一种不易老化即食凉粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种不易老化即食凉粉及其制备方法，该凉粉的配料有饮用纯净水、豆类淀粉、抗老化剂；其制备工艺包括制浆、抗老化剂溶液制备、淀粉糊化、灌装、真空封口和杀菌，其中抗老化剂是由羟丙基二淀粉磷酸酯、β

【技术实现步骤摘要】
一种不易老化即食凉粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种不易老化即食凉粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]凉粉为中国传统食品之一，是将豆类淀粉、谷物淀粉和薯类淀粉加水糊化后经冷却、适度老化而成的一种凝胶类产品，通常调以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。凉粉作为淀粉凝胶食品极易发生老化，导致水分散失、质地变硬，弹性和食用品质下降。
[0003]淀粉老化是糊化淀粉在冷却或储存时直链淀粉和支链淀粉通过氢键作用重新形成有序结构的过程，其中水分析出，淀粉糊柔韧性减弱，硬度增加。许多因素可影响淀粉老化，以直链淀粉与支链淀粉的比例最为重要，二者比例越高，淀粉凝胶越容易发生老化。凉粉通常以豆类淀粉为主要原料，而豆类淀粉的直链淀粉含量远高于薯类淀粉和谷类淀粉，所以凉粉极易发生老化现象，放置一段时间后其弹性下降，质地变硬，食用品质下降。
[0004]目前，关于淀粉类食物的老化研究多集中于以大米淀粉、小麦淀粉等为主要原料的食品。李蟠莹等在“原花青素对大米淀粉老化性质的影响”(食品工业科技，2018年第39期p6～11)一文中报道了添加量15％的原花青素可以使大米淀粉回生率由27.81％下降到4.15％；李红等在“添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究”(食品工业，2016年第37期p5～8)中研究发现添加0.8％的大豆粉末磷脂时，面包品质最好，抗面包老化效果最明显。然而，目前对豆类凉粉的抗老化研究却鲜见报道。因此，亟需寻找有效方法以延缓淀粉凉粉老化。

技术实现思路
<br/>[0005]本专利技术的目的在于解决因淀粉老化导致凉粉质地变硬的问题，提供一种不易老化即食凉粉及其制备方法。该方法通过加入复配抗老化剂延缓豆类淀粉的老化，采用该方法制备的即食凉粉具有较好的抗老化性能，可在较长保质期内仍能保持爽滑口感和适宜硬度。
[0006]一种不易老化即食凉粉，其特征在于该凉粉的组分及其质量份为：饮用纯净水85～88份、豆类淀粉12～14份、抗老化剂0.4～1.0份，其中所述抗老化剂是由50％～60％羟丙基二淀粉磷酸酯、30％～40％β
‑
环状糊精、5％～6％单双甘油脂肪酸酯、4％～5％卡拉胶混合而成；
[0007]其制备工艺包括制浆、抗老化剂溶液制备、淀粉糊化、灌装、真空封口和杀菌，其中所述抗老化剂溶液制备是将抗老化剂倒入65～75℃的豆类淀粉质量5～7倍的饮用纯净水中，充分搅拌溶解。
[0008]上述技术方案中，所述豆类淀粉为豌豆淀粉、绿豆淀粉、红豆淀粉、蚕豆淀粉、白芸豆淀粉中至少一种。
[0009]上述技术方案中，所述制浆是将豆类淀粉与其质量1～2倍的饮用纯净水搅拌均
匀。
[0010]上述技术方案中，其特征在于所述淀粉糊化是在搅拌下将淀粉浆倒入抗老化剂溶液中，加热至淀粉糊呈透明状。
[0011]上述技术方案中，所述灌装是趁热将淀粉糊装入蒸煮袋或塑料盒中。
[0012]上述技术方案中，所述杀菌是将包装后的凉粉于108～121℃下保持15～20min，迅速冷却至室温。
[0013]与现有技术相比，本专利技术具有以下效果：
[0014]1、本专利技术中通过复配4种抗老化剂延缓即食凉粉的老化。4种抗老化剂中，单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，可以与其他淀粉分子竞争羟基，阻碍淀粉分子间氢键的结合，延缓老化；β
‑
环状糊精特殊的亲水外环、疏水空腔结构可以降低凉粉晶体融化焓和结晶度，使淀粉的回生受到抑制；卡拉胶作为一种亲水胶体，含有强阴离子性硫酸酯基团，能与游离水形成额外的氢键，具有很强的吸水性，可吸收其自身质量的40～50倍水，有效减少水分的散失；羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基亲水基团能够控制体系中水分的渗出，阻碍淀粉分子间脱水缩合作用，抑制淀粉的老化。抗老化剂间存在相互作用，通过复合可增强抗老化效果，减少水分的散失(见图1)，延缓其老化，改善其感官品质(见图2)。
[0015]2、本专利技术提供的即食凉粉不易老化、保质期长，品质稳定，在货架期内仍能保持爽滑的口感和适宜的硬度(见表1和表2)。
[0016]3、本专利技术所述方法的生产工艺简单，生产成本低，易于实现工业化生产。
附图说明
[0017]图1为对照样和实施例3凉粉的析水率(不同字母间表示差异显著，p＜0.05)。
[0018]图2为对照样和实施例3凉粉的感官得分(不同字母间表示差异显著，p＜0.05)。
[0019]其中：空白对照样
‑
未添加抗老化剂的凉粉，对照样1
‑
添加羟丙基二淀粉磷酸酯的凉粉，对照样2
‑
添加β
‑
环状糊精的凉粉，对照样3
‑
添加单双甘油脂肪酸酯的凉粉，对照样4
‑
添加卡拉胶的凉粉，实施例3凉粉
‑
本专利技术实施例3制备的凉粉。
具体实施方式
[0020]以下通过实施例对本专利技术所述不易老化即食凉粉及其制备方法作进一步说明。
[0021]实施例1
[0022]本实施例中，所述不易老化即食凉粉配料为饮用纯净水85kg、绿豆淀粉14kg、抗老化剂1kg(羟丙基二淀粉磷酸酯0.6kg、β
‑
环状糊精0.3kg、单双甘油脂肪酸酯0.06kg、卡拉胶0.04kg)，其制备方法如下：
[0023](1)制浆
[0024]取绿豆淀粉14kg，加入14kg饮用纯净水，搅拌均匀；
[0025](2)抗老化剂溶液制备
[0026]将羟丙基二淀粉磷酸酯0.6kg、β
‑
环状糊精0.3kg、单双甘油脂肪酸酯0.06kg、卡拉胶0.04kg混匀后，倒入71kg的65℃的饮用纯净水中，充分搅拌溶解；
[0027](3)淀粉糊化
[0028]在搅拌下将淀粉浆倒入抗老化剂溶液中，加热至淀粉糊呈透明状；
[0029](4)灌装、真空封口
[0030]趁热将淀粉糊装进蒸煮袋中，真空封口；
[0031](5)杀菌
[0032]将包装好的凉粉在108℃下保持20min，迅速冷却至室温。
[0033]实施例2
[0034]本实施例中，所述不易老化即食凉粉配料为饮用纯净水86.3kg、蚕豆淀粉7kg、白芸豆淀粉6kg，抗老化剂0.7kg(羟丙基二淀粉磷酸酯0.39kg、β
‑
环状糊精0.24kg、单双甘油脂肪酸酯0.04kg、卡拉胶0.03kg)，其制备方法如下：
[0035](1)制浆
[0036]取蚕豆淀粉7kg和白芸豆淀粉6kg，加入19.5kg饮用纯净水，搅拌均匀；
[0037](2)抗老化剂溶液制备
[0038]将羟丙基二淀粉磷酸酯0.39kg、β
‑
环状糊精0.24kg、单双甘油脂肪酸酯0.04kg、卡拉胶0.03kg混匀后，倒入66.8kg的70℃的饮用纯净水中，充分搅拌溶解；
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不易老化即食凉粉，其特征在于该凉粉的组分及其质量份为：饮用纯净水85～88份、豆类淀粉12～14份、抗老化剂0.4～1.0份，其中所述抗老化剂是由50％～60％羟丙基二淀粉磷酸酯、30％～40％β
‑
环状糊精、5％～6％单双甘油脂肪酸酯、4％～5％卡拉胶混合而成；其制备工艺包括制浆、抗老化剂溶液制备、淀粉糊化、灌装、真空封口和杀菌，其中所述抗老化剂溶液制备是将抗老化剂倒入豆类淀粉质量5～7倍、温度为65～75℃的饮用纯净水中，充分搅拌溶解。2.根据权利要求1所述不易老化即食凉粉，其特征在于所述豆类...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾冬英，王玲，蓝绪悦，徐文，杜沁岭，姚开，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：