一种即食鱼糜脆片及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种即食鱼糜脆片及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术的即食鱼糜脆片以鱼肉、猪肉为主要原料，将鱼肉、猪肉经切块、斩拌获得肉糜，斩拌过程中加入食盐、淀粉、耗油、白砂糖、味精、水等辅料；将斩拌的鱼糜放入模具蒸煮一段时间后，放入冰箱里迅速冷冻；将冷冻后的鱼糜切片后，先热风干燥，再进行空气油炸，冷却、充氮气包装即得即食鱼糜脆片。本发明专利技术利用热风‑空气油炸复合干燥法制备得到的即食鱼糜脆片，口感酥脆，易于消化，色泽鲜亮，水分含量低，易于长期保存，并且具有高蛋白、脂肪含量较低、低钠的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种即食鱼糜脆片及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种即食鱼糜脆片及其制备方法。
技术介绍
鱼糜制品滋味鲜美，肉质细嫩，所含的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质易被人体吸收，有助于机体健康。长期以来，鱼糜制品以鱼丸、鱼糕、鱼卷等形式出现，主要加工方式为蒸煮熟化后进行冷冻保藏，导致鱼糜制品品种单一、加工技术薄弱，即食性差。近年来，高温油炸食品以其独特的酥脆口感深受消费者欢迎，但以蛋白为主的原料进行油炸或烘烤易引起蛋白质的起泡、膨涨等现象，冷却后表皮起皱，不易形成酥脆口感的制品。空气油炸技术，是利用高速循环的热空气快速加热和脆化食物，得到与油炸口感类似的食物，虽然其能够避免产生普通油炸中出现的部分弊端，但是长时间油炸同样会导致蛋白质变性，引起蛋白质不良反应。另外，鱼肉本身有咸腥味，单纯添加鱼糜的脆片味道不佳，营养也不均衡。热风干燥是一种现代的干燥方式，在药材、水产品、粮食等各个领域得到广泛应用。但是热风干燥也有不足之处，温度过高食品表面会产生硬壳，不易咀嚼，影响产品品质；干燥时间过长会增加耗能，成本增加。如何将热风干燥和空气油炸进行联合以制备具备良好的营养价值和商品价值的即食鱼糜脆片是当前亟需解决的技术难题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种即食鱼糜脆片，本专利技术利用热风-空气油炸复合干燥法研制出脆片，口感酥脆，易于消化，色泽鲜亮，水分含量低，易于长期保存，并且具有高蛋白、脂肪含量较低、低钠的特点，满足低油少盐膳食宝塔模式及现代人们的饮食理念。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种即食鱼糜脆片的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：鱼肉和猪肉切块后，经斩拌获得肉糜；将斩拌的肉糜蒸熟，经冷冻切片后，进行热风干燥、空气油炸，冷却后即得即食鱼糜脆片。本专利技术中，所述猪肉与鱼肉的重量比为50-0：50-80。本专利技术中，所述斩拌为先进行空斩3-5min，再盐斩5-8min，最后混合斩拌3-5min。本专利技术中，所述盐斩时加入食盐的量为肉糜质量的0.5-1.0wt％。本专利技术中，所述混合斩时加入以下材料：10-40wt％的淀粉，1-5wt％的耗油，1-5wt％的白砂糖，0.1-0.5wt％的味精和10-50wt％的水。本专利技术中，所述蒸熟条件为100-120℃条件下蒸5-8min。本专利技术中，所述冷冻条件为-20℃条件下冷冻3-5h。本专利技术中，所述热风干燥条件为50-95℃温度条件下干燥20-90min。本专利技术中，所述空气油炸条件为80-180℃温度条件下炸10-30min。本专利技术还提供了上述方法制备得到的即食鱼糜脆片。本专利技术提供了一种即食鱼糜脆片，利用原料猪肉和鱼肉的油脂，在制作过程中不需要额外添加食用油也能做出极佳的口感。本专利技术利用热风-空气油炸复合干燥法制备的鱼糜脆片，具有高蛋白、脂肪含量较低、低钠的特点，其中蛋白含量可达54％以上，脂肪含量低于7％，钠含量低于1.5/mg/K，满足低油少盐膳食宝塔模式及现代人们的饮食理念。附图说明图1为鱼糜脆片的峰面积比值的分布情况图；具体实施方式本专利技术提供了一种即食鱼糜脆片的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：鱼肉和猪肉切块后，经斩拌获得肉糜；将斩拌的肉糜蒸煮熟，经冷冻切片后，进行热风干燥、空气油炸，冷却后即得即食鱼糜脆片。在本专利技术的具体实施例中，所述鱼肉和猪肉优先处理成1cm×1cm的块状，以便后续斩拌处理。在本专利技术中，所述猪肉与鱼肉的重量比为50-0：50-80。在本专利技术中，所述鱼肉优选自但并不限于白鲢鱼肉、鲫鱼肉、鲤鱼肉；所述猪肉优选后腿肉、五花肉、后臀尖。在本专利技术的原材料中，以鱼肉为主，猪肉为辅，猪肉的添加不仅增加了鱼肉的凝胶强度，提高了脆片的切片效果；还能够使脆片的香气更加浓郁。在本专利技术中，所述鱼肉和猪肉优选为新鲜食材，也可采用半解冻或解冻食材。在本专利技术中，鱼肉与猪肉以最优比例混合，鱼肉的凝胶强度随着猪肉添加量的增加而增加，猪肉的添加量在抑制凝胶劣化的同时还增强了鱼糜凝胶强度。在本专利技术中，对所述原料的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本专利技术中，所述斩拌优选为先进行空斩3-5min，再盐斩5-8min，最后混合斩拌3-5min。本专利技术合理控制各个阶段的斩拌时间，既保证鱼肉达到合适的硬度以及凝胶强度，又防止斩拌时间过久导致鱼肉中肌原纤维蛋白变性。在本专利技术的具体实施例中，所述斩拌时的刀速优选为3500转/分-4800转/分。在本专利技术中，所述斩拌时采用本领域熟知的斩拌机处理。在本专利技术中，所述盐斩时加入食盐的量为肉糜质量的0.5-1.0wt％，优选地添加量为0.6-0.8wt％。在本专利技术中，斩拌结合食盐的加入可使盐溶性蛋白充分溶出，提高凝胶强度。在本专利技术中，对所述原料的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本专利技术中，所述混合斩时加入以下材料：10-40wt％的淀粉，1-5wt％的耗油，1-5wt％的白砂糖，0.1-0.5wt％的味精和10-50wt％的水，优选地加入20-30wt％的淀粉，2-3wt％的耗油，2-3wt％的白砂糖，0.2-0.4wt％的味精和20-30wt％的水。在本专利技术中，混合斩使辅料充分搅拌均匀，提升鱼糜的风味。在本专利技术中，对所述原料的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本专利技术中，所述蒸熟条件为100-120℃条件下蒸5-8min，更优选条件为105-110℃条件下蒸4-6min。在本专利技术中，对鱼肉采用蒸汽熟化，使用水蒸气的热量让肉糜成熟，最大限度地保留肉糜中所含的营养成分，减少营养流失。在本专利技术中，所述冷冻条件为-20℃条件下冷冻3-5h。在本专利技术中，优选地放入-20℃的冰箱中冷冻，也可将鱼糜放入速冻机中进行速冻。在本专利技术中，所述热风干燥条件为50-95℃温度条件下干燥20-90min，更优选地条件为60-85℃温度条件下干燥30-80min。在本专利技术中，热风干燥是在热风干燥设备内吹入热风使空气流动加快的干燥方法，在本专利技术中，热风干燥设备不限于烘箱、烘干室、干燥箱。在本专利技术中，首先对鱼糜采用热风干燥技术，以自然或强制地对流循环的方式与鱼糜进行湿热交换，先去除鱼糜中少量的水分，避免之后长时间油炸导致蛋白质变性，有效避免鱼糜脆片营养的损失。在本专利技术中，所述空气油炸条件为80-180℃温度条件下炸10-30min，更优选地条件为90-150℃温度条件下炸15-25min。在本专利技术中，空气油炸是利用高速循环的热空气快速加热和脆化食物，得到与油炸口感类似的食物。本专利技术将经热风干燥处理后的鱼糜再进行空气油炸，可以缩短干燥脆片的时间，制作的脆片更加酥脆，脆片的水分含量更低。本专利技术还提供了上述方法制备得到的即食鱼糜脆片。本专利技术制备的即食鱼糜脆片口感酥脆，易于消化，色泽鲜亮，水分含量低，易于长期保存。并且利用原料猪肉和鱼肉的油脂，在制作过程中不需要额外添加食用油也能做出极佳的口感，满足低油少盐膳食宝塔模式及现代人们的饮食理念。...

【技术保护点】
1.一种即食鱼糜脆片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：鱼肉和猪肉切块后，经斩拌获得肉糜；将斩拌的肉糜蒸熟，经冷冻切片后，进行热风干燥、空气油炸，冷却后即得即食鱼糜脆片。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食鱼糜脆片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：鱼肉和猪肉切块后，经斩拌获得肉糜；将斩拌的肉糜蒸熟，经冷冻切片后，进行热风干燥、空气油炸，冷却后即得即食鱼糜脆片。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述猪肉与鱼肉的重量比为50-0：50-80。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述斩拌为先进行空斩3-5min，再盐斩5-8min，最后混合斩拌3-5min。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述盐斩时加入食盐的量为肉糜质量的0.5-1.0wt％。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合斩时加入以下材料：10-40w...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵俊花，李敬，宋阳，李春强，岳喜庆，仪淑敏，孙京新，王道营，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21