一种香猪月饼的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别涉及香猪月饼的制作方法。本发明专利技术的香猪月饼的制作方法包括以下步骤：(一)制作馅料、(二)制作饼皮料、(三)制作月饼。该方法制得的月饼可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，月饼中的香猪肉口感细腻不生硬，解决了传统肉味月饼添加肉类后没有肉的咀嚼口感的缺陷，且其美味多汁，容易咀嚼，适合各类人群食用。

【技术实现步骤摘要】
一种香猪月饼的制作方法
本专利技术食品加工
，特别涉及一种香猪月饼的制作方法。
技术介绍
中秋佳节是中国传统的节日，在中秋节吃月饼是该节日的传统习俗，月饼也成为了中秋节的必备礼品。传统的月饼是五仁、麻仁、莲蓉、豆沙等馅料的月饼，品种繁多，风味因地各异。随着人们生活水平的提高，人们更加注重健康，因此，对月饼越来越挑剔，不但要求品种的多样化和丰富口感，更要求营养的全面均衡，对月饼制作的改进和创新是人们为之不断努力的新课题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术目的在于通过提供一种香猪月饼的制作方法，该方法制得的月饼可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，月饼中的香猪肉口感细腻不生硬，解决了传统肉味月饼添加肉类后没有肉的咀嚼口感的缺陷，且其美味多汁，容易咀嚼，适合各类人群食用。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种香猪月饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：(一)制作馅料：(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成5-10mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4-6分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制3-5分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制3-4小时后进行烘烤，人工切细后备用；人工切细具体是切成宽度为5-9mm的条状；(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒15-20分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入L-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；泥状物的含水量为45-55％；(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；(二)制作饼皮料：(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉10-20份、糯米粉5-9份、转化糖浆25-35份、枧水0.2-0.8份、食用油3-5份和小苏打0.1-0.5份；(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌3-5分钟，静置8-12分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰80-100分钟，得到饼皮料备用；(三)制作月饼：(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为2.5-3.5重量份，馅料每份为1.5-2.5重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为180-190℃，下火为160-175℃，烤3-6分钟后，取出烤盘；(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤15-20分钟，即可完成月饼的烘烤；(4)包装：将烘烤好的月饼冷却，包装封口，即得。本专利技术中，进一步地，所述步骤(一)中的柠檬汁与肉片的质量比为1:5-8，茶树菇提取物和肉片的质量比为1:8-12，香辛调味料与肉片的质量比为1:6-9。本专利技术中，进一步地，所述步骤(一)中茶树菇提取物通过以下方法得到：将茶树菇洗净沥干水分，再其中加入与茶树菇等质量的乙醇溶液，浸泡2-3h，过滤并从滤液中取出20-25％体积的滤液，得到滤液A备用；将剩余滤液和茶树菇继续浸渍15-20h，过滤后得到滤液B，将滤液A和滤液B混合，回收去除乙醇后，即可得到所述茶树菇提取物。本专利技术中，进一步地，所述步骤(一)中的香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐6-12份、老抽3-8份、百里香6-12份、干辣椒3-5份、生姜5-10份、罗汉果糖2-4份、黑胡椒3-8份、丁香2-5份、香叶2-5份和魔芋胶1-3份。本专利技术中，进一步地，所述步骤(一)的烘烤具体为：将腌制后的肉片均匀的铺在竹筛上，然后置于40-42℃的烘干房中烘干，待肉片的表面收干不粘手后取出，接着置于温度为80-82℃的炭烤炉中烤制0.5-1小时；然后再将肉片放入电烤炉中烤制8-12分钟，即可。本专利技术中，进一步地，所述电烤炉为远红外电烤炉，所述烤制温度为200-210℃，烤制后成品的水分含量为18-20％。本专利技术中，进一步地，所述步骤(一)中组成配料的原料是由五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、L-阿拉伯糖和水按照质量比为4-5:2:1:3-4:4-5:1:10-20组成。本申请采用的转化糖浆优选采用无蔗糖转化糖浆，包含麦芽罗汉果糖和木罗汉果糖，糖尿病人也可食用。本申请选取的带皮香猪肉：其中的香猪为本地香猪，宰猪后将猪毛去掉，接着在猪身上铺满干米草，然后将干米草点燃，烧至猪身金黄，接着剔骨选肉，即得。本专利技术至少具有以下有益效果：1.采用本专利技术的方法从饼皮料到馅料的选择和制作过程均遵循绿色安全的原则，制作月饼过程中所采用的甜味剂为罗汉果糖，其甜度是蔗糖的3-5倍，但其热量极低，血糖生成指数值几乎为零，糖尿病患者也可放心食用，具有高度安全等特点；此外，本申请在烤制过程中分为一次烘烤和二次烘烤，在第二次烘烤之前在月饼表面采用喷淋的方式加入蛋液，实现蛋黄液均匀涂抹，月饼顶面及侧面全覆盖，形成了均匀的保护膜，防止氧化，进而起到护色、不褪色的作用；解决传统刷涂工艺导致的蛋液涂抹不均匀、影响色泽等问题；通过本申请的方式制得的月饼可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，月饼中的香猪肉口感细腻不生硬，但保留了肉的美味肉汁，吃起来不会有干干硬硬的感觉，解决了传统肉味月饼添加肉类后没有肉的拒绝口感的缺陷，其美味多汁，容易咀嚼，适合各类人群食用。2.本申请在馅料制作过程中，首先是将香猪肉切片后放入柠檬汁中浸泡，使得柠檬汁渗透到肉片内部，其中含有的抗氧化、烟酸、有机酸成分能够起到抗氧化和杀菌功效，在柠檬汁浸泡一段时间后，再加入茶树菇提取物含有海藻糖成分，其与柠檬汁中的其他糖类协同起到保护剂的作用，可以阻止浸泡过程中肉片中的蛋白质二级结构的改变，防止肉片中的蛋白质功能改变，最大程度的保持了肉片的营养成分(这里主要指的是蛋白质含量)，在柠檬汁和茶树菇提取液浸泡后肉质被软化，肉片内部组织结构在酸性条件下变得松散，此时加入香辛调味料进行调味，能够促进香辛调味料充分浸渍到肉片内部，香猪肉充分汲取香辛调味料的香味和鲜味，提升口感；将肉片进行腌制后，再烘烤处理，对肉片的烘烤处理包括预烘干、木炭烘烤和远红外二次烘烤的三次分段烘烤，确定了最佳的温度和烘制时间，保证成品肉片水分含量的稳定性，所得成品肉片的水分含量为18-20％，按照该方法烤制出来的肉干，不但保留了肉的美味肉汁，吃起来不会有干干硬硬的感觉，产品的口感滋润、适口性良好；在第三段烘烤中利用远红外线辐射传导的热能来烘烤，远红外线辐射速度快、穿透力强，当远红外线辐射到肉片后，一部分能量被肉片吸收产生热能，一部分穿透肉片而辐射到其他肉片，可避免因烘烤温度过高而引起的焦糊和易碎的现象，保证肉片的质量；此外，馅料中除香猪肉之外还包括五仁馅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香猪月饼的制作方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：/n(一)制作馅料：/n(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成5-10mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4-6分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制3-5分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制3-4小时后进行烘烤，人工切细后备用；/n(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒15-20分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入L-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；/n(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；/n(二)制作饼皮料：/n(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉10-20份、糯米粉5-9份、转化糖浆25-35份、枧水0.2-0.8份、食用油3-5份和小苏打0.1-0.5份；/n(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌3-5分钟，静置8-12分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰80-100分钟，得到饼皮料备用；/n(三)制作月饼：/n(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为2.5-3.5重量份，馅料每份为1.5-2.5重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；/n(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为180-190℃，下火为160-175℃，烤3-6分钟后，取出烤盘；/n(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤15-20分钟，即可完成月饼的烘烤；/n(4)包装：将烘烤好的月饼冷却，包装封口，即得。/n...

【技术特征摘要】
1.一种香猪月饼的制作方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：
(一)制作馅料：
(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成5-10mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4-6分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制3-5分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制3-4小时后进行烘烤，人工切细后备用；
(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒15-20分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入L-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；
(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；
(二)制作饼皮料：
(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉10-20份、糯米粉5-9份、转化糖浆25-35份、枧水0.2-0.8份、食用油3-5份和小苏打0.1-0.5份；
(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌3-5分钟，静置8-12分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰80-100分钟，得到饼皮料备用；
(三)制作月饼：
(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为2.5-3.5重量份，馅料每份为1.5-2.5重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；
(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为180-190℃，下火为160-175℃，烤3-6分钟后，取出烤盘；
(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤15-20分钟，即可完成月饼的烘烤；
(4)包装：将烘烤好的月饼...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦英办，韦佳余，
申请(专利权)人：广西环江耀德五香特色食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：广西;45