一种青麦挂面及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种青麦挂面及其制备工艺，涉及一种青麦保健挂面及其制作方法。该挂面的原料配方按重量百分比计为：面筋含量28％以上小麦粉64～73％，水25～35％，盐0.6～1.2％，碳酸钠0.018～0.025％，微粒青稞麦芽苗粉1.5～2.5％，螺旋藻1.5～2.5％。将上述原料通过多种途径的加工手段制成挂面呈绿色，弹性和适口性好，筋性足，不易断条，不糊汤，口感劲道、爽滑，美味可口，解决了普通青稞面口感差、断条率高的问题，该挂面采用低温快速干燥技术，完全保留各种原料营养素的活性成份，是一款有消除疲劳、美容淡斑、延缓衰老的功效；有促进胃肠蠕动、促进排便、促进新陈代谢的功效等保健效果的养生挂面。

【技术实现步骤摘要】
一种青麦挂面及其制备工艺
本专利技术涉挂面制备
，特别涉及一种青麦保健挂面及其制作方法。
技术介绍
挂面又称卷面、筒子面，在中国已有2000多年的历史，以其食用方便、价格低廉、易于贮存的特点一直深受人们喜爱。然而传统的挂面多为面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，风干或烘干而成，其营养结构单一，口感较差，只能满足吃饱。近些年，为了改善挂面的营养结构和口感，各种改良挂面也越来越多，如杂粮挂面、蔬菜挂面、南瓜挂面、海带挂面、胡萝卜挂面、西红柿挂面等，这些改良挂面品尝起来，尽管口味多种多样、各具特色，但由于杂粮、蔬菜、南瓜、海带、胡萝卜、西红柿等添加物都不具有形成面筋蛋白网络结构的能力，当添加量超过5％时，则挂面难以成型、断条率高、易糊汤，烹调性能差、食用口感与品质很低，且容易滋生微生物，甚至发霉变质，保质期短，从而制约了改良挂面的开发这一瓶颈问题。青稞是禾本科、大麦属一年生草本植物，三秆直立，光滑，高可达100厘米，叶鞘光滑，两侧具两叶耳，互相抱茎；叶舌膜质，叶片微粗糙。穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，小穗颖线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，外稃先端延伸，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出俘体。青稞里边带有多种多样对身体有利的营养元素，比如铁、钙、磷、锌等。更为关键的是，青稞里边带有防癌原素——硒。硒元素早已被确定为是身体必不可少的营养元素，并且是唯一一种具备抗癌防癌的原素。青稞里边带有多种多样对身体有利的营养元素，比如铁、钙、磷、锌等。更为关键的是，青稞里边带有防癌原素——硒。硒元素早已被确定为是身体必不可少的营养元素，并且是唯一一种具备抗癌防癌的原素。青稞中带有的木薯淀粉较为与众不同，是一种称为支链淀粉的物质，这类物质中带有很多的疑胶黏液，在历经加温后，展现弱碱性，针对抑止胃酸过多，维护胃粘膜等具备关键的功效。青稞是全世界麦类农作物中带有的β—葡聚糖成分数最多的农作物，具备降低血脂、降胆固醇、防止心脑血管病症等病症的功效。此外，青稞中还带有一些别的的稀缺宝贵的营养元素，比如尼克酸、维生素b2、尼克酸等，这种物质针对推动身体健康生长发育具备关键的功效。有研究表明，青稞中有物质可以推动胆固醇排出来身体之外，那样就可以合理抑止血细胞中胆固醇的升高，并且还可以有利于食材中的胆固醇在都还没消化吸收以前，就被代谢掉。青稞中的一些原素能够提高人体免疫系统中的组织细胞的特异性及其吞食工作能力，那样就可以从总体上提高身体的抗病性工作能力，降低遭受病菌或是病毒感染感染的可能性。现有的青稞面制作过程中存在青稞添加量过低，口感较差，断条率高等问题，影响了青稞面条的应用，且在目前青稞面的生产中，添加的成分含量单一，作为食品来说营养元素不够充足，不易于青稞面作为保健食品的推广。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有青稞面制作方式及营养成分的不足，提供一种含青稞麦亚苗粉和螺旋藻的保健挂面及其制作方法，既解决了普通青稞面口感差、断条率高的问题，又使青稞面在在营养保健价值上更胜一筹的同时具有风味更独特、口感更佳、更有利于人体吸收，不糊汤，烹调性能好，该挂面采用低温快速干燥技术，完全保留各种原料营养素的活性成份，是一款有消除疲劳、美容淡斑、延缓衰老的功效；有促进胃肠蠕动、促进排便、促进新陈代谢的功效等保健效果的养生挂面，该挂面的原料易得，更有利于推广。本专利技术为了实现上述目的具体采用的一个技术方案在于提供一种含青稞麦亚苗粉和螺旋藻的挂面，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面筋含量28％以上小麦粉64～73％，水25～35％，盐0.6～1.2％，碳酸钠0.018～0.025％，微粒青稞麦芽苗粉1.5～2.5％，螺旋藻1.5～2.5％，这里的水与小麦粉的比例会影响面团的可塑性，水能够调节面团的湿度、便于轧片，水还是溶解盐与碳酸钠的可溶性辅料，盐有收敛面筋的作用，能够增强面筋的弹性，具有保湿作用，并且还能够抑制杂菌生长，它的制作方法包括以下工艺步骤：①按照一定的配料比进行和面：预先将64～73％面筋含量28％以上小麦粉、25～35％水、0.6～1.2％盐、0.018～0.025％碳酸钠、1.5～2.5％微粒青稞麦芽苗粉、1.5～2.5％螺旋藻加入和面机，和面时间为14～25分钟；②面团熟化：将和好的面放入熟化机中，静止熟化15～25分钟；③压片：熟化好的面进入压延，经过十次碾压，最终达到0.6mm～1.5mm厚的面片；④悬挂挂面：根据不同的需求通过不同槽宽的面刀将面片切成1mm～12mm宽度的挂面，然后将切好的湿挂面通过挂面杆挂在挂钩上；⑤烘干：湿面进入烘房；烘房一区：温度28～45℃，空气湿度70～90RH；烘房二区：温度40～50℃，空气湿度55～75RH；烘房三区：温度50°～60℃，空气湿度60～70RH；通过4～6小时的烘干将水分控制在11％～13.5％；⑥切面：把烘干后的成品挂面通过切面机切成180mm～240mm长的挂面，在通过包装机或人工包装成200g～2.5kg/把的挂面。上述制备方法中由于加入微粒青稞麦亚苗粉的面条性质不同，这里离需在烘干时采用该面条的特殊的烘制温度，这里烘房一区的作用为冷风定条，通过加强空气流通的方式以大量的干燥空气来去湿，使面条形状初步固定，除去表面的水分；烘房二区的作用为保湿发汗，通过约30min的烘烤强化循环通风，保持一定的湿度使温度呈梯度变化，以水分内扩散为主；烘房三区的作用是升温降湿，通过约90min的烘干进一步上升温度并降低空气湿度，使面条在高温空气中把水分蒸发出来。上述制备方法中所用到的熟化机主要包括卧式熟化机和立式熟化机，其工作原理是将和面机中的料放入圆盘式熟化机之中，由于熟化过程要求在低温静态下进行，所以搅拌杆转速很低，既保证均匀喂料，又能轻轻松动物料，使物料保持松散的颗粒状态。根据容积大小、下料口大小、插板及搅拌杆转速大小控制熟化时间，从而达到熟化的目的。从下料口排出的料分别进入复合机的两对压辊完成均匀喂料。面料在搅拌桨叶的作用下形成散粒、块装面团，并向下料口送料。面料在熟化机中的停留时间通常为15～45min。熟化工艺的要求是：熟化时间一般为15min，最少为10min，如设备条件许可，时间长一些更好。熟化后的面团不结成大块，整个熟化过程中温度不升高。上述制备方法中所用到的压面技术是用于提高馒头质量，改善面纹理结构的重要手段。压面的主要目的是把面团中原来的，不均匀大气泡排除掉，保证面成品内部组织均匀，无大气孔。压面一般采用压面机进行作业。在压面时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻，这样既加快了压面速度，又改善了面片的加工性能。但不能拉、抻过度。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。压面时可根据面团软硬度适量撒浮面粉，防止粘辊。压出的面片应该规格整齐，不能长短不齐，厚薄不均。否则不易成型。上述制备方法中所用到的切条技术，切条成型应由面刀工作完成，其中面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青麦挂面及其制备工艺，其特征在于，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面筋含量28％以上小麦粉64～73％，水25～35％，盐0.6～1.2％，碳酸钠0.018～0.025％，微粒青稞麦芽苗粉1.5～2.5％，螺旋藻1.5～2.5％，它的制作方法包括以下工艺步骤：/n①按照一定的配料比进行和面：预先将64～73％面筋含量28％以上小麦粉、25～35％水、0.6～1.2％盐、0.018～0.025％碳酸钠、1.5～2.5％微粒青稞麦芽苗粉、1.5～2.5％螺旋藻加入和面机，和面时间为14～25分钟；/n②面团熟化：将和好的面放入熟化机中，静止熟化15～25分钟；/n③压片：熟化好的面进入压延，经过十次碾压，最终达到0.6mm～1.5mm厚的面片；/n④悬挂挂面：根据不同的需求通过不同槽宽的面刀将面片切成1mm～12mm宽度的挂面，然后将切好的湿挂面通过挂面杆挂在挂钩上；/n⑤烘干：湿面进入烘房；烘房一区：温度28～45℃，空气湿度70～90RH；烘房二区：温度40～50℃，空气湿度55～75RH；三区：温度50°～60℃，空气湿度60～70RH；总计通过4～6小时的烘干将水分控制在11％～13.5％；/n⑥切面：把烘干后的成品挂面通过切面机切成180mm～240mm长的挂面，在通过包装机或人工包装成200g～2.5kg/把的挂面。/n...

【技术特征摘要】
1.一种青麦挂面及其制备工艺，其特征在于，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面筋含量28％以上小麦粉64～73％，水25～35％，盐0.6～1.2％，碳酸钠0.018～0.025％，微粒青稞麦芽苗粉1.5～2.5％，螺旋藻1.5～2.5％，它的制作方法包括以下工艺步骤：
①按照一定的配料比进行和面：预先将64～73％面筋含量28％以上小麦粉、25～35％水、0.6～1.2％盐、0.018～0.025％碳酸钠、1.5～2.5％微粒青稞麦芽苗粉、1.5～2.5％螺旋藻加入和面机，和面时间为14～25分钟；
②面团熟化：将和好的面放入熟化机中，静止熟化15～25分钟；
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【专利技术属性】
技术研发人员：王长发，
申请(专利权)人：四川金福鑫食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51