一种植物奶油及其制作方法技术

本申请涉及奶油制品的领域，具体公开了一种植物奶油及其制作方法，其由包含以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50‑80份、食用糖10‑20份、鸡蛋清15‑30份、水10‑20份、乳化剂1‑2份、粉状纤维素3‑8份、淀粉3‑5份、巧克力5‑15份、稳定剂3‑5份。本申请具有延长奶油在常温下的融化时间的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种植物奶油及其制作方法
本申请涉及奶油制品的领域，更具体地说，它涉及一种植物奶油及其制作方法。
技术介绍
奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，其以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。由于奶油市场需求的增加，同时也为了降低成本，增加奶油制品的多样性，人造奶油的生产开始有了长足发展，人造奶油的原料以植物性油脂为主，再加入类似奶油的增味剂、盐、防腐剂，有的还加入维生素A和维生素D等来提高营养价值。专利公告号为CN106889195A的中国专利，公开了一种咸奶油及其制作方法，咸奶油按重量份计包括以下组份：黄油900～1000份、鸡蛋清220～250份、白砂糖100～120份、纯净水140～150份和盐12～15份。针对上述中的相关技术，其与市售的奶油相比，添加盐改善了奶油的口味，但是其与市售奶油均存在有热稳定性较差，常温下容易融化的缺点，在使用奶油制作蛋糕等食品时，在常温下奶油难以长时间保持制作时的形态，不便于储存以及运输。
技术实现思路
为了延长奶油在常温下的融化时间，本申请提供一种植物奶油及其制作方法。第一方面，本申请提供一种植物奶油，采用如下的技术方案：一种植物奶油，由包含以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50-80份、食用糖10-20份、鸡蛋清15-30份、水10-20份、乳化剂1-2份、粉状纤维素3-8份、淀粉3-5份、巧克力5-15份、稳定剂3-5份。通过采用上述技术方案，采用氢化植物油作为奶油的油脂成分，其较高的熔点以及较强的可塑性，所制得的奶油容易定型且具有较好的热稳定性；而添加粉状纤维素，用以降低奶油的流动性，使植物奶油能够较长时间维持固定形态，并且通过添加淀粉使粉状纤维素在奶油中的分散更加均匀，提高奶油的均质性；添加巧克力一方面增加植物奶油的风味，另一方面增加植物奶油的机械稳定性，使奶油更易定型，且定型效果更稳定；添加食用糖、鸡蛋清使奶油具有较高的营养和良好食用口感，而添加乳化剂使植物奶油的各组分均匀的分散，提高奶油的乳化程度和乳液的稳定性；稳定剂的添加进一步提高植物奶油的稳定性；通过上述各组分相互配合，有效提高植物奶油的热稳定性和机械稳定性，所制得的奶油具有良好的可塑性，且在常温下融化所需时间明显增加，更方便储存或者运输。优选的，所述食用糖包括重量份比例为(1-3)：2的白砂糖和葡萄糖。通过采用上述技术方案，食用糖由白砂糖和葡萄糖组成，使奶油含有较高糖分的同时甜度适中，使其不至过于甜腻，其食用口感更好。优选的，所述乳化剂包括卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸甘油酯中的一种或者多种。通过采用上述技术方案，由实验数据可知，实施例2与实施例7-10相对比，由卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸甘油酯中的一种或者多种作为乳化剂，所制得的奶油的组织形态、口感均具有较高的评分，证明其乳化效果更好。优选的，所述乳化剂包括重量份比例为(1-5)：(1-3)：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯。通过采用上述技术方案，卵磷脂为提取的天然乳化剂，与失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯混合使用，乳化性能更好，使奶油的乳化效果更好，奶油的表观状态更好。优选的，所述稳定剂包括重量份比例为(5-10):3的果胶和黄原胶。通过采用上述技术方案，果胶和黄原胶混合作为稳定剂，有效提高奶油的稠度，使奶油更容易定型且定型后不易塌陷，提高奶油定型后的稳定性，而黄原胶具有较高的热稳定性，有效的增强奶油的热稳定性，使奶油更方便储存。优选的，所述植物奶油的制作原料中还包括有重量份数为3-5份的抹茶粉。通过采用上述技术方案，加入抹茶粉使奶油具有抹茶的清香，增加奶油的风味，使其更受人喜爱，同时抹茶粉有效中和油脂的油腻性，其食用口感更佳。优选的，所述植物奶油的制作原料中还包括重量份数为1-3份的食用香精，所述食用香精为草莓香精、苹果香精、柠檬香精、玫瑰香精中的一种或者多种。通过采用上述技术方案，可添加不同的香精以制作不同风味的植物奶油，以适应不同口味喜好的人群。第二方面，本申请提供一种植物奶油的制备方法，采用如下的技术方案：一种植物奶油的制备方法，包括以下步骤：S1：将氢化植物油加热融化，加入乳化剂并搅拌均匀；S2：将巧克力和食用糖混合后加热融化，加入抹茶粉或食用香精并搅拌均匀；S3：将粉状纤维素、淀粉与水混合并搅拌均匀；S4：将S1、S2、S3步骤中的混合物和稳定剂混合并搅拌均匀，采用巴氏灭菌法灭菌后，急速冷却至10-20℃，冷却后加入鸡蛋清，打发10-20分钟，得到植物奶油成品。通过采用上述技术方案，氢化植物油加热融化后再加入乳化剂，能够提高乳化剂的分散均匀性，而巧克力和食用糖混合加热融化后，糖粉与巧克力相互融合更均匀，且使加入的抹茶粉或者香精不易结块，而粉状纤维素和淀粉与水混合后形成悬浊液，粉状纤维素的分散更均匀，各组分在融化状态下相互混合搅拌，使各组分混合更加均匀，提高植物奶油的均质性，急速冷却后奶油更易成型。优选的，所述S3步骤中，先于水中加入粉状纤维素搅拌均匀，之后再加入淀粉搅拌均匀。通过采用上述技术方案，粉状纤维素在水中形成悬浊液，加入淀粉后，淀粉具有良好的分散性，使粉状纤维素在水中均匀分散，形成的悬浊液更均一，以使粉状纤维素在奶油中分散更均匀。综上所述，本申请具有以下有益效果：1、采用氢化植物油作为奶油的油脂成分，所制得的奶油容易定型且具有较好的热稳定性，而粉状纤维素和淀粉具有较高的热稳定性和较低的流动性，相互配合在奶油中形成较为稳定的立体胶状物，融合在奶油中使得奶油的流动性降低，且使得奶油具有较高的热稳定性，提高奶油的可塑性以及稳定性，并进一步地添加巧克力增加植物奶油的机械稳定性，使奶油更易定型，且定型效果更稳定，同时增加植物奶油的风味，配合食用糖、鸡蛋清使奶油具有较高的营养和良好的食用口感，乳化剂和稳定剂的添加提高奶油的乳化效果和稳定性，各组分相互配合，有效提高植物奶油的热稳定性和机械稳定性，所制得的奶油具有良好的可塑性，且在常温下不易融化，更方便储存。2、本申请中优选采用果胶和黄原胶混合作为稳定剂，有效提高奶油的稠度，使奶油更容易定型且定型后不易塌陷，提高奶油定型后的稳定性，而黄原胶具有较高的热稳定性，有效的增强奶油的热稳定性，使奶油更方便储存。具体实施方式以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。实施例实施例1本实施例提供一种植物奶油，由包含以下重量的组分制作而成：氢化大豆油50g、白砂糖10g、鸡蛋清15g、水10g、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯1g、粉状纤维素(分子量为24000-25000)3g、淀粉3g、白巧克本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物奶油，其特征在于：由包含以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50-80份、食用糖10-20份、鸡蛋清15-30份、水10-20份、乳化剂1-2份、粉状纤维素3-8份、淀粉3-5份、巧克力5-15份、稳定剂3-5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物奶油，其特征在于：由包含以下重量份数的组分制作而成：氢化植物油50-80份、食用糖10-20份、鸡蛋清15-30份、水10-20份、乳化剂1-2份、粉状纤维素3-8份、淀粉3-5份、巧克力5-15份、稳定剂3-5份。


2.根据权利要求1所述的一种植物奶油，其特征在于：所述食用糖包括重量份比例为（1-3）：2的白砂糖和葡萄糖。


3.根据权利要求1所述的一种植物奶油，其特征在于：所述乳化剂包括卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸甘油酯中的一种或者多种。


4.根据权利要求3所述的一种植物奶油，其特征在于：所述乳化剂包括重量份比例为（1-5）：（1-3）：3的卵磷脂、失水山梨醇单油酸酯和单甘油脂肪酸甘油酯。


5.根据权利要求1所述的一种植物奶油，其特征在于：所述稳定剂包括重量份比例为（5-10）:3的果胶和黄原胶。


6.根据权利要求1所述的一种植物奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨小青，
申请(专利权)人：鑫兰食品武汉有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42