全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法，全营养小麦粉包括小麦粉和膨化麦麸粉，其制备方法包括：将细麦麸、胚芽、次粉、普通粉混合制成膨化麦麸粉，与小麦粉混合，得到全营养小麦粉。全营养小麦馒头的原料包括上述的全营养小麦粉，其制备方法包括：对全营养小麦粉进行和面、压面、分割、整形、成型、湿醒发、干醒发、蒸制，得到全营养小麦馒头。本发明专利技术全营养小麦粉含有全麦粉的营养价值，但不含粗麦麸，营养全面、安全性高，将其用于制备馒头时，能够提高馒头的营养价值、口感和安全性，具有适口性好、品质优良、营养丰富、风味独特、食品安全性好等优点，容易消化，适合于各类人群食用。

【技术实现步骤摘要】
全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种含有全麦粉营养价值的全营养小麦粉、小麦馒头的制备方法，具体涉及一种全营养小麦粉及其制备方法、全营养小麦馒头及其制备方法。
技术介绍
目前，我国居民消费水平和需求不断提高，消费者的自我保健意识逐渐增强,方便快捷、营养安全的食品将受到越来越多消费者的青睐，同时增加全谷物的消化可降低心脑血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病危险，因而全谷物摄入有利于健康体重的控制。小麦由皮层(包括外皮和糊粉层)、胚、胚乳组成，淀粉主要存在于胚乳中，皮层及胚中含大量的膳食纤维、蛋白质、维生素、以及矿物质等营养因素，是一种重要的谷物。全麦粉是以整粒小麦为原料经制粉工艺制成，且其含有的小麦胚芽、胚乳与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致，具有小麦的全部营养价值。然而，现有全麦粉中普遍含有粗麦麸，而粗麦麸中含有纤维素、半纤维素以及少量的植酸盐，这些物质是人体均不能消化吸收的，且植酸盐的存在不利于人体对钙、铁等矿物质的吸收和利用；另外，粗麦麸中，含有砂石、农药、重金属残留，这些物质的存在也会影响全麦粉的品质和口感。上述问题的存在，使得全麦粉制品质感粗糙，适口性差、加工繁琐,难以生产推广，严重制约了其发展。
技术实现思路
本专利技术需要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种不含粗麦麸的全营养小麦粉及其制备方法，还提供了一种品质高、口感好、安全性高的全营养小麦馒头及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种全营养小麦粉，按照重量百分比计包括以下组分：小麦粉65％～75％，膨化麦麸粉25％～35％；所述膨化麦麸粉按照重量百分比计包括以下原料组分：上述的全营养小麦粉，进一步改进的，所述细麦麸为小麦制粉工艺的B4f段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于4.5％、烷基间苯二酚的含量大于468微克/克；所述细麦麸的粒度为36目～50目；所述次粉为小麦制粉工艺的7M段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于3.0％、烷基间苯二酚的含量大于365微克/克；所述次粉的粒度为50目～80目；所述普通粉为小麦制粉工艺的B4、B5、6M、7M、8M或2T段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于1.3％、烷基间苯二酚的含量大于66微克/克；所述普通粉的粒度为80目～100目。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种上述的全营养小麦粉的制备方法，包括以下步骤：S1、将小麦进行清理，剥离粗麦皮，在制粉时按照制品粒度不同分离出粗麦麸，提取得到小麦粉、细麦麸、胚芽、次粉、普通粉；S2、将细麦麸、胚芽、次粉、普通粉混合进行挤压膨化，干燥，粉碎，过筛，得到膨化麦麸粉；S3、将膨化麦麸粉与小麦粉混合，得到全营养小麦粉。上述的全营养小麦粉的制备方法，进一步改进的，步骤S1中，所述清理过程中调节小麦的含水量为15％～15.5％。上述的全营养小麦粉的制备方法，进一步改进的，步骤S2中，所述挤压膨化在挤压膨化机中进行；所述挤压膨化的工艺参数为：主机频率为20Hz，喂料频率为10Hz，套筒三区温度140℃～160℃，物料加水量为5％～7％；所述过筛为过80目～120目筛。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种全营养小麦馒头，所述全营养小麦馒头的原料组分中包含上述的全营养小麦粉或上述的制备方法制得的全营养小麦粉。上述的全营养小麦馒头，进一步改进的，按照重量百分比计包括以下原料组分：上述的全营养小麦馒头，进一步改进的，所述全营养小麦粉的粒度为80目～120目；所述红枣粉的粒度为80目～120目；所述糯米粉的粒度为80目～120目；所述谷朊粉的粒度为80目～120目；所述泡打粉的粒度为80目～120目。上述的全营养小麦馒头，进一步改进的，还包括馒头改良剂和酵母；所述馒头改良剂的质量为制作全营养小麦馒头粉剂原料质量的0.1％；所述酵母的质量为制作全营养小麦馒头粉剂原料质量的0.5％～2％。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种上述的全营养小麦馒头的制备方法，包括以下步骤：(1)将全营养小麦粉、红枣粉、糯米粉、谷朊粉、泡打粉、馒头改良剂混合，加入酵母，和面，压面，分割，整形，成型；(2)依次对步骤(1)中经成型后的制品进行湿醒发和干醒发，蒸制，得到全营养小麦馒头。上述的全营养小麦馒头的制备方法，进一步改进的，步骤(1)中，所述酵母以溶液的形式加入。上述的全营养小麦馒头的制备方法，进一步改进的，步骤(2)中，所述湿醒发的条件为：湿度为80％～90％，温度为30℃～40℃，时间为13min～17min；所述干醒发的条件为：湿度为0％～10％，温度为45℃～50℃，时间为8min～12min；所述蒸制的时间为14min～16min。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)本专利技术提供了一种全营养小麦粉，包含小麦粉、膨化麦麸粉，其中膨化麦麸粉由细麦麸、次粉、胚芽、普通粉制得，质量指标满足全麦粉行业标准要求。与现有全麦粉相比，本专利技术全营养小麦粉，含有全麦粉的营养价值，包括小麦籽中人体可吸收的营养成分，但去掉了粗麦麸，降低了营养小麦粉中含砂量、农药、重金属残留，减少植酸盐含量，有利于人体对钙、铁等矿物质的吸收和利用，且通过去掉粗麦麸可改善全麦粉口感和提高食品安全性。(2)本专利技术提供了一种全营养小麦粉的制备方法，以细麦麸、胚芽、次粉、普通粉为原料通过挤压膨化制备得到膨化麦麸粉，其中经挤压膨化可将麸皮中的不溶性膳食纤维转变成可溶性膳食纤维，使膳食纤维更容易被人体吸收，进而将膨化麦麸粉与小麦粉混合制备得到全营养小麦粉；同时，由于本专利技术含有普通粉，其含有的淀粉，有利于提高挤压膨化效果，如提高膨化麦麸粉的膨化率和可溶性指数，从而有利于提高制品的口感和人体消化吸收效果。本专利技术制备方法，不改变制粉工艺，可配制出全营养小麦粉，提高出品率、降低资源消耗，达到节粮减损的目的。(3)本专利技术提供了一种全营养小麦馒头，原料组分中包含本专利技术的上述全营养小麦粉，含有全麦粉的全部营养价值，能够提高馒头的营养价值、口感和安全性，同时还含有红枣粉、糯米粉，可改善口感和增加香味。本专利技术全营养小麦馒头具有适口性好、品质优良、营养丰富、风味独特、食品安全性好等优点，使人体容易消化，能够降低心脑血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病发生，并且全谷物摄入有利于健康体重的控制，适合于各类人群食用。(4)本专利技术提供了一种全营养小麦馒头的制备方法，以全营养小麦粉、红枣粉、糯米粉、谷朊粉、泡打粉、馒头改良剂、酵母为原料，采用先湿醒发后干醒发工艺进行醒发，可以改善馒头外观、减少醒发时间，能够提高出品率，降低资源消耗，也能达到节粮减损的目的，适合于大规模制备，利用工业化应用。(5)本专利技术全营养小麦馒头的制备方法中，优化了醒发的工艺条件，其中湿醒发的条件为：湿度80％～90％，温度30℃～40℃，时间13min～17m本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全营养小麦粉，其特征在于，按照重量百分比计包括以下组分：/n小麦粉 65％～75％，/n膨化麦麸粉 25％～35％；/n所述膨化麦麸粉按照重量百分比计包括以下原料组分：/n

【技术特征摘要】
1.一种全营养小麦粉，其特征在于，按照重量百分比计包括以下组分：
小麦粉65％～75％，
膨化麦麸粉25％～35％；
所述膨化麦麸粉按照重量百分比计包括以下原料组分：





2.根据权利要求1所述的全营养小麦粉，其特征在于，所述细麦麸为小麦制粉工艺的B4f段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于4.5％、烷基间苯二酚的含量大于468微克/克；所述细麦麸的粒度为36目～50目；
所述次粉为小麦制粉工艺的7M段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于3.0％、烷基间苯二酚的含量大于365微克/克；所述次粉的粒度为50目～80目；
所述普通粉为小麦制粉工艺的B4、B5、6M、7M、8M或2T段提取出来的制品，灰分的质量百分含量小于1.3％、烷基间苯二酚的含量大于66微克/克；所述普通粉的粒度为80目～100目。


3.一种如权利要求1或2所述的全营养小麦粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将小麦进行清理，剥离粗麦皮，在制粉时按照制品粒度不同分离出粗麦麸，提取得到小麦粉、细麦麸、胚芽、次粉、普通粉；
S2、将细麦麸、胚芽、次粉、普通粉混合进行挤压膨化，干燥，粉碎，过筛，得到膨化麦麸粉；
S3、将膨化麦麸粉与小麦粉混合，得到全营养小麦粉。


4.根据权利要求3所述的全营养小麦粉的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述清理过程中调节小麦的含水量为15％～15.5％；
步骤S2中，所述挤压膨化在挤压膨化机中进行；所述挤压膨化的工艺参数为：主机频率为20Hz，喂料频率为10Hz，套筒三区温度140℃～160℃，物料加水量为5％～7％；所述过筛为过80目～120目筛。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵传文，肖莲荣，
申请(专利权)人：长沙凯雪粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43