含谷物颗粒的果酱及制备方法及其在中性乳制品中的应用技术

本发明专利技术提供了含谷物颗粒的果酱及制备方法及其在中性乳制品中的应用。该含谷物颗粒的果酱的制备过程中通过加入发酵菌种进行发酵。本发明专利技术还提供了该果酱的制备方法及其在中性乳制品中的应用。本发明专利技术提供的利用乳酸菌发酵技术制备的含谷物颗粒的果酱解决了目前谷物原料因本身微生物风险较高，在制备成果酱过程中经过100℃以上的高温杀菌处理后容易出现口感绵软无嚼感、颗粒破碎完整性差的问题。

【技术实现步骤摘要】
含谷物颗粒的果酱及制备方法及其在中性乳制品中的应用
本专利技术涉及一种含谷物颗粒的果酱及制备方法及其在中性乳制品中的应用，属于果酱制品和乳制品加工

技术介绍
在我国，含果粒果酱的食品是一大品类，消费人群众多，目前这类果酱中除了添加水果外，还添加谷物、坚果，可以满足消费者对不同风味、口感和营养的需求。不同于只含水果的果酱，添加谷物的果酱因为谷物原料带有较多的微生物孢子，需要在生产时提高杀菌强度才能将微生物风险降低到合适的水平，但提高杀菌强度，处理后的谷物口感偏软、颗粒破碎，完整性较差，影响产品感官。针对上述问题，大部分生产厂家通过在果酱中或使用果酱的食品中添加山梨酸及其盐、钠他霉素等防腐剂来降低微生物风险，可以保证含谷物果酱或添加含谷物果酱的食品经过常规杀菌强度下即可达到保鲜防变质的要求，然而在消费者越发关注食品的营养和安全、更倾向购买“天然”、“无添加”食品的潮流下，这种添加人工合成防腐剂的方法并不适合相关产品的开发。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种利用乳酸菌发酵技术制备的含谷物颗粒的果酱，在含谷物颗粒的果酱制备过程中加入乳酸菌进行发酵产生乳酸链球菌素和生物酶，保证谷物果酱在常规杀菌处理强度下仍可具有良好咀嚼口感和可控的微生物风险。为达到上述目的，本专利技术提供了一种含谷物颗粒的果酱，其中，该含谷物颗粒的果酱的制备过程中通过加入发酵菌种进行发酵。根据本专利技术的具体实施方案，其中，以重量百分比计，该含谷物颗粒的果酱的组成包括：谷物发酵物40-60％，白砂糖30-40％，水8-15％，稳定剂4-6％。在本专利技术中，果酱并不要求一定含有水果成分，而是以谷物为主，在此基础上可以添加水果、坚果。根据本专利技术的具体实施方案，其中，以重量百分比计，果酱中的谷物发酵物的固体原料可以包括：谷物50％-100％，水果0％-50％，坚果0％-50％。进一步地，谷物发酵物的固体原料包括：谷物50％-75％，水果25％-50％，坚果0％-50％。根据本专利技术的具体实施方案，所述谷物可以包括燕麦、大麦、小麦、黑麦、青稞、藜麦等中的一种或两种以上的组合。根据本专利技术的具体实施方案，所述水果可以包括草莓、菠萝、芒果、蓝莓、苹果、香蕉、黄桃、杏、橙、李子、西瓜、梨、葡萄等中的一种或两种以上的组合。根据本专利技术的具体实施方案，所述坚果可以包括核桃、杏仁、松子、花生、扁桃仁、南瓜籽、巴旦木等中的一种或两种以上的组合。根据本专利技术的具体实施方案，在含谷物颗粒的果酱的制备过程中通过加入发酵菌种进行发酵能够产生乳酸链球菌素和生物酶，优选地，所述发酵通过以下方式进行：将谷物丁和/或整粒谷物、水果丁和/或整粒水果、坚果丁和/或整粒坚果与适量水混合得到发酵混合物，在35-45℃下，将pH值调整为4.5-5.5，添加发酵菌种进行发酵，发酵时间为12-18小时。其中，水的添加量占发酵混合物重量的8-15％；所采用的水优选为无菌水。当仅采用谷物进行发酵时，所得到的产物为谷物发酵物；当采用谷物、水果进行发酵时，所得到的产物可以称为谷物水果发酵物；当采用谷物、水果、坚果进行发酵时，所得到的产物可以称为谷物水果坚果发酵物。在本专利技术中，为了描述的统一，上述产物均以谷物发酵物，由此，本专利技术所称的谷物发酵物包括原料中含有水果和/或坚果的发酵产物。根据本专利技术的具体实施方案，所述发酵菌种可以包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸链球菌等中的一种或两种以上的组合，所述发酵菌种的添加量占发酵混合物重量的0.4-1.2‰。根据本专利技术的具体实施方案，谷物、水果、坚果可以根据大小而采取切丁添加或整粒添加的方式。尺寸较小的可以整粒添加，而尺寸较大的切丁之后添加，其中，谷物丁的尺寸可以为3mm×3mm×3mm-10mm×10mm×10mm，水果丁的尺寸可以为3mm×3mm×3mm-10mm×10mm×10mm，坚果丁的尺寸可以为3mm×3mm×3mm-10mm×10mm×10mm。本专利技术还提供了上述含谷物颗粒的果酱的制备方法，其包括以下步骤：(1)微生物发酵：将谷物丁和/或整粒谷物、水果丁和/或整粒水果、坚果丁和/或整粒坚果与适量水混合得到发酵混合物，在35-45℃下，将pH值调整为4.5-5.5，添加发酵菌种进行发酵，得到谷物发酵物；(2)配料：按照谷物发酵物40-60％，白砂糖20-40％，水8-15％，稳定剂4-6％的比例配料；(3)搅拌混匀：将步骤(2)中的水加热至70-80℃，添加白砂糖、稳定剂搅拌5-10min，然后加入谷物发酵物，继续搅拌5-10min；(4)灭菌：将步骤(3)所得到的混合物料升温到85-95℃，保温8-20min进行杀菌，优选升温到90℃并保温10min，再降温至室温，得到含谷物颗粒的果酱。根据本专利技术的具体实施方案，含谷物颗粒的果酱所采用的稳定剂可以包括淀粉、变性淀粉、果胶、明胶和琼脂等中的一种或两种以上的组合。本专利技术通过在含谷物颗粒的果酱的制备过程中加入发酵菌种进行发酵产生乳酸链球菌素和生物酶，能够保证谷物果酱在常规杀菌处理强度下仍可具有良好咀嚼口感和可控的微生物风险。本专利技术的方法适合于工业化生产含谷物颗粒果酱及其含相关果酱的中性乳制品，利用该方法生产的果酱其谷物颗粒的口感好，风味佳。本专利技术还提供了上述含谷物颗粒的果酱在中性乳制品中的应用，其是作为中性乳制品的成分添加。根据本专利技术的具体实施方案，以重量百分比计，上述中性乳制品的原料组成可以包括：稳定剂0.5-2％，白砂糖0-10％、稀奶油0-8％，蛋黄液0-2％，含谷物颗粒的果酱5-15％，用牛奶补足余量；其中，所述含谷物颗粒的果酱为本专利技术所提供的含谷物颗粒的果酱。根据本专利技术的具体实施方案，中性乳制品所采用的稳定剂包括淀粉、变性淀粉、果胶、明胶和琼脂等中的一种或两种以上的组合；优选为琼脂和结冷胶，所述琼脂添加量为0.8-1.5％，所述结冷胶添加量为0.05-0.5％。根据本专利技术的具体实施方案，中性乳制品包括含乳果冻和/或乳制布丁，但不限于此。根据本专利技术的具体实施方案，中性乳制品所采用的稀奶油可以为UHT稀奶油和/或冷冻稀奶油等；优选UHT稀奶油，所述UHT稀奶油的添加量为5-7％。根据本专利技术的具体实施方案，中性乳制品所采用的蛋黄液为加糖蛋黄液，所述蛋黄液的添加量为0.2-1％。根据本专利技术的具体实施方案，中性乳制品的制备方法包括如下步骤：(1)标准化：对牛奶进行标准化处理；(2)配料：将标准化处理后的牛奶、稀奶油、蛋黄液、稳定剂、白砂糖在65-75℃混合循环20-30min，使它们混合均匀，得到混合物料；(3)脱气：将混合物料在65-75℃、负压为-0.03至-0.07MPa的条件下进行脱气；(4)均质与杀菌：将脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为17-18MPa、二级压力为3-4MPa，杀菌的温度和时间为95±5℃、300s；(5)冷却：将均质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含谷物颗粒的果酱，其中，该含谷物颗粒的果酱的制备过程中通过加入发酵菌种进行发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种含谷物颗粒的果酱，其中，该含谷物颗粒的果酱的制备过程中通过加入发酵菌种进行发酵。


2.根据权利要求1所述的果酱，其中，以重量百分比计，该含谷物颗粒的果酱的组成包括：
谷物发酵物40-60％，白砂糖30-40％，水8-15％，稳定剂4-6％。


3.根据权利要求2所述的果酱，其中，以重量百分比计，所述含发酵谷物的混合物的固体原料包括：谷物50％-100％，水果0％-50％，坚果0％-50％；
优选地，所述谷物发酵物的固体原料包括：谷物50％-75％，水果25％-50％，坚果0％-50％。


4.根据权利要求1-3任一项所述的果酱，其中，所述谷物包括燕麦、大麦、小麦、黑麦、青稞、藜麦中的一种或两种以上的组合；
所述水果包括草莓、菠萝、芒果、蓝莓、苹果、香蕉、黄桃、杏、橙、李子、西瓜、梨、葡萄中的一种或两种以上的组合；
所述坚果包括核桃、杏仁、松子、花生、扁桃仁、南瓜籽、巴旦木中的一种或两种以上的组合。


5.根据权利要求3或4所述的果酱，其中，所述发酵通过以下方式进行：
将谷物丁和/或整粒谷物、水果丁和/或整粒水果、坚果丁和/或整粒坚果与水混合得到发酵混合物，在35-45℃下，将pH值调整为4.5-5.5，添加发酵菌种进行发酵，发酵时间为12-18小时；其中，水的添加量占发酵混合物重量的8-15％。


6.根据权利要求1或5所述的果酱，其中，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸链球菌中的一种或两种以上的组合，所述发酵菌种的添加量占发酵混合物重量的0.4-1.2‰。


7.根据权利要求5或6所述的果酱，其中，所述谷物丁的尺寸为3-10mm，所述水果丁的尺寸为3-5mm，所述坚果丁尺寸为3-5mm。


8.权利要求1-7任一项所述的含谷物颗粒的果酱的制备方法，其包括以下步骤：
(1)微生物发酵：将谷物丁和/或整粒谷物、水果丁和/或整粒水果、坚果丁和/或整粒坚果与适量水混合得到发酵混合物，在35-45℃下，将pH值调整为4.5-5.5，添加发酵菌种进行发酵，得到谷物发酵物；
(2)配料：按照谷物发酵物40-60％，白砂糖20-40％，水8-15％，稳定剂4-6％的比例配料；
(3)搅拌混匀：将步骤(2)中的水加热至70-80℃，添加白砂糖、稳定剂搅拌5-10min，然后加入谷物发酵物，继续搅拌5-10min；
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【专利技术属性】
技术研发人员：谷宝玉，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15