一种高蛋白芝士蛋卷及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白营养价值芝士蛋卷及其制作方法，该方法包括如下步骤：将无水奶油加热融化，加入大豆分离蛋白酶解物和发酵菌种，发酵24～48小时后，得到发酵奶油；再加入芝士、蛋液、白砂糖、海盐和小麦粉，充分混合搅拌，得到蛋卷浆料，进一步制成蛋卷。本发明专利技术蛋卷配方中加入大豆分离蛋白酶解物、发酵奶油、芝士和海盐，提高了蛋卷的蛋白质含量，使蛋卷更加营养健康。本发明专利技术配方中加入发酵奶油和芝士，提高了蛋卷的质构特性(硬度、弹性、粘合性、脆性)，使其口感酥脆而不易碎。使其口感酥脆而不易碎。使其口感酥脆而不易碎。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白芝士蛋卷及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种高蛋白营养价值芝士蛋卷及其制作方法，特别涉及一种含有大豆分离蛋白酶解物发酵奶油的高蛋白营养价值芝士蛋卷及其制作方法。

技术介绍

[0002]蛋卷是中国传统特色食品之一，具有层次分明、酥香可口、蛋味浓郁、喷香可口的特点，深受各年龄段消费者的喜爱。随着消费观念的提升和对健康生活理念认知的深入，人们对传统特色食品的营养价值有了更高的要求。“天然营养”、“健康绿色”、“均衡搭配”等理念深入人心。如何在提高传统特色食品营养价值的同时，维持或提高其口感和风味是摆在食品研发者面前的难题。
[0003]大豆分离蛋白是一种重要的全价蛋白质食品添加剂，具有良好的功能特性和营养价值。其必需氨基酸种类齐全，经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分(PDCASS)可与酪蛋白和鸡蛋蛋白相媲美，是植物蛋白中为数不多能够替代动物蛋白的优质蛋白质原料。
[0004]大豆分离蛋白酶解物是大豆分离蛋白经一种或多种蛋白酶酶解后的产物。与大豆分离蛋白相比，大豆分离蛋白酶解物有如下优点：
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芝士蛋卷的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将无水奶油加热融化，加入大豆分离蛋白酶解物和发酵菌种，搅拌分散均匀，发酵24～48小时后，灭活发酵菌种，得到发酵奶油；(2)以100g蛋卷浆料计算，取发酵奶油10～25g、芝士10～25g、蛋液20～30g、白砂糖2～3g、海盐2～3g、小麦粉30～42g，充分混合搅拌，得到蛋卷浆料，进一步制成蛋卷。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，所述大豆分离蛋白酶解物的加入量占无水奶油质量的5％。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的大豆分离蛋白酶解物是大豆分离蛋白是经过碱性蛋白酶和木瓜...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芬，
申请(专利权)人：广州市锦华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：