋发酵而成, 促进乳酸菌群发酵；食醋加入量以新鲜青菜总质量为计算，新鲜青菜与食醋的质量比为190-210:1，发酵温度为常温，发酵时间3-5天取发酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水为用第一道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水为第二道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，以此类推。
[0016]青菜比例过大,食醋量小,整体酸度偏低,不易发酵,阻止染菌的几率也会增加,食醋比例过大,酸度过高,同时抑制了醋酸菌与乳酸菌的发酵,且醋酸味较重,掩盖了青菜的清香味,口感较差。
[0017]酸菜母水第一次制作具体操作为将杀青后的青菜均匀平铺一层于发酵容器内并压实，倒入部份食醋，再铺一层青菜再倒入部份食醋，待铺到容器近满时，取杀青水或温开水再加剩下食醋混匀倒入容器内，浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-5天后取酸菜水即为第一道酸菜母水。如果容器没有盖子，可用质量较好的食品袋装冷开水或杀青水，压于面层。不让容器内青菜与空气接触。
[0018]所述步骤（4）中加入的杀青水可用温开水替代，所述温开水温度70-100℃，冷开水温度25-40℃。用杀青水或温开水，利于发酵；另外，杀青水或温开水已被烧开灭菌,减少青菜杂菌污染。
[0019]第一次制作的酸菜母水pH为3.0-3.8，成份以醋酸菌占主导；第二次制作或后面多次制作的酸菜母水pH为3-3.8，成份乳酸菌含量增多。
[0020]本专利技术中取得的有益效果如下：（1）实现了酸菜无盐生产，节约水资源，大大减少环境污染；并且富含活性乳酸菌，不添加任何添加剂、防腐剂；（2）新鲜青菜用沸水杀青,将青菜软化,利于发酵,且起到很好的灭菌作用;以添加食醋发酵酸菜母水，既促进乳酸菌快速生长又抑制杂菌繁殖，再以酸菜母水为引子发酵酸菜，快速产酸抑制其他有害菌生长，缩短发酵时间（3-5天即成），减小受污染几率，每次发酵成熟后的酸菜水亦可做母水，可连续多次使用，也可低温储存母水，以供随时取用。
[0021]（3）相比盐渍发酵泡菜，该方法制备酸菜营养损失更少，较大限度保留蔬菜原有营养成分，酸味独特，风味更佳，且食用方便，可做汤、下面、凉拌、煮鱼、炒食。
[0022]（4）酸菜发酵好后可真空包装灭菌或直接晾晒干切段制作干酸菜，供随时取用，储存时间达12个月以上。
[0023]本专利技术制作出来的本专利技术中酸菜风味的特色：风味独特，口感酸爽，较脆嫩，略带醋香风味。酸菜总酸含量在0.8至1.2之间，亚硝酸盐<4mg/kg，乳酸菌含量在1
×
105 CFU/g至1
×
107 CFU/g。
[0024]具体实施方式
[0025]酸菜母水第一次制作为以杀青后的青菜加食醋发酵而成, 促进乳酸菌群发酵；食醋加入量以新鲜青菜总质量为计算，新鲜青菜与食醋的质量比为190-210:1，发酵温度为常温，发酵时间3-4天取发酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水为用第一道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水为第二道酸菜母水发酵杀青后的青菜而成的发酵酸菜水，以此类推。青菜比例过大,食醋量小,整体酸度偏低,不易发酵,阻止染菌的几率也会增加,食醋比例过大,酸度过高,同时抑制了醋酸菌与乳酸菌的发酵,且醋酸味较重,掩盖了青菜的清香味,口感较差。杀青后的青菜与食醋的质量比为200:1的效果比较好。
[0026]酸菜母水第一次制作具体操作为将杀青后的青菜均匀平铺一层于发酵容器内并压实，倒入部份食醋，再铺一层青菜再倒入部份食醋，待铺到容器近满时，取杀青水或温开水再加剩下食醋混匀倒入容器内，浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-4天后取酸菜水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）备菜：挑选无污染、病虫害和腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗净沥干备用；（2）容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，晾干备用；（3）青菜杀青：将步骤（1）中的青菜置于锅中煮沸1-2min捞出晾2-3min后成杀青后的青菜，保留锅中的杀青水待用；（4）青菜发酵：将步骤（3）中杀青后的青菜均匀平铺一层于步骤（2）中的容器内并压实，倒入4-6%酸菜母水，再铺一层杀青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反复，装满容器后将步骤（3）中的杀青水与酸菜母水的混合液倒入至浸没青菜，盖好容器盖，发酵2-3天后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鲜青菜总质量为计算。2.根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中清洗干净后的容器没有油污和洗涤剂残留。3.根据权利要求2所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：所述没有油污和洗涤剂残留的处理方法为用沸水淋洗容器或用消毒酒精喷洒容器内外表面。4.根据权利要求1所述的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：付桂英，
申请(专利权)人：付桂英，
类型：发明
国别省市：