一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其包括以下步骤，在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并搅拌均匀得混合液，然后将混合液用高压均质机进行均质处理，然后升温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵2～3h，然后加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并搅拌均匀得混合浆，然后将混合浆用高压均质机进行均质处理。本发明专利技术采用分次添加的改良工艺，向酸奶中添加了更大含量的抗性淀粉，同时大幅提高抗性淀粉的保留率，使得最终产品中含有更多的抗性淀粉，同时添加了花色苷，花色苷使得最终的酸奶呈红色或紫色，使得酸奶能够均有更佳的保健效果和更优的外观品质。

【技术实现步骤摘要】
一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶及其制备方法
本专利技术涉及酸奶加工工艺
，尤其涉及一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶是一种以鲜牛奶或者奶粉为原料，经有益菌发酵而成的发酵制品，其中富含钙质、蛋白质、有益菌等，是一种能够长期使用的健康食品。中国专利技术CN107494736A提供了一种含有葛根抗性淀粉的酸奶，其目的在于提供一种含果蔬汁、食用菌酶解液的复合酸奶，其以食用菌酶解液和果蔬汁为特色原料制备酸奶，可提高酸奶的营养保健效果，并丰富酸奶的品种和口味，满足现代人们对多元化健康饮食的消费需求。抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收，但2h后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉，因此，抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一，抗性淀粉的热量值(8kJ/g)比快消化淀粉的热量值(15kJ/g)低很多，能够直接影响血糖反应。其中的葛根抗性淀粉使用量在3％左右，且在最终的酸奶中的保留量降低，抗性淀粉主要起到的作用是改善酸奶的质地品质，抗性淀粉的功能性体现较弱。
技术实现思路
针对现有技术中所存在的不足，专利技术提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，该方法提供了一种抗性淀粉使用量高于3％的抗性淀粉酸奶，其解决了现有技术中抗性淀粉酸奶中抗性淀粉保留率较低的问题。根据专利技术的实施例，一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其包括以下步骤：S1、在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并搅拌均匀得混合液，然后将混合液用高压均质机进行均质处理，得第一次均质液；S2、将S1中所得第一次均质液升温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵2～3h，得第一次发酵物；S3、在S2中所得第一次发酵物中加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并搅拌均匀得混合浆，然后将混合浆用高压均质机进行均质处理，得第二次均质液；S4、将S3中所得第二次均质液进行杀菌处理并降温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵8～10h，得第二次发酵物；S5、将S4中所得第二次发酵物于3～5℃下进行8～12h的后发酵，即得抗性淀粉酸奶。进一步地，所述抗性淀粉为甘薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉、葛根抗性淀粉中的一种或多种。进一步地，所述花色苷粉为紫薯花色苷粉、红火龙果花色苷粉、葡萄花色苷粉中的一种或多种。进一步地，所述发酵菌剂包括重量比例为1：1：1：1的保双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，且S2中的发酵菌剂添加量为108cfu/g～1011cfu/g，S4中发酵菌剂的添加量为105cfu/g～108cfu/g。进一步地，所述杀菌处理为将S3中所得第二次均质液升温到110～120℃，并保持20～30s。进一步地，S1中均质处理的压力为20～25Mpa，并重复进行2～4次。进一步地，S3中均质处理的压力为15～20Mpa，并重复进行1～2次。进一步地，S2中第一次发酵物上层有清液，收集清液并将1/2的清液在S4中与发酵菌剂一起加入杀菌后的第二次均质液中。进一步地，将剩余的1/2的清液加入S4中的第二次发酵物中，并搅拌均匀后进行S5中的后发酵。进一步地，所述抗性淀粉包括重量比例为2:1:0.5的甘薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉、葛根抗性淀粉。根据本专利技术的实施例，本专利技术还提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶，其抗性淀粉保留率为94～100％，花色苷保留率为50～91％。相比于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：采用分次添加的改良工艺，向酸奶中添加了更大含量的抗性淀粉，同时大幅提高抗性淀粉的保留率，使得最终产品中含有更多的抗性淀粉，同时添加了花色苷，花色苷使得最终的酸奶呈红色或紫色，使得酸奶能够均有更佳的保健效果和更优的外观品质。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术中的技术方案进一步说明。实施例1本实施例提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其包括如下步骤：第一步，称量80kg牛奶，向其中加入2kg甘薯抗性淀粉、8kg白砂糖搅拌均匀后，用高压均质机重复处理2次，高压均质机的处理压力为20Mpa，得第一次均质液，经称量后重量为89.9kg；第二步，将第一次均质液升温至35±0.5℃，并在其中接入重量比例为1：1：1：1的保双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌种，接种量为108cfu/g，搅拌均匀后升温至42±0.5℃保温发酵3h，得第一次发酵物，取出后第一次发酵物上方有上清液，收集该上清液备用，第一次发酵物经称量后重量为89.80kg，上清液的重量为0.0898kg；第三步，在第一次发酵物中加入1kg甘薯抗性淀粉和0.1kg紫薯花色苷粉，搅拌均匀后，用胶体磨处理2次，然后继续用高压均质机处理1次，高压均质机的处理压力为15Mpa，胶体磨间隙200μm，经高压均质处理后得第二次均质液，经称量后第二次均质液的重量为90.89kg；第四步，将第二次均质液升温至110℃保持30s，进行杀菌处理，然后将第二步中所得1/2重量份的清液加入到杀菌后的第二次均质液中，并接入重量比例为1：1：1：1的保双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌种，接种量为105cfu/g，搅拌均匀后升温至42±0.5℃保温发酵10h，得第二次发酵物，经称量后第二次发酵物的重量为90.89kg；第五步，将第二步中剩余的1/2重量份的清液加入到第二次发酵物中，搅拌均匀后放入冰箱进行后发酵，温度为3±0.5℃，发酵8h，即得抗性淀粉酸奶，经称量后抗性淀粉酸奶重量为90.90kg。实施例2本实施例提供了一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其包括如下步骤：第一步，称量80kg牛奶，向其中加入3kg香蕉抗性淀粉、9kg白砂糖搅拌均匀后，用高压均质机重复处理3次，高压均质机的处理压力为23Mpa，得第一次均质液，经称量后重量为91.97kg；第二步，将第一次均质液升温至38±0.5℃，并在其中接入重量比例为1：1：1：1的保双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌种，接种量为109cfu/g，搅拌均匀后升温至43±0.5℃保温发酵2.5h，得第一次发酵物，取出后第一次发酵物上方有上清液，收集该上清液备用，第一次发酵物经称量后重量为91.85kg，上清液的重量为0.104kg；第三步，在第一次发酵物中加入2kg香蕉抗性淀粉、0.2kg紫薯-火龙果花色苷混合粉(紫薯花色苷粉和火龙果花色苷粉的重量比例为3：1)，搅拌均匀后，用胶体磨处理3次，然后继续用高压均质机处理2次，高压均质机的处理压力为18Mpa，胶体磨间隙250μm，经高压均质处理后得第二次均质液，经称量后第二次均质液的重量为94.14kg；第四步，将第二次均质液升温至115℃保持25s，进行杀菌处理，然本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并搅拌均匀得混合液，然后将混合液用高压均质机进行均质处理，得第一次均质液；/nS2、将S1中所得第一次均质液升温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵2～3h，得第一次发酵物；/nS3、在S2中所得第一次发酵物中加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并搅拌均匀得混合浆，然后将混合浆用高压均质机进行均质处理，得第二次均质液；/nS4、将S3中所得第二次均质液进行杀菌处理并降温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵8～10h，得第二次发酵物；/nS5、将S4中所得第二次发酵物于3～5℃下进行8～12h的后发酵，即得抗性淀粉酸奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并搅拌均匀得混合液，然后将混合液用高压均质机进行均质处理，得第一次均质液；
S2、将S1中所得第一次均质液升温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵2～3h，得第一次发酵物；
S3、在S2中所得第一次发酵物中加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并搅拌均匀得混合浆，然后将混合浆用高压均质机进行均质处理，得第二次均质液；
S4、将S3中所得第二次均质液进行杀菌处理并降温至35～40℃，然后向其中添加发酵菌剂，升温至42～45℃发酵8～10h，得第二次发酵物；
S5、将S4中所得第二次发酵物于3～5℃下进行8～12h的后发酵，即得抗性淀粉酸奶。


2.如权利要求1所述的一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其特征在于，所述抗性淀粉为甘薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉、葛根抗性淀粉中的一种或多种。


3.如权利要求1所述的一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其特征在于，所述花色苷粉为紫薯花色苷粉、红火龙果花色苷粉、葡萄花色苷粉中的一种或多种。


4.如权利要求1所述的一种含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂包括重量比例为1：1：1：1的保双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆国权，
申请(专利权)人：浙江农林大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33